湘菜厨师刘石强经验之谈
鲶鱼在湖南是很受欢迎的原料,我们在传统湘式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法,加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
主料:野生大鲶鱼
配料:芹菜,姜,蒜
调料:秘制酱
制作:1.千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克)宰杀治净,剁成大块;锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。
2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克,大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。
3.客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克,下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入熬好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段,上桌后继续加热即可。
秘制酱料:荆沙豆瓣酱、红油各1千克,豆瓣王500克,豆豉50克,辣妹子酱1瓶,阿香婆牛肉酱1/5瓶混合均匀即可。
联系客服