肉的厚度较大，改刀后肉片依然
挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。
猪五花肉5斤，改刀成6厘米厚的大块，
入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将
肉扎透，且里面无血水），取出后趁热
用模具将肉块扣成若干个圆柱。
迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，
使肉块中的油脂和水分吐出一些，
然后用净布将其擦干。
技术点“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。上色
趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙
醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、
料酒150克、清水300克，小火将麦芽
糖烧融即可）上色，静置约10分钟，
至脆皮水风干。锅入下油，烧至八成热
，下入肉柱浸炸至肉皮刚起泡捞出待用。
塑性
将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米
的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动
肉柱，将肉片成一个完整的大片。
将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉
酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个
圆柱体。
蒸制
将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米
的调料缸中。
取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱
拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，
蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
技术点1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。走菜流程
从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的
盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻
的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱：郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。
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