| 辣椒小档案： 辣椒，又名辣角、海椒，其营养价值很高，含有维生素B、维生素C、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等营养元素。每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比茄子多35倍，比西红柿多9倍，比大白菜多3倍，比白萝卜多2倍。辣椒按照味型不同可分为甜味椒、辛辣味椒、半辛辣味椒，甜味椒如灯笼椒，辛辣味椒如朝天椒，半辛辣味椒如羊角椒。厨房里常用的辣椒主要有灯笼椒、牛角椒、羊角椒、线辣椒、小米椒、二斤条辣椒、朝天椒等. 朝天椒：又名三樱椒，从日本引进，植株紧凑，椒果向上簇生。形体小，辣味强，肉厚多油，色红亮，味香浓，籽醇香。用于火锅、炝炒，制成辣椒油等。 灯笼椒：也叫甜椒或柿子椒，体大如梨，形如灯笼，有红色、黄色、紫色、白色等不同品种类型,籽粒细小,辛淡味甜。口感甜脆,可做水果生食,也可做熟食。 二斤条辣椒：长条形，长10-12厘米，横径约1厘米。皮薄，味辣、香浓，色泽好。可鲜食，晒成干辣椒或加工成辣椒酱等。 野山椒：俗称指天椒，个体小、辣味浓，主要用作菜肴烹调、配菜的作料，辛辣副食品的调料。既可以鲜食也可以干食，还可以制成泡野山椒。 线辣椒：体长18－20厘米，粗细1厘米左右。色泽红亮，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，耐久贮。生食、炒食、制成辣椒粉、辣椒干均可。 羊角椒：色泽鲜艳、光滑、细长，尖上带钩，因形似羊角而得名。具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，其辣椒素和维生素C含量居国内辣椒品种及蔬菜之首，享有“菜中维C之王”的美誉。可鲜食(青食、红食）、熟食，亦可干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏。 牛角椒：别名茄椒,因头粗、尾尖、身弯,恰似牛角而得名。椒体透明、皮薄光滑、辣度适中、油脂含量高。可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱,可煮食、炒食、腌食,也可吃全椒。 美人椒：辣椒细长，形如美人体形，可作“欣赏椒”，因此名为“美人椒”；色泽红亮鲜艳，肉质丰富，特别适合“水果醋”的制做。 小米椒：主要产地云南，体长4－6厘米，皮薄,颜色鲜红亮泽，辣度高,主要用于制作辣酱等。 深圳段佳刚：自制经典酱椒 我在做“湖南小炒肉”的时候一般用湖南产的红尖椒，这种辣椒肉薄，椒香味浓，比一般的尖椒辣味浓、纯,用其他辣椒做这道菜辣味不够。 做“剁椒蒸鱼头”的时候一般用剁椒酱，我习惯用万寿牌的，这种剁椒酱咸度适当，辣椒口感脆；还有一种剁椒是自己做的，就是用150克湖南产的红尖椒、20克姜、20克蒜米剁碎，加10克盐调味即成，用自己做的剁椒做菜颜色更鲜明，味道更辣甜。 我还研制了一种酱椒，味道鲜辣、微甜，是用白泡椒（取青尖椒入开水烫1分钟，取出沥水在太阳下晒两天至颜色发白，然后用泡菜水泡两天即成）和云南小米椒泡制而成，具体做法是：茶油烧至六成热，加400克白泡椒粒、100克云南小米椒粒、20克家乐牌鲍鱼汁、10克泰国鱼露、15克鸡精、500克鸡汤，小火熬3－4分钟成浓汁即可，颜色白中泛黄。做“霸王鱼头”的时候用这种酱椒味道特别好。 上海孙国璞：既辣又香靠手段 我到过很多城市，发现地域不同用的辣椒种类也不一样，比如北方地区多食用辣味较重的辣椒，“沸腾鱼”和“口水牛柳”等用的大都是川椒；江、浙地区的口味特点基本上是清淡、酸、甜、辣适中所以他们多使用菜椒和杭椒，比如“杭椒仔鸡”和“杭椒蛏子”。 有的厨师做出来的辣椒只有辣味没有香味，这样就不能发挥辣椒的作用，正确使用辣椒有很多注意的地方。比如辣椒粉在使用中应防止油温过高和加热时间过长，否则会减弱其香辣的效果，一般用于水煮菜肴和干炒菜肴：“水煮肉片”、“干炒牛柳”、“孜然羊肉片”等；炒香辣的菜要用干的二斤条辣椒，口味香并且不干辣；做鲜辣味的菜就用鲜椒，比如“鲜椒鸡”就用鲜艳的美人椒,不但有辣香还有鲜椒的清香。 湖南黄绍满：湘菜“百变”红椒 干红椒由长角形辣椒（线辣椒、二斤条辣椒均可）制成，“宫保鸡丁”、“辣子肥肠”、“手撕包菜”、“炝黄瓜”等菜一般使用的就是这种干辣椒，使用的时候需要先在油中炒出香味，大体的过程是：锅放底油烧至三成热，放干辣椒、盐，小火炒出香味至辣椒呈深褐色，再下入原料。 把干辣椒磨成面就成了辣椒面，可直接用于菜品，如“麻婆豆腐”，需要将辣椒面在三成热的油中小火慢慢煸炒，至辣椒面呈深红色，炒制的时候需要注意掌握火候和油温，以免炒糊或者不熟。也可以做成简易辣椒油，具体做法是：将1千克辣椒面加10克盐、15克姜米、20克香油,放入2千克烧至六成热的油中拌匀即可。 红油的主要成分也是辣椒面，我熬制红油的具体做法：将15千克色拉油加10克八角、10克桂皮，烧至六成热时离火，加1500克干辣椒面（辛辣味）、50克香葱段、30克香菜，中火烧2分钟至香气溢出后过滤即成，有的厨师为了使红油的色泽更加红亮还会在熬制过程中加入500克紫草。“麻辣豆腐”、“红油水饺”、“红油耳丁”、“红油凉粉”等都要用到这种红油。红油熬制的时候需要注意：1、辣椒要选用色正、籽少的；2、制成的辣椒面不能太粗，也不能过细，太粗出不了颜色，太细易糊且香味不足；3、油温要控制在六成左右，太高易糊，太低辣味和香味都出不来。 “鱼香肉丝”、“鱼香茄条”、“鱼香里脊”等鱼香类的菜肴一般会用到泡红椒，先把泡椒煸出香味再下入原料；泡椒里面还有一种泡青椒，如“酱椒鱼头”用的就是泡青椒。使用泡椒的菜肴，需要先把泡椒做熟、做香，可通过眼看、鼻闻来判断泡椒的生熟，未熟的泡椒因为水分多表面颜色发暗、没有光泽，酸味比较重；熟的泡椒表面光亮、香味浓郁。 湖南还有一种农家自制辣椒酱，制作方法：把2千克小红椒洗净，剁成米状，用搅打器打成浆糊状，加50克大蒜米、50克姜米、40克盐、25克高度酒(二锅头）拌匀,放在土制陶坛内，用保鲜膜封口，盖上盖，加坛沿水，一个周左右即可食用，可在室温背阴处放置1－2年不变质。这种辣椒酱可以做调味品,也可以直接拌饭食用。 北京石玉平：湘菜用辣的讲究火锅 我是做湘菜的，湘菜对辣椒非常讲究，以云南、湖南、海南三地产的为最佳。例如，湘菜中流行的一道“满堂红”，大体做法是将红辣椒切开去籽，盖在鱼身上一同入笼蒸熟，这道菜用到的红辣椒要求个大、肉厚、水分足、口感稍脆、表面光滑，只有云南产的最好，其他红辣椒都做不出同样的效果。 湘菜近几年卖得最旺的“辣椒炒肉”在长沙生意火爆的酒楼一天能卖500份以上，制作这道菜的关键就是辣椒要好，选用的是湖南本地产的尖青椒，主要特点是辣、肉不厚、水分不多、炒熟后香味特别足。同时这道菜的出品跟季节也有一定的关系，因为这种辣椒只有在端午前后到农历十月这段时间才有，所以这段时间这道菜最正宗，卖得也最好，别的季节会因为辣椒的原因使出品质量下降。 平时我在制作红烧、红煨菜肴的时候都是鲜辣椒和几款辣椒酱一起使用，只用鲜辣椒或只用辣椒酱成菜的辣香味都不足。比如我做的一道“干锅豆浆皮”就同时使用了新鲜美人椒、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、红油、剁辣椒，具体做法：锅放50克熟猪油、100克五花肉片、5克姜片、5克蒜片、25克美人椒圈、10克辣妹子酱 |
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