宫保鸡丁

 

美食典故：

宫保鸡丁的关键词，其实不在“鸡丁”，而是“宫保”。宫保是指丁宝桢，他被加封为“太子少保”后，被民间敬称为“丁宫保”，此人自小好食鸡肉，在调任四川总督期间，某次外出做客，席间品尝到一款以辣椒、花生米爆炒出的鸡丁，大为喜爱，当即召来家厨学会此菜，之后走到哪里任职便将此菜带到哪里，如此辗转使其声名大噪，“宫保鸡丁”的名字也由此得来。

宫保鸡丁的味型是川菜特有的糊辣荔枝味，先酸后甜，还带有一股糊辣味。

原料：公鸡腿肉250克。

辅料：油酥花生125克，火葱25克，干红辣椒段15克，大红袍花椒3克，姜片、蒜片各10克。

调料：糖8克，保宁醋9克，盐3克，酱油5克，水淀粉6克，高汤10克。

制作：1、鸡腿肉洗净切丁，入盆加盐5克、蛋清10克、水淀粉8克抓匀;所有调料放入碗中搅匀成料汁备用;火葱切成九分丁备用。

2、锅入色拉油50克烧至六成热，下入干辣椒段炸至棕红，再放入花椒炸香，随后下入鸡丁爆散，烹入料汁并投入姜片、蒜片和葱丁炒香，烹入料汁，撒入花生米翻匀出锅。

三言两语说技术：

火葱要切成九分丁，个头过大卖相不好，过小易炒糊，切好后轻拍一下，更易出味。

何为糊辣荔枝味?

糊辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶脱水焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果;而荔枝味强调破口酸、回口甜，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，从而达到酸甜中求咸鲜的目的，宫保鸡丁入口先酸后甜，又因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股糊辣味，因此就形成了川菜中独一无二的“糊辣荔枝味”。

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