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新颖味美的粤菜
厨人
>《粤菜技术》
2014.04.26
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新颖味美的粤菜
泰式吊烧鸭
原料:肥嫩活鸭1只(约2500克) 冰梅酱1瓶 泰式辣酱半支 白糖100克 姜末、洋葱末、蒜仁末、五香盐、麦芽糖水、水淀粉、清油各适量
制法:
1.活鸭宰杀,用60℃热水烫后煺净毛,从肛门处开刀取出内脏洗净后,在腹腔内抹上姜末、蒜仁末、洋葱末和五香盐,然后用不锈钢针将肛门处的开口别住,上吊钩,放沸水锅中略烫一下以后,过凉水吊起。等滴干水分后,刷上麦芽糖水风吹3小时,然后挂入吊炉内,烤至外皮呈枣红色时,出炉晾凉,改刀装盘。
2.净锅上火放清油,下洋葱末爆香,加入冰梅酱、泰式辣酱和白糖稍炒,随后用水淀粉勾芡并淋入尾油,起锅浇在盘中鸭块上,即成。
特点:肉质细嫩,酸甜微辣。
制作要领:
①鸭子要用沸水烫皮;②皮要吹干;③烤制时注意转动鸭坯,且炉火要均匀;④烤好的鸭子要等晾凉后,才改刀装盘。
酱爆黄鳝
原料:剔骨黄膳400克 大葱75克 红椒50克 蒜仁50克 辣椒酱30克 甜面酱30克 精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量
制法:
1.黄鳝用沸水略烫,洗去粘液,切成10厘米长的节,纳盆,加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀,腌渍1小时;大葱切成榄形;红椒切成榄形;蒜仁拍松。
2.净锅上火,下清油烧至七成热时,下黄鳝过油。另锅上火留底油,放入大葱、红椒、蒜仁等爆香,加入辣椒酱和甜面酱,倒入黄鳝,调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀,最后用水淀粉勾芡并淋入尾油,起锅装盘即成。
特点:黄鳝细嫩,香辣味美。
制作要领:
①黄鳝要先用沸水烫过才洗去粘液;②黄鳝要加调料先腌,这样成菜才有底味;③过油时,油温要高,速度也要快;④炒时不能加水。
梅菜扣牛腩
原料:牛腩1000克 梅菜250克 生抽王、老抽王、料酒、白糖、味精、辣椒酱、柱侯酱、南乳、沙姜粉、蒜仁末、香油、水淀粉各适量 清油1500克(约耗100克) 香菜末少许
制法:
1.梅菜放清水盆里漂去多余的盐分,然后洗净、切碎并挤干水分,等放入干锅内炒至干爽时,再加入适量清油、生抽王和白糖炒匀出锅。
2.牛腩煮熟,加入料酒、老抽王拌匀后,入七成热油锅中炸至色红时,捞出切成扁形块纳盆,随后加入生抽王、老抽王、白糖、味精、辣椒酱、柱侯酱、南乳、香油、沙姜粉等拌匀,再一块一块地码入碗内,上面放梅菜,等到入笼蒸三小时至软烂时,出笼滗出原汁,反扣于盘内。
3.净锅上火,下底油爆香蒜仁,随后倒入原汁并用水淀粉勾芡,滴入香油便起锅浇盘中牛腩上,最后撒上香菜末即成。
特点:牛腩软烂,鲜香味浓。
制作要领:
①牛腩要选排腩;②梅菜要漂去过重的盐分;③牛腩要蒸烂。
走油羊肋排
原料:去皮羊肋排1000克 红椒米、洋葱米、生姜米、蒜仁米各10克 葱花10克 海鲜酱50克 姜块、葱结、芹菜结各50克 八角、沙姜、陈皮各5克 生抽王、老抽王、精盐、料酒、白糖、鲜汤、南乳汁、干淀粉、水淀粉、清油、香油各适量
制法:
1.把羊肋排斩成两根排骨相并的块,然后投入沸水锅内飞水。
2.净锅上火下油,放入姜块、葱结、芹菜结、八角、沙姜、陈皮爆香,随后掺适量清水,下入羊肋排,再调入精盐、料酒、生抽王、南乳汁、老抽王和白糖,待羊肋排煮至八成烂时,捞出晾凉后,逐块沾上干淀粉。
3.另锅上火,注清油烧至六成热,下羊肋排炸至外酥时,倒出沥油。锅留底油,下红椒米、洋葱米、生姜米、蒜仁米等爆香,加入少许鲜汤,再调入海鲜酱、生抽王,等用水淀粉勾芡后淋入尾油,最后放入羊肋排颠翻均匀,出锅时撒上葱花、淋上香油,即成。
特点:酱香味美,羊肋排软嫩。
制作要领:①羊肋排要先飞水再卤煮;②煮好的羊肋排要晾凉后才去沾干淀粉。
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