馒头是一种最简单的发酵面食，在北方地区尤为受欢迎，甚至在有些地方馒头可以取代大米饭的地位，成为餐桌主食席位上的“常驻选手”。
馒头虽然没有各种面包、糕点那么花俏，但是它继承了面粉主食最重要的特色，那就是嚼着有面香、吃完顶饱，有些地方人们也叫馒头做“馍馍”，觉得只有吃了馍才算有了完整的一餐。
那么这次我们就来全面的解答一下蒸馒头的“大学问”，分享蒸出好吃馒头的重点内容、关键技巧和细节。
一、先从馒头的两大组成部分说起
馒头是利用酵母将面团发酵之后蒸制而得的面食，虽说和面步骤中也需要用到水分，但水的用量基本上是面粉的一半左右，这是久经时间验证的，所以自不必多说。那么要想蒸出好吃的馒头，最为重要的两大组成部分“面粉”和“酵母”就至关重要。
1、【面粉】：面粉是馒头的“肉身”
蒸馒头吃就是食用面粉的一种方式，面粉的选择和品质是馒头美味的根基。
- ⑴选择面粉：常见的面粉一般分为高筋、中筋和低筋面粉，这里面的“筋”指的就是面粉的蛋白质含量。蛋白质含量越高“筋性”就越高，做出来的面食就弹性越高、韧性越好；而蛋白质含量越低“筋性”就越低，做出来的面食弹性就比较差，但柔软度更好。所以我们做馒头的时候需要弹性和柔软度兼顾，那么就要选择中筋面粉来制作，也就是蛋白质含量在11%左右的普通面粉即可，面粉并非是越贵就越好，相对昂贵的高筋和低筋面粉并不是蒸馒头的最优选择。
- ⑵判断品质：决定了面粉种类是中筋面粉（普通面粉）之后，还要会辨别挑选优质的面粉，这里面也有一些小技巧。比如：①看颜色，优质面粉洁白不暗沉、无杂色；②闻气味，好的面粉有少许清新的麦香，不会有霉味、杂味；③辩湿度，手握一把面粉，松开后可以比较容易的散开，结团严重说明湿度太大。
2、【酵母】：酵母是馒头的“灵魂”
酵母是一种单细胞真菌，它们是最早被人类驯化、应用的微生物之一，被誉为是“取之不尽的营养源”。再好的面团如果缺少了酵母也做不成馒头，酵母是真正赋予面团以“灵魂”的关键，蒸馒头选择的酵母菌来源也同样至关重要。
- ⑴酵母粉：酵母粉是现在最常用来发酵面团、蒸馒头的选择，其实它里面就是优化、培育之后处于干燥休眠状态的酵母菌。当这些酵母菌混合在面粉里，接触到水分之后就会被激活，开始分解利用面粉中的部分营养物质自我增殖，与此同时生成二氧化碳，让面团膨胀起来。
- ⑵老面：老面也叫做面肥、老酵头，是在酵母菌被分离、优化培育之前最为广泛的用来发酵蒸馒头的发酵源。其实老面里面起到发酵作用同样也是酵母菌，只不过老面的菌群不像酵母粉那么单一，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌之类的微生物存在，所以老面发酵比较难掌握，风味也更丰富一些。
- ⑶其他发酵物：除了上述两种发酵源之外，还有其他一些微生物发酵制品也可以用来发酵面团，比如未经过灭菌的米酒、陈醋、酸奶等等都含有酵母菌。不过这些发酵物里面的菌群往往以乳酸菌、醋酸菌等微生物为主，发酵的效果并不稳定，而且风味会有点奇怪。
小结：再怎么完美的馒头也是用酵母发酵面团蒸出来的，所以优质的中筋面粉，以及符合自己要求的酵母菌来源是馒头美味的最基础条件。不管用哪种方式发面，判断的标准都可以用体积两倍大、手指戳洞不回弹、不塌陷来判断。我们建议首选酵母粉，具体原因接下来在“发酵”步骤的解答中会体现。
二、再来了解一下蒸馒头的三大制作步骤
馒头的制作不仅用料简单，就连烹制步骤也很简单，基本上就是发酵、揉面和蒸制这三大步骤而已，这里面也有一些“大学问”，下面我们一一详解。
1、【发酵】：
制作馒头的发酵源首选是酵母粉，其次是老面，但这两种东西里真正起到发酵作用的都是酵母菌，所以发酵面团的技巧也就大抵类似。
- ⑴温度条件：酵母菌对于温度是非常敏感的，一般来讲最适宜酵母发酵的温度大约在30到40度，温度低于0度高于47度酵母菌基本就停止增殖发酵了，当温度达到54度的时候，酵母菌就基本被灭活了。
- ⑵发酵保湿：发酵的过程一般都是以小时为单位计算的，而且适宜发酵的环境往往又是温热的，所以给面团保湿就很重要，不然大量失水后的面团就会变干变硬，盖上保鲜膜或者湿布是最基本的操作。
- ⑶适当揉碱：这一条是针对于老面发酵来说的，老面当中菌群比较复杂，所以在发酵过程中会产生一些额外的酸味，可以揉一点食用碱进去将其中和掉，这个步骤一般被称为“揣碱”，揉碱的程度以刚刚好中和到面团酸味消失为准。
- ⑷妥善保存：不管是老面还是酵母粉，如果一次性没有使用完，还想下次继续使用的话，都有比较严格的保存条件：①酵母粉是一定要密封好，尽量不接触空气，绝对不要接触到水；⑵老面的保管就比较简单了，可以放在冰箱的冷藏室里，利用较低的温度迫使其中的微生物休眠。
2、【揉面】：
做馒头最累的步骤可能就是揉面了，而且要想馒头好吃，那么至少需要揉三次，每次都有目的和相应的操作方式。
第一次：揉匀
一开始的揉面其实比较简单，目的是让面粉与淋入的水充分接触、融合，所以只需要揉到没有明显干粉的简单团状就可以了，放在一边静置让面粉充分吸收水分。
第二次：揉光
等到10分钟左右，就可以将面团进行第二次揉面了，这个步骤就是最累的，需要将面团揉到不沾手、不沾面盆、表面光滑的状态。如此一来面团中的面筋才能更好的生成，酵母也借揉面的机会均匀分布到面团各处，确保发酵均匀。
第三次：排气
这是在面团发酵好了需要进行的揉面操作，为的是将面团中已经产生的气体排出去，让被拉伸到极致的面团面筋恢复弹性，这样在蒸制的时候才能存住更多气体。但需要注意的是排气之后需要进行二次饧发才能蒸，没有二次饧发再次产生少量气体的话，馒头蒸出来也不那么蓬松柔软。
3、【蒸制】：
蒸馒头的时间长短主要取决于馒头的大小，锅具的密封、传热性能等条件，一般水开之后有个15到20分钟就足够了。所以我们值得一说的还是“鬼捏馍”那种馒头萎缩的情况，以及“馒头到底是应该开水入锅还是冷水入锅蒸”等常见困惑。
⑴为什么蒸好的馒头会萎缩？
答：这种情况有些地方被称为“鬼捏馍”，主要表现就是一锅馒头里只有那么一两个、两三个萎缩、干瘪。会发生这种情况的原因有很多，比如：发酵不均匀、锅具内有蒸馏水集中滴下、揉面排气不均匀、室温过低时蒸好就开盖、揉面排气后没有二次饧发等等。
⑵馒头到底是应该开水入锅还是冷水入锅蒸？
答：如果是没有经过充分发酵、二次饧发的馒头，可以选择冷水下锅开始蒸，这样在水温升高的过程中馒头内的微生物还有点时间继续进行发酵；但如果是已经经过三次揉面两次发酵的馒头，那么就可以水开之后入锅蒸，这样可以更精准的控制时间，而且其中的酵母菌会被高温在极短的时间内灭活，不用担心二次饧发过度的问题。
三、要想馒头蒸出来好吃、有风味，还有其他一些小技巧
每个人对于“好吃”这个概念的定义并不一样，有些就觉得像老面馒头那样有点碱味才好吃，有些就认为馒头柔软一点更好吃，也有些人认为馒头要瓷实顶饿才最关键。针对这些不同的“个人化”需求，还是有一些小技巧可以应用的，下面简单分享一些，也欢迎大家评论踊跃补充。
- ⑴【加油】：食用油的加入可以让馒头更加香醇，尤其加猪油的效果更是不错，就好像一些西式糕点、面包一样。不过食用油最好是在发酵完成之后再少量的加进去，不然的话油脂会在淀粉和面筋等物质的界面上附着，容易导致发酵失败、馒头活过于绵软。
- ⑵【加糖】：它的加入可以作为发酵微生物的营养，所以也有一点加快发酵速度的作用。但是我们平时用的很多酵母都是不耐高糖的，当糖含量过高的之后它们就会被抑制、甚至是灭活。
- ⑶【加奶粉】：这是一种营养更丰富、风味更香醇的做法，也可以用来处理家里临期的奶粉，通过奶粉的加入可以赋予馒头一丝丝香甜。
- ⑷【加干面粉】：在揉面的过程中不断揉叠一些干面粉进去，就可以得到质地致密、略微分层次的大馒头。这种馒头一般也被叫做呛面馒头，它的质地结实、比较利于储存，吃了也是很耐嚼顶饿的。
四、最后总结一下
馒头要想做的好，“大学问”细节少不了。虽然馒头是最简单的面食之一，但要做的好吃，还是有不少细节和技巧的，最后稍微进行一下总结。
- 面粉要选洁白、干爽、无异味的优质中筋面粉，不建议使用低筋面粉蒸馒头，会太过绵软。如果家里只有高筋面粉的话，可以加入15%到20%左右的淀粉来降低筋性。
- 发酵源可以选择酵母粉和老面，首推还是酵母粉，使用十分便捷，而老面就需要额外揣碱进去中和酸味。
- 保存酵母粉要防潮、隔绝空气，避免其中的酵母菌被提前消耗掉。而老面就要低温或者干燥保存，迫使其中的酵母菌进入休眠状态，抑制、避免杂菌污染。
- 发酵的温度跟人的体温接近比较适宜，不要让发酵中的面团直接暴露在空气中，不仅容易沾染杂菌，还会加快水分流失，导致面团变干。
- 面粉加水的时候要揉到没有干粉的程度，静置10分钟之后揉到面团光滑不沾手的程度，在发酵之后要将面团再次进行揉面排气，然后静待二次饧发就可以上锅蒸了。
- 蒸馒头的时间长短、开水还是冷水下锅等问题视具体情况而定，这没有定式，需要自己根据实际情况进行摸索和总结。
- 油、糖、奶粉、干面粉等物质也可以加进去蒸馒头，但这些东西只是锦上添花、增添风味、改善口感所用的，切不可过量，宁少勿多。
那么以上就是这次关于蒸馒头的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
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