四川烹饪杂志
怎样炖出健康营养香浓的鸡汤
1.宰活鸡炖冻鸡
炖鸡汤要选用鲜活宰杀的鸡肉，主要是为了保证肉味的鲜美，但宰杀好的鸡肉，应该先放冰箱冷冻室冰冻2-3个小时再拿出来解冻炖汤，这样做类似“排酸肉”；活牲畜禽骤然屠宰时，体内会自然释放出多种毒素，并且活杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时将其冷冻既能杀菌又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，从营养学的角度，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
2.飞水是必需步骤
营养学研究表明，任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清新而不浑浊，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。飞水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失，所以飞水最适宜在温水时下锅，然后煮7～8分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮3～5分钟即可。
3.炖汤适宜用冷水入锅
飞水后要用冷水冲凉肉块，再放入锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
4.控制火候是炖汤关键
炖汤主要是为了饮其汤汁，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤，因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。因此熬制鸡汤应该用砂锅，先大火烧开10分钟后再转小火。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。
5.放调味品有讲究
炖鸡汤的时候，放调味品的顺序也是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去，这是不科学的，因为在做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。
那么，何时才可以放调味品呢?盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样熬出来的鸡汤味会更浓。
板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。
原料：新鲜板栗、跑山鸡
做法：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
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