锅塌是哪个地方的做法？

豆腐几乎人人爱吃，而我，吃豆腐就从来就没吃腻的时候，只要是豆腐，煎炒烹炸来者不拒。所以，变着花样吃豆腐也成了我的一大爱好。相信有不少人也和我一样，从来不会停止吃豆腐的脚步。

所以，锅塌豆腐这个我必须来回答一下，看了有人已经回答了，但貌似不大全面。

所谓锅塌，是鲁菜的一种传统的烹饪技法，简单地说就是将煎炸与煨炖等烹饪技法复合而成的技法。

锅塌豆腐成菜的特点是鲜香嫩滑，豆腐经过调料浸渍、蘸蛋液，再经油煎，加以鸡汤微火塌制，入味得紧呢。

食材：

植物油：100 mL

北豆腐：一块

鸡蛋：2个

大葱：150克

香葱：50克

姜：50克

盐：10克

鸡粉：3克

蚝油：半茶匙

香油：半茶匙

胡椒粉：3克

生粉：30克

锅具：35厘米家用炒锅

步骤：

1、将北豆腐切成4*6*1CM的长方块（9-12块），平放在盘里，放入3克盐、少许胡椒粉，将豆腐腌制5分钟。

2、将鸡蛋磕入碗中，打散，把腌制过的豆腐沾满淀粉然后放在鸡蛋液里，使豆腐四周全部裹满鸡蛋液。

3、大葱和姜洗净，分别切丝，香葱洗净切葱花，备用。

4、炒锅烧热，倒入植物油，油温7成热时，将豆腐逐一放在锅中，小火煎制，至豆腐表皮鸡蛋成金黄色，翻锅再煎另一面。

5、将煎好的豆腐放在漏勺里控油。不必刷锅。

6、炒锅上火，借着锅中的底油，放葱丝、姜丝煸香，烹料酒，放入鸡汤或开水150ML，放入盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉，调味。

7、放入炸好的豆腐，小火烧焅，当汤汁剩余一半时，“翻锅”将豆腐翻面继续烧焅，当汤汁收干时，放香油少许，再烧半分钟迅速出锅，撒葱花装盘即可。

小贴士：

煎炸豆腐后，漏勺下控出的油可以烹炒其他菜式。

原则上烹饪时这道菜要加入吊好的鸡汤，在家烹饪的话如果没有鸡汤用开水即可。

步骤7的“翻锅”也是传统鲁菜的一个烹饪技法，俗称“大翻勺”，不过我们在家烹制若掌握不好，翻不好的话，可以借用锅铲将豆腐轻轻翻面。同样，去餐馆吃这道菜的时候，9或12块豆腐基本上装盘都是平铺在盘子上的，成菜是一个整体，而在家烹制我们也没必要弄得那么“专业”，单块豆腐码成一个好看的形状即可。

或许，第一次做这道菜未必成功，多试验几次就好，谁让我们爱吃豆腐呢……