脆皮烧肉是非常经典的粤菜，在粤港澳地区几乎是街头巷尾随处可见的传统美食。这其中，又以“澳门脆皮烧肉”更有特色，制作方法相当讲究。澳门烧肉又称白切烧肉，属于传统脆皮烧肉的升级版，口感以更为甘香酥脆而著称。它从选肉到烧烤全过程都要经过超级复杂的步骤，所以比传统脆皮烧肉要金贵得多。网上有高手曾这样描述过：
澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。
制作方法：
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，。
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
4.将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。
（以上言论来自网友文章）
太复杂的咱们学不来，更没必要为了吃个烧肉跑澳门
不妨来个简易家常版“脆皮烧肉“
做脆皮烧肉，选肉是非常重要的，新鲜度是第一位，然后一定要选那种五花三层（肥肉均匀，且瘦肉偏多的）五花腩肉，让卖肉的师傅帮您切成方方正正的块状，把猪皮上的毛彻底刮干净。对了，猪皮一定是要保留完整。
将肉用冷水或温水洗净后，先烧一点热水，将肉皮部分放到里面泡一泡，让肉皮基本变色，有个两三分熟就行，这样便于后续的处理（下图1）；然后将其取出，在瘦肉那一面下刀，将其切成宽2.5厘米左右的长条状。这里要特别注意的是：千万不要把它切断，深度一定要掌握好，只能切至靠近肉皮最近的那层肥肉那里，一定不要切断了（下图2、3）。
以下步骤也是相当重要，肉改刀之后将其翻转到肉皮那一面，用尖锐的针将其密密麻麻全部扎一遍，尽量把肉皮每一处都扎到。如果有专业的松肉针就更好了。
肉皮扎好之后，来准备腌制的调料，看下图2、3所示：适量五香粉、少许盐和胡椒粉，再加一些料酒调匀成汁儿；
将调好的汁儿（糊糊状），用刷子均匀地把肉刷一遍，每一处都要刷到噢。
再准备一些白醋，加少许盐调匀，把猪皮那一面也均匀刷一遍，这对于后期烤制过程中，有较好地促进猪皮酥脆的作用，很关键噢。搞定之后，就这样肉皮朝上，用保鲜膜将其包裹好，放到冰箱里冷藏4个小时以上，隔夜也无妨噢，这个过程是确保肉入味儿。
烤肉的过程很简单，将肉从冰箱拿出来先在常温下放半个小时，烤之前先将肉皮表面薄薄刷一层食用油，然后放到空气炸锅中进行烤制。炸锅在烤之前，180度先预热5分钟，然后设定烤制时间为50分钟。（如果是烤箱烤制，为了确保肉块儿定型，可以用锡纸将其包好。烤箱上下火200度，时间也是50分钟左右。）
烤制约15分钟左右时，将炸锅暂停，再将肉皮刷一次油。然后继续烤至设定时间结束就行，这个过程中还可以随时暂停，及时观察肉皮的酥脆度和成熟度，灵活掌握即可。达到下图2、3中那种效果就OK了。
烤好的烧肉不要着急切，应该先将其取出，待自然变温热，不烫手的时候，再将其分切成均匀的片状（切的时候可以垫一层吸油纸。）
我切、我切，我切切切（实际上最好用“剁”的手法来切）！这个过程中伴随的是肉皮咔咔的酥脆声，过瘾哟！
最后还有一点小提示：脆皮烧肉可以蘸点白糖吃，不仅口感更香脆，而且还能解腻噢！试试看。
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