贵州农村的老腊肉 附美食做法

黔味老腊肉

在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。

原料调料：新鲜猪腿肉，花椒，盐，料酒。

辅料：柏树枝，松树枝，花生壳，葵花壳等。

制作：

1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。

2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。

5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

折二根炒腊肉

菜例一：折二根炒腊肉

原料及配料：新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根），上好肥瘦腊肉，干辣椒，胡豆酱，盐，酱油，生姜，蒜苗，味精，菜籽油。

制作：

1、折二根用手掐成3厘米长段，腊肉切成1.5毫米厚长厘米宽3厘米片，干辣椒切成1厘米段，姜切成丝，蒜苗切成3厘米段；

2、菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用，锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发软加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。

风味特点：肉糯根嫩，鲜香爽口，风味独特。

蕨粑炒腊肉

菜例二：蕨粑炒腊肉

用料：腊肉100克，蕨粑300克，调和油25克，糍粑辣椒25克，筒筒辣椒5克，姜丝5克，蒜苗25克，精盐，味精，酱油适量。

制作：

1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。

2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。

关键：

1、腊肉一定得冷却后再切，否则容易切碎；腊肉含盐有较高盐分，

2、调味时精盐和酱油可下轻一些。

特点：蕨粑软糯，腊肉香韧，辣香味浓，风味独特。