在我家，戚风蛋糕的出现频率很高，嗯哼，?岂不是要吃好多奶油？NONONO！相反，很少裱花，除非是为了做生日蛋糕或者送人。更多的是切成小块，配上牛奶，用来当早餐吃。比如像酱紫：（该图片是来自网络，我吃东西的时候往往是吃完了才想起是不是应该拍个留恋一下(⊙﹏⊙)b）
然后做多了就知道失败的地方出在哪里，也是一步步总结出来的，失败总结再测试，应该学烘焙的人都是这么个流程走过来。花了点时间整理了下,实在是有太多小伙伴在做戚风的过程会遇到一些问题，如果你的失败原因不在下述范围，可以下面留言大家一起讨论下。或者直接问我都可以。不多说了，入正题。 下面根据小伙伴提到过的问题，一一详述一下：
问题一： 表面开裂？
原因： 开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点： ① 温度过高 ② 蛋黄糊液体比例过少 ③蛋白打发过度 ④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。
对应解决办法： ① 降低炉温，延长烘烤时间 ②找一个靠谱的配方，各比例要适当。 ③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。 ④倒7~8分满OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。
问题二： 表面凹陷回缩？
原因: ①没烤熟 ②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 ③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 ④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
对应解决办法： ① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。 ② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。 ③记得出炉震一下然后倒扣 ③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题三： 底部凹陷，离模？
（没这找到离模状态的照片参考，自己也没做过这种的，离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层，下图是底部凹陷的样子）
原因： ①底火太高 ②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。 ③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。
对应解决办法： ① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 ②稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。 ③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。
问题四： 出炉后蛋糕侧面缩腰？
原因： ①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰 ②没有倒扣 ③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
对应解决办法： ①一定要完完全全凉透才能脱模 ②上面已经讲过，重要的事情再说一遍： 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题五：组织不细腻粗糙有大粗孔，表面已上色很深，底部是湿润的而且口感粘牙？
原因： ①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡 ②面粉粉类没有混合均匀 ③ 混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡 ④没烤熟，口感粘牙。
对应解决办法： ①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】 ②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。 ③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡 ④表面上色很深，底部湿润的话，降低烘烤温度，延长烘烤时间试试。（第二张图是叫”蒲公英“的亲昨天问我，发给我的一张图）
问题六： 长不高？
原因： ①配方是否正确，靠谱 ②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。 ③ 蛋黄和蛋白混合的时候消泡。
对应解决方法： ①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一个靠谱的方子。 ②打发好蛋白，混合好面糊，注意翻拌手法（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）
问题七： 出现分层？
原因： ① 蛋白没打发好 ②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。
对应解决办法： ①打发稳定的蛋白霜 ②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上） 补充下最基本的2点： ①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。 ②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。
以上就是总结的七个戚风蛋糕失败的原因，附带各自的解决办法，如果你的问题不在上述范围内，可以下面留言，或者直接告诉我，大家一起来解决吧！
一起烘焙秀
上面是叫”浅浅“的亲，做的戚风蛋糕，是不是很漂亮，手动点赞！！戚风蛋糕像这样子开裂是正常的，只要不像东非大裂谷和蘑菇头那样就好了。
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