偷师：顺德大厨做的白斩鸡，有三个关键点

有人说过这样一句话：“一只好鸡，从送它皈依天国开始，就要认真做起。”这说明要做出一道美食，由始至终都是要很有心的。

广东人吃鸡，最爱白斩鸡（或者叫白切鸡），白斩的方法对鸡的本身质量要求很高，一定要选用足够日子的走地鸡（180天以上），否则美味无从谈起。做法也很讲究，名满天下的顺德大厨做的白斩鸡，有三个关键点：

第一是浸泡，不能开水煮，要在90多度的水中浸15—20分钟，中间还要拿出来稍凉一下再浸，让鸡肉慢慢变熟；

第二是冰镇，浸完后放入冰水中镇15分钟，目的是让鸡皮变得更爽脆一些，也有厨师会直接用调好的料汁来冰镇，使鸡直接上味；

第三是斩件，斩刀要锋利，干净利落一刀过，斩的速度要快，这样可以避免汁液流失和鸡肉纤维破坏。

做出来的鸡肉需要刚刚熟，骨头中甚至还带有一点血丝，鸡皮爽脆，鸡肉结实有咬头，皮与肉之间汁液丰富，因此又会吃出嫩滑的感觉。这是一只白斩鸡最理想的状态，增一分则肉太老，减一分则未够熟。