四川烹饪杂志
松花鸡腿做热菜
说起“松花鸡腿”，人们都知道它是一款味道鲜美的佳肴，是用松花皮蛋和鸡腿制作而成的。但是，据笔者所知，在一般餐厅酒楼，“松花鸡腿”都是以凉菜的形式出现的，最近笔者用“松花鸡腿”做了几款热菜，推出后很受食客的欢迎。现将其制法介绍如下：
孜然松花鸡腿
原料：松花鸡腿1个半 孜然粉15克 鸡蛋清1个 干淀粉50克 面粉20克 泡打粉3克 西红柿1个 色拉油1000克约耗75克
制法：
1.松花鸡腿顶刀切成1厘米厚的片，分别在两面沾些孜然粉，然后再拍一层干淀粉，待用；西红柿洗净，去蒂，切成半圆形片，摆在圆盘的周围备用。
2.鸡蛋清放入一盛器内，加入面粉、色拉油约10克、泡打粉及剩余的干淀粉，再加适量清水调匀成稀稠适度的脆皮糊待用。
3.净锅置火上，放入色拉油烧至六成热时，取松花鸡片挂匀脆皮糊，下入油锅中略炸至定形后捞出，去掉毛边，待油温回升至七成热时，再入锅复炸至呈金黄色，捞出沥油，摆入围好边的盘中，再撒上剩余的孜然粉即成。
特点：色泽金黄，外酥里嫩，孜然味浓。
珍珠松花鸡腿
原料：松花鸡腿1个 猪肥膘肉50克 虾仁50克 鸡蛋清1个 干淀粉15克 糯米25克 生姜5克 葱白10克 料酒10克 精盐2克 味精2克 鲜汤100克 水淀粉50克 香油10克 鲜桔瓣、西兰花各适量 化猪油25克
制法：
1.虾仁挑去沙线，洗净，同猪肥膘肉分别剁成细泥；生姜切成细末；葱白一部分切细末，一部分切片；糯米淘洗干净，用温水泡胀备用。
2.将松花鸡腿顶刀切成0??5厘米厚的圆片；猪肥肉泥、虾泥同纳一小盆内，再加入鸡蛋清、干淀粉、姜末、葱末、料酒及少许精盐、味精，顺一个方向搅打至粘稠后待用；西兰花洗净，入盐水锅中汆一水捞出；糯米沥净水放在一深盘内。
3.松花鸡片摆在一蒸盘上，然后把虾仁肉馅挤成直径为1??5厘米的小丸子，先滚沾上糯米成珍珠丸子，再将其放在松花鸡片上，入笼中蒸约8分钟至熟，取出用桔瓣、西兰花点缀于盘边。
4.净锅上火，入化猪油烧热，先放入葱片炸香，再掺入鲜汤，略烧后捞出葱片，调入精盐、味精，尝好味，勾入水淀粉烧沸，淋入香油，起锅浇在盘中的“珍珠松花鸡腿”上，即成。
特点：成菜美观，制法新颖，口感别致。
“回锅”松花鸡腿
原料：松花鸡腿1个半 香菜25克 郫县豆瓣酱20克 鸡蛋清半个 干淀粉25克 葱白10克 生姜5克 香油10克 味精少许 色拉油1000克约耗75克
制法：
1.松花鸡腿顶刀切成0??6厘米厚的圆片；香菜择洗净后切成细末；郫县豆瓣酱剁成细末；葱白切末；生姜切末。
2.鸡蛋清入碗，加入干淀粉后与适量水调匀成稀一点的糊，待用。
3.净锅入色拉油上火，待烧至六成热时，取松花鸡片挂一层薄糊下入油锅中，炸至色呈浅黄时捞出沥油。
4.锅留底油上火，投入姜末、葱末爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入炸好的松花鸡片，用铲子轻轻翻动，视鸡片上挂匀酱汁时，调入味精，撒入香菜末，淋入香油，起锅装盘即成。
注意：
1.因松花鸡腿在制作时已有底味，故豆瓣酱用量不宜过多，否则味咸，难以入口。
2.制糊不宜过稠，否则在“回锅”时易脱落。3??“回锅”时宜用小火，且要轻轻翻动，否则易将鸡片弄破。
特点：色泽红亮，咸鲜香辣，家常风味。
果味松花鸡腿
原料：松花鸡腿1个半 大红枣5个 清水马蹄5个 枸杞25克 椰汁50克 黄瓜25克 精盐、味精各少许 料酒5克 鸡蛋清1个 干淀粉75克 鲜汤100克 水淀粉适量 色拉油1000克约耗75克 香油10克
制法：
1.红枣洗净，切成两半，用鲜汤浸泡备用；松花鸡腿顶刀切成0??5厘米厚的圆片；清水马蹄平刀从中间片成两片；枸杞拣去杂质，洗净；黄瓜洗净，顶刀切小圆片备用。
2.鸡蛋清放入一大碗内，加入干淀粉及少许精盐、清水调匀成蛋清淀粉糊，备用。
3.净锅上火，入油烧至六成热时，取松花鸡片挂一层蛋清淀粉糊后，放入油锅中炸至色呈浅黄时捞出。
4.锅留底油上火，入红枣及泡汤、马蹄片、枸杞、椰汁、黄瓜片，调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，下入炸好的松花鸡片，推匀，淋入香油，起锅装盘即成。
特点：色泽明快，果香浓郁，营养丰富。
联系客服
