南宁老友粉专题

 

 

 核心提示：老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西三大

老友粉是广西南宁的本土美食，于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西“三大米粉”。南宁人认为酸辣可口的老友粉夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒。老友粉是当地没有阶层分化的小吃代表，非常具有民生气质。这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。
虽然老友粉现在大行其道，而其原版则是老友面。关于老友面的来历有一个典故：上世纪三十年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成热面条一碗，送与这位老友吃。热辣酸香的面顿时使老翁食欲大增，他发了一身大汗，感冒也好了。事后老翁感激不尽，书赠“老友常临”的牌匾送给周老板，“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂。

“老友粉”的由来有一个传奇的故事：南宁码头有家由一位老翁开的米粉店，因米粉食肆，因实惠、便宜，每天都吸引很多码头工人光顾。一日老人得知往日常来的工人阿三因重病卧床，于是用精制米粉佐以爆香的酸笋、蒜末、肉末、豆豉、辣椒、胡椒粉等，煮成热米粉一碗，送到阿三的床边。阿三吃后出了一身汗，病状减轻，竟然不药而愈了。他对老翁感激不尽，于是书赠“老友常临”的牌匾送给老翁。南宁一带流传这碗米粉的佳话，渐渐传遍广西八桂，于是就有了著名的南宁“老友粉”。因为佐料丰富，老友粉又酸又辣，但酸辣得绝不过分，刚好是勾起了食欲又不会太过刺激的地步，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配起来吃，是一种非常酣畅过瘾的享受。

2010年8月10日上午，南宁市第一个饮食类传统制作技艺传承基地―――自治区级非物质文化遗产保护名录南宁老友粉（面）传承基地，在南宁市共和路207号南宁市共一老友粉店正式挂牌成立。传承基地的建立对提高广大市民对传统文化的保护意识，扩大南宁老友粉的影响力，对保护和传承南宁老友粉（面）的传统饮食文化起到重要作用。
此次被列为南宁老友粉（面）传承基地的“共一老友粉店”是南宁市亚光实业总公司（以下简称亚光公司）下属的老友粉专营店，同时也是南宁市最早从事老友粉制作销售的老店之一。亚光公司作为主营老友粉的老企业已有将近50年的历史。
传承基地挂牌现场早在上世纪60年代，亚光公司是以集体性质的南宁市饮食合作总店现身，最早在中山路开起了第一家老友粉店―――中山饮食店，由于该店制作的老友粉味道正宗而闻名。直至上世纪80年代，南宁市饮食合作总店才更名为南宁市第二饮食公司，并开始在内部办起培训班，目的是为了培养老友粉制作技艺的接班师傅。到了1993年，饮食合作总店由集体性质转型为民营性质，最终成立了现在的亚光公司。该公司主营的老友粉店以制作酸、辣、咸、香兼备的正宗老友鲜香面食而大受欢迎，繁荣时曾在南宁先后开起了20多家分店，位于共和路的共一老友粉店就是其中一家。
作为老友粉老店，共一店至今仍传承着老友粉原料的手工制作和传统烹饪技艺，同时有一批老友粉烹饪技能娴熟的师傅，因此将这里设为南宁老友粉（面）传承基地是最合适不过的了，对保护和传承老友粉传统饮食文化将会起重要作用。
“老友粉、老友面是南宁很受欢迎的地方风味小吃。其制作十分考究，原料也十分丰富，口味鲜辣、汤料香浓，其“酸酸鲜、辣辣咸”的浓郁风味一直深受人们的喜爱，被称为‘南宁人的早餐。
陈大培是南宁老友粉技艺传承人之一，与老友粉有着很深的情感。他介绍，南宁老友粉有着一段有趣的来历：据说在上世纪30年代，有一患风寒感冒、胃口不开的食友，到酒楼找大师傅给他煮点面吃。师傅独出心裁，用爆香的豆豉、蒜茸、辣椒、酸笋、醋、胡椒粉、碎猪肉混合在一起煮了一碗面条。热、辣、酸、香的面条顿时使他食欲倍增，还发了一身汗，感冒就好了。食客感激不尽，书赠“老友常来”的牌幅，“老友面”从此得名并日渐扬名各地。
陈大培认为南宁老友粉正宗的味道应该是‘酸、鲜、辣、咸’。要想做出正宗的味道，从原料制作到用料比例，从烹饪的手法到时间掌握都有一定的讲究，这很考验师傅的技能。正是凭借其独特的用料和制作技艺，以及“酸、鲜、辣、咸”的美味，南宁老友粉在南宁的传统饮食文化中盛极一时，曾于1997年全国烹饪协会举办的首届“中华名小吃”比赛中被认定为“中华名小吃”。共一店的退休烹饪师傅苏琴正是当年在“中华名小吃”比赛中出任南宁老友粉制作的厨师，有着20多年老友粉烹饪经验的她同样也是在共一店的老传承人手把手培养下出师的。经过数代传承人的努力，南宁老友粉的传统技艺得以流行至今，并于2007年被列入第二批自治区级非物质文化遗产名录获得重点保护。
随着城市经济的快速发展，老友粉受越来越多外来饮食文化不断冲击以及人们饮食多元化的影响，原来遍布大街小巷的传统老友粉店因竞争激烈，或因经营惨淡，很多已退出市场，加上经济体制的转型和部分经营业主的急功近利，南宁老友粉的选料和制作工艺越来越简单化，传统的制作技艺发生了变化，质量下降，口味也发生变化，很难达到原有的‘酸酸鲜、辣辣咸’的正宗口味，面临传统技艺失传、人才断档的境地。
对于南宁老友粉经营由过去的兴盛到现在的惨淡，由于受到外来饮食文化的冲击，亚光公司下设的20多家老友粉店发展到现在，只保留共和店和建政店两家老友粉店。因此有关部门采取措施对南宁老友粉实行保护和传承势在必行。
建立南宁老友粉传承基地，目的是利用这一平台，不定期举办南宁老友粉操作技能培训班，从酸笋、豆豉、辣椒的腌制到老友粉的制作、烹饪等进行全方位的“传帮带”技能培训，培养一批传统南宁老友粉制作师傅，以解决后继乏人的传承问题。南宁老友粉（面）传承基地的建立对提高广大市民对传统文化的保护意识，扩大南宁老友粉的影响力，促进南宁老友粉的保护与传承将起到积极的推动作用。