中加热至熟,轻轻把鲍鱼从壳中起出,除去内脏.擦洗干净。放入 冷水锅中.慢慢加热,始终保持水温在90。c左右,约2~3小时,取出洗干净,接着像 涨发干鲍一样,取砂锅以竹垫衬底,放入炸熟的鸡和排骨,放入鲍鱼,面上再覆以排骨 、鸡,加水,大火烧开转用小火烯焖1 0~20小时,若中间汤汁干时,加入沸热的鲜汤 。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨,最后调味,取出鲍鱼装盘,卤汁勾芡浇 淋于鲍鱼身上即成。 - 比较而言,第一种方法偏重于后期的加料煨制,后一种方法侧重于小火焯水的除腥 。第一种方法要特别注意粘底烧焦:后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入,旨在增加香 味,弥补鲜鲍香味不足的缺憾。 - 鲜鲍也可用于做刺身,加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物,以粗盐揉捏除去黏 液.清洗后切片。 - 3.听装鲍鱼的加工 - 听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时,只需取出鲍鱼切片.排放盆中,浇上各种 调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感,则需进行再加 工。其流程为:水煮——漂洗——加料煮 - 一焖—一烹调。 - 先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5~6小时.取出待基本冷却开罐,这时去蒂 、切片可直接做菜,加配料做鲍脯菜,或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用 ,如干鲍、鲜鲍般加工,则煮后开罐去蒂 - ,漂洗之后放入砂锅,像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4~6小时。去掉鸡、排骨 后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。 - 4.速冻鲍鱼的加工 - 速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成,解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒,其加工流 程为:解冻——洗刷——拍打——上浆——烹调。 - 冻鲍解冻可用微波炉,也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净,除净黏液。然后 用刀面或是木棒敲拍两面.使肉质松软,改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后 用于滑炒。 - 倘若要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜,也要洗净先经焯水、定型。而后加入老鸡及 排骨加水小火炖4~5小时,至肉质柔软而嫩,去掉鸡、排骨,加鲍汁及火腿汁等料再浓 汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍,却也类似。 - 5.鲍鱼的涨发要点 - ①加热时间与软硬度。 , - 优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性,火候不足则显韧性,过头又嫌酥烂 ,无嚼头.都非好的质感,这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值 ,要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼.涨发 的时间反而短。质量差的鲍鱼,更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入 鲍鱼,至一半深,轻轻提起,鲍鱼慢慢跌落,则说明恰到火候,掉不下来太硬,提不起 来太酥。 - 优质鲍鱼又被称为“糖心”鲍鱼,并不是说鲍鱼中心是甜的,而是说鲍鱼中心有软 糖般略带粘牙的感觉。”糖心”鲍鱼的“糖心”主要由晒制技巧和存放时间造就,陈鲍 才会有糖心效果。存放越久越好。然而,正确的涨发方法更使“糖心”效果发扬光大。 没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中,加糖有软化鲍鱼的 效果。 - ②煲浸结合,可使鲍鱼颜色漂亮。 - 鲍鱼水浸后加料煮焖时,如遇鲍鱼颜色不够漂亮,可分段煮焖.3~5小 时后离火 ,浸10小时再煮,这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取 出来放置至凉,这时也 会使鲍鱼颜色转深,呈金黄色。一些冰冻的、罐头的鲍鱼,色呈灰白,故煲制时可以蚝 油或老抽来遮掩。 - ③小锅发制,味浓形态好。 - 即使用量很大,也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇 铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲,每锅只500克左右鲍鱼,发制完成时,锅中只 剩半杯浓汁,这样,外加的增味原料能达到增味效果。小锅焖制也便于把握,可在锅底 垫竹垫,防粘底,尤其是汁液变浓时,要经常晃动锅子,使鲍鱼在锅中转换位子。压在 鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上,以防裙边断碎,损坏鲍鱼的外形 。鲜鲍初加热时,切忌用大火,否则表皮破裂,影响外观。 - ④咸味料迟放,以防鲍鱼收缩。 . - 鲍鱼涨发过程中,忌用咸味料,比如火腿、蚝油.盐份易渗入原料内部,挤出水份 ,使鲍鱼收缩,难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料.直到最后1~2小时的煲制时 才加入调味,这时鲍鱼已涨发定型,无碍大局。 - ⑤增味料的处理。 - 鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料,防止血污 污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟,也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜 鲍、冻鲍,最好是将鸡、肉、排骨等油炸,这样可增加鲍鱼的香味,但必须将鸡、排骨 等炸熟,以防血污。有时为增加汤汁的浓稠,除了鸡和排骨,也可同时放入鸡爪、肉皮 ,但要控制用量,因为至最后汤汁太粘,极易焦底。 - ⑥罐鲍的处理。 - 罐鲍水煮后切不可趁热开罐,防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小 时,短时间的加热反而会使鲍鱼变老。 - ⑦涨发好的鲍鱼的保藏。 - 干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用,短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中, ‘加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放,则可将发制好的鲍鱼取出晾干,浸没于 已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中,进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮,风味 如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来,速冻,与冷冻保藏的鲍鱼配对。 - 6 鲍鱼的涨发率. - 干鲍的涨发率一般在150%~250%左右。鲜鲍在20%~30%左右。罐头鲍鱼100%- -150%.冻鲍60%~80%。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究,否则极有可能花大钱却领略不 |
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