几款汁料的配方

2015-02-25中国餐饮行业联合会中国餐饮行业联合会

烧汁配方：
日本烧肉汁半瓶（1斤） 日本烧汁半瓶（2.2斤） 美极鲜味汁3两
生抽王1两 牛油2两 龟甲万酱油2两
冰糖3两 日本芥辣3支 蜂蜜6两
李派林急汁，味精，白糖适量 芝麻1两
豉汁配方：
美极鲜味汁2两 阳江豆豉6盒 面豉1瓶
磨豉1瓶 味粉1两 沙糖6两
海鲜酱2瓶 味精6两 老抽王半瓶
榄角4两 鸡粉1两 金钩1两
香菜，姜，干葱头，蒜子切米适量
虾抽配方：
美极鲜味汁1.1斤 龟甲万酱油1.3斤 鱼露1.2斤
白糖1斤 老抽王2斤 生抽王4.4斤
味精1.2斤 冰糖8两 水18斤
鲍汁配方：
金华火腿4斤 老母鸡10只 猪皮10斤
鸡脚5斤 猪手5只 猪排8斤
大地鱼5条 瑶柱0.4斤 干贝0.2斤
金钩0.1斤 冰糖1斤 财神蚝油半瓶
海皇鲍汁酱半瓶 李锦记旧庄蚝油1瓶 月鱼1两
陈皮4个 干葱头4两 鸡油4两
姜，葱，上汤油适量
翅汤配方：
老母鸡10只 金华火腿3斤 瘦肉10斤
猪手7只 童子骨4斤 肉皮5斤
水蛇3斤 鲨鱼骨0.7斤 鸡脚5斤
上汤配方：
老母鸡10只 金华火腿3斤 瑶柱0.3斤
干贝0.4斤 肉皮5斤 瘦肉10斤
牛蛙5斤 童子骨4斤 猪手7只
煲仔酱配方：
磨鼓2瓶 柱侯酱6瓶 海鲜酱3瓶
芝麻酱1瓶 腐乳1瓶 南乳1瓶
叉烧酱1瓶 料酒半瓶 白糖4两
雀巢美极牛肉粉1两 干葱头，蒜子切米 八角，甘草，香叶，陈皮蒸水1斤
花生酱半瓶
黑椒酱配方：
黑胡椒碎 腐乳 南乳 花生酱 芝麻酱 海鲜酱 柱侯酱 蒜米 姜米
辣椒米 洋葱米 料酒 蚝油 味精 冰糖

自制色拉酱：原料：鸡蛋黄2个，色拉油150克，鲜柠檬1个，白醋3克，炼乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。
制作方法：将鸡蛋黄打入碗中，用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油，待6—7分钟后，看着涨发起来时，切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。
、
自制鲍汁

自制鲍鱼汁配方：
原料：猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。配料：黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。制作：1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出，倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。
绿茶粉
绿茶皮的制作：原料：糯米粉300克，绿茶粉50克，温水适量。制作方法：将糯米粉用温水调匀后再加入绿茶粉搅拌均匀，做成面皮，用擀面杖擀成长为10厘米、宽为15厘米的薄皮即可。
自制豉汁：取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。
自

制煲仔酱

自制煲仔酱做法：海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。这款煲仔酱可以制作多种砂锅，做法基本相同，需要注意的是，我们最近发表过一款煲仔酱：李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，花生油1000克，将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。
我跟广东厨师学过一款煲仔酱：四季宝花生酱1瓶，幼滑蘑豉酱一瓶，芝麻酱1瓶，柱侯酱5瓶，海鲜酱4瓶，广合腐乳1瓶，家乐牌鲜露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天酱油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。
。另外再提供一款生口者酱配方以供参考。
海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用）、葱油2斤。
炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香，所有酱料加广东米酒调匀下锅，小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底，浓度用香料水来调。
自制黑椒汁

自制黑椒汁的调制方法：锅中下黄油50克烧热，下入干葱头末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟，滤掉干葱末，再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可。
. 自制狗肉

狗肉的批量预制：煮一条狗，大约25斤。卤煮料为：高汤40斤，花生酱半瓶，海鲜酱1瓶，柱侯酱半瓶、黄豆酱50克，广东米酒100克，葱姜各30克，香叶15克，陈皮50克，蒜仔250克，卤锅中投入带皮狗肉大火烧开，改小火煮70分钟，关火焖20分钟即可。
三、鱼头狗肉煲的制作：锅入花生油，下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香，加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉，烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的是防止糊锅），再煲20分钟，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。
四、 自制腐乳酱做法：广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
五、自制辣椒酱做法：湖南辣椒酱1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶，朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成

自制淹鱼汤料

自制腌鱼汤料的调制方法：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。
宫传龙试做点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。
燕窝的发制

官燕的发制：1、注意发制的水温，应用60度-70度的温水。如果水温过高，官燕就容易烫烂，影响口感。2、涨发好的官燕最好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长，否则官燕结冰，也会影响口感。冻出来的官燕很爽口。
自制沙锅酱

自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，将以上调和烧开即可

自制豉汁

自制豉汁：取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。

怎样浆牛肉猪肉和鱼片

啤酒浆牛肉

浆制牛肉的工艺流程如下:
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油

5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖

,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生

油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖

各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克

,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许

。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,

生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香

粉,葱各少许
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克

,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。
撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，

白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀

，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至

牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表

面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维

还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、

口感差、易渗水。
相关链接：
1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超

级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛

肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成

形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十

分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利

于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大

无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉

毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法

具体腌渍方法如下：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味

精4克。
制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特

制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再

加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在

规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子

间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更

加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工

的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的

情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，

唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都

可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料

。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或

多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如

此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的

0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影

响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时

间一般在一至两周内均可。    
６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进

行加工。
经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓

度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌

制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即

便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很

好。