大家好，我是小鲜肉思密达，今天分享一些饼干的干货知识。有很多人认为饼干有什么可讲的？那是因为玩烘焙的人多数专情于蛋糕和面包的制作，而忘了有饼干这一回事了。那么我们就来说说饼干那些小知识吧。
英文中“cookies”就是饼干的意思，很多人说这不是曲奇的英文吗？说对了，曲奇就是饼干，很多人貌似感觉曲奇和饼干是两种不一样的东西，那么现在我来告诉你就是一个东西。cookies还有一种小甜点的意思，所谓饼干其实也就是一种小蛋糕。某些饼干就是由蛋糕面糊制成的，比如，海绵松脆蛋糕，如果做成小长条状的话就变成了做提拉米苏需要用的手指饼干，经过咖啡的浸泡有一定的水分后，又成为了可口的蛋糕。
然而，大多数饼干配方的水分用量要比蛋糕配方中用的少。不像做蛋糕使用的是稀面糊，饼干用的面糊质地软硬都有，范围很广。制作步骤和蛋糕很想，但是水分含量不同，搅拌方法也有所不同。
蛋糕和饼干的区别在于，饼干需要单个做出或者成型，所以需要大量的手工处理。
饼干的特性和形成这些特性的原理
饼干的外形、尺寸、味道以及质地品种繁多。某些种类的特性往往不适于其他种类的饼干。有酥脆的，有松软的等等。烘焙时我们想要某些种类保持形状不变，另外一些会让它们自然瘫软。为了制作出正确的特性，纠正制作过程中的错误，就必须了解这些特性和原理。
脆度
如果饼干的水分含量低，脆度就会提高。影响脆度的主要原因如下：
饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。
糖和油脂含量高。糖和油脂的比例高，会使水分含量低的面团容易操作。
烘焙时间足够长。长时间的烘焙可以蒸发掉大部分的水分。
饼干尺寸小或者厚度薄，烘焙时容易干燥。
正确的储存方法。质地酥脆的饼干容易吸收水分而变软，放在干燥阴凉处或者密封都是很好的方法。
柔软度
柔软度与脆度导致的原因正好相反。影响柔软度的主要原因如下：
面团中的水分含量高。
低糖和低油脂。
配方中含有蜂蜜、蜜糖或者糖浆。这些材料均具有吸湿性，也就是说，他们能从空气中或周围环境中吸收水分。
烘焙时间短。
饼干尺寸大或者厚，这样也会保持更多的水分。
正确的储存。加入没有质地较软的饼干予以密封的包装，饼干则会变干变味。
嚼劲
对于嚼劲来说，水分是必需的，但其他因素也不可缺少。换句话说，所有具有嚼劲的饼干都较为柔软，但是质地柔软的饼干并不是都具有嚼劲。影响嚼劲的因素如下：
糖分、液体含量高，油脂含量低。
鸡蛋含量高。
使用高筋的面粉，交班时形成面筋。
延展
某些饼干需要在烘焙过程中自然延展，而另一些则需要保持其形状。导致延展或延展不足的原因如下：
糖。糖含量高有利于增强其延展能力。粗粒砂糖能促进延展，而精制砂糖相反。
膨胀。小苏打或泡打粉含量高会增加延展效果。
乳化。乳化油脂和糖的过程中所混入的空气具有膨胀作用。乳化程度高有助于延展。相反，只将油脂和糖搅拌成一个面团（没有乳化进大量空气）会降低延展程度。
温度。烘焙师，温度较低会增加延展能力。反之，温度较高则会降低延展能力。因为饼干在完全延展前已经定型。
液体。稀面糊要比稠面糊的延展能力强。
面粉。高筋面粉会降低延展能力。
烤盘涂油。饼干放在涂了油的烤盘上，延展效果更好。
搅拌方法
饼干的搅拌方法和蛋糕的搅拌方法相似，主要的不同在于饼干通常要少量的液体。液体含量少，搅拌容易一些，同时面筋也不容易形成。另外，这样也更容易做出均匀光滑的面团。
饼干的基本搅拌方法有3中：
一阶段法
乳化法
海绵法
一阶段法的步骤：
准确称量原料，将所有的原料放在室温下。
将所有原料放入搅拌器。用橡皮刮刀低速搅拌，知道混合均匀。必要时将刮刀上的面糊刮下来。
乳化法的步骤：
准确称量原料，将所有的原料放在室温下。
把脂肪，糖，盐和调味料放入容器中，用打蛋器打发进行乳化。对于质量比较轻的饼干，乳化至近乎发泡的状态，以打入更多的空气从而利于膨胀。对于质地密实的饼干，搅拌成糊状就行，在面糊颜色变浅以后再乳化。
如果需要鸡蛋和液体，低速混合。
筛入面粉和膨胀剂，搅拌均匀即可。千万不可搅拌过度，形成太多的面筋。
海绵法的步骤：
准确称量原料，将所有的原料放在室温下。如果希望制作起来更方便，可以适当的加温鸡蛋，40°C左右就可以啦，再高就熟了。
按照配方中的步骤，将鸡蛋和糖打发到适当的阶段。比如，蛋白打发到湿性发泡，或者蛋黄打发成浓稠状。
按照配方中其他原料的重量加入其中。注意不要搅拌过度而导致蛋糊中的空气流失，也就是常说的消泡。
原理的东西重点的就这些，明天讲讲饼干的整形和制作的东西。大家经常说没有配方，那么今天就应大家要求给一个最简单，有很好吃的松脆海绵蛋糕的配方。此配方适用于整蛋糕制作，不塌陷的杯子蛋糕，手指饼干，外围蛋糕装饰和慕斯夹层等。很实用的配方哦，大家收藏好了，以后我们讲一些组装的时候就能用得到。
松脆海绵蛋糕配方：
100%面粉，100%糖，80%蛋黄，120%蛋白。（蛋白加蛋黄的重量为200%）。
举例：如果我要做2个蛋（重量约100g）的配方，50g面粉，50g糖，2个蛋（1个蛋约50g，20g蛋黄，30g蛋白）。
如果5个蛋（重量约250g）的配方，125g面粉，125g糖，5个蛋。大家自己回去多练习一下百分比计算配方。
步骤：
分蛋，将糖分为两份分别加入蛋白和蛋黄中，分别打发。蛋白打发至硬性发泡，蛋黄打发至2倍大。
烤箱预热，蛋糕为180°C，手指饼干为200°C
将一半的蛋白加入蛋黄中，搅拌约25下。
加入一半筛好的面粉，搅拌约25下。
加入剩下的蛋白，搅拌约25下。
加入剩下的面粉，搅拌约25下。
倒入模具中，或装入裱花袋用圆形嘴挤在烘焙纸或烘焙布上，纸杯蛋糕倒入纸杯8分满。
放入烤箱，手指饼干放中层烤10分钟，蛋糕放中下层。烤25-30分钟，纸杯蛋糕烤20分钟。
出炉后不用倒扣，永远不会塌陷。
蛋糕质地根据搅拌次数决定，搅拌次数越少，质地越粗糙，表面不光滑容易裂开，膨胀会更高。搅拌次数越多，蛋糕越细腻，表面越光滑，但是膨胀度就会降低。自己把握。
如果是做蛋糕，在上述的搅拌次数基础上多加5下。
如果是做单层，或者手指饼干的情况下就按上述的搅拌次数不变。
2个蛋的配方大概可以做6个纸杯蛋糕，20块手指饼干。5个蛋配方可以做两个6寸蛋糕或者一个8寸蛋糕。配上酒糖液最佳。
如果在制作中遇到什么问题，可以在下方留言，让其他人看到，大家一起解决问题。谢谢大家的收看。
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