老北京炒肝儿起源于宋代，可谓历史悠久，尤其是民国年间，北京老字号会仙居的炒肝儿享誉京城，从达官贵人到平民百姓都好这口。以至于老北京骂人都这么说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”
上世纪八十年代北京街头，一碗炒肝只卖三毛钱，十几年后涨到2块3块，自从新贵人光临了庆丰包子铺后，连锁店全国遍地开花，炒肝儿涨到了5块6块，现在可好一碗炒肝9块，还是那么可怜巴巴的一个没有勺大的小碗，几块肠几片肝，吃着既不过瘾也不实惠。今天我们就教教大家怎么做正宗的老北京炒肝儿，好简单哟。
【配料】
猪肠150克 猪肝100克 葱姜蒜少许 八角两粒 黄酱一勺 酱油 盐 糖 十三香 淀粉 鸡精 色拉油
【烹饪过程】
1）将猪肝洗净切片，裹上淀粉汁，下开水锅中汆一下。
2）猪肠切段下开水锅汆一下去除骚膻味，最好买超市已经煮熟的猪肠，生猪肠自己回家打理特别麻烦。
3) 锅中倒入少量的油，将葱姜蒜、八角、黄酱下锅炒香，加入适量的开水，再酌量添加酱油、盐、糖、十三香、鸡精。
4）将肥肠倒入汤锅中煮两分钟入味，将锅中的八角捡出。
5) 将肝片倒入锅中，锅滚后即可将芡粉汁倒入，撒进锅里一大把蒜粒搅匀关火。老北京炒肝儿正不正宗，就看起锅后有没有浓郁的蒜香味儿，而且还要保证肥肠耙烂、肝片滑嫩、芡汁粘牙，装进碗里后再浇上一勺辣椒油，撒上点葱花即可。
【口感评价】
炒肝儿这东西就像北京的酸豆汁，是仁者见仁智者见智，一些南方人并不怎么喜欢吃，但北京人是嗜爱如命，尤其是老北京吃炒肝儿，根本不用勺，沿着碗的边缘转圈儿一口一口抿，用嘴使劲嘬里面的肠和肝，夸张地鼓着腮帮子嚼，久久回味，那美滋滋的滋味儿看得人眼馋。从美食角度讲炒肝儿还是不乏其特色的，汤汁油亮酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、味浓不腻、稀而不澥，有着浓浓的市井风味，也沉淀着老北京的悠久历史与情怀。老北京炒肝，虽然不能登大雅之堂，但是作为民间特色小吃，还是非常吸引人的。一碗炒肝两个包子，是过去老北京早餐的标配。顺便补充一点小知识，这道小吃名叫炒肝儿，实际上跟炒一毛钱关系都没有，是典型的煮肝煮肠，比例是肠3肝1，所以主角不是肝，而是肥肠，至于为什么非得叫炒肝儿，就无从考证了。
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