调制复制酱油+快速熬制豉油的方法

 复制酱油是用香料、酱油、水、白糖等熬制而成的半成品调料，有色棕红、汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓的特点。与普通的酱油相比，它的风味更融合，色泽和粘稠度也更符合厨师的需求。 

不同的 制作复制酱油的配方是不同的。   马总厨的复制酱油的做法跟其他的师傅有些不同，一是熬制时加入的水分和香料的用量比较多；二是熬制时间比较长。但是做好的成品就似糖稀一样粘稠，色泽跟鸡饭老抽非常相似，而且香料的味道比较突出。下面给大家介绍一下他的制作方法： 

调制复制酱油：1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分。 
2.锅内放入清水5千克和处理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，东古一品鲜酱油500毫升，大葱段、姜片各250克，大火烧开，改小火熬制8小时，过滤即可。 

同行探讨：
Q  香料焯水是何故？ 
A  香料本身带有少许异味和苦味，焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。 
Q  我们之前也介绍过复制酱油的制作方法，但是加热时间没有这么久，水的用量也没有这么多。 
A  很多厨师熬制复制酱油时间都比较短，而且水的用量也不多，虽然省时省力，但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁，而且香料的风味不能完全释放出来。 
Q  复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴？ 
A  我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给湘式小吃调味，还可以用来炒菌菇，效果都非常好。 
Q  复制酱油熬好后如何保存？ 
A  一般常温保存即可。 

菜式分享：滚石腰方
卖点：滚石腰方这道菜大家并不陌生，但是我们在制作时对调料进行了调整，用泡蒜、泡姜、孜然和花椒给猪腰调味，成品麻辣酸爽，符合年轻人的口味需求。 
做法：1.猪腰子2个洗净，撕去筋膜，一片为二，打麦穗花刀，然后分成小块，二次冲洗后加入料酒15克略微腌制。 
2.黄瓜100克、圆葱50克分别切成小的菱形块；泡姜、泡蒜各50克均切成薄片。 
3.腰片和步骤二处理好的原料混合，再加入辣椒面10克，孜然粉、花椒面、鸡粉各5克，红油50克，鲜红辣椒2克，葱花3克拌匀，装入小竹筒内。 
4.雨花石300克放入烧至五六成热的色拉油中小火浸炸至滚烫（也可以放入烤箱内烤至滚烫），取出放入提前烧热的石锅内垫底，然后跟装有猪腰的小竹筒一起上桌。上桌后由服务员将猪腰倒入石锅内拌匀后食用。

快速熬制豉油的方法

以前做清蒸鱼的时候用到的海鲜酱油很贵，成本太高，所以我自己研制出一种豉油，成本不高，味道不错，使用起来不亚于海鲜酱油的效果。

原料：海天老抽、生抽各500克，香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。 
    调料：味精50克，鸡粉100克，冰糖150克。 
    制作：将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加老抽、生抽、1千克清水一起放锅内大火烧开，改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调料搅匀凉冷，装瓶放保鲜柜低温保存即可。 
    注：这种方法节约时间，制作较为简便，具有豉油的清香，咸淡适口，适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要，保存超过7天的最好先尝尝再用，味不正千万不要将就，很容易影响菜肴的鲜美度。 

方法二： 
原料：海天生抽1500克，海天老抽500克，白糖500克，味精200克，胡椒粉80克，鲜汤6千克，泰国鱼露750克，美极鲜800克，老姜400克，小葱500克，大蒜300克，香菜250克，青、红椒各400克，胡萝卜片600克，色拉油100克，黄瓜片100克。 
    制作：葱、姜、蒜、青红椒用刀拍破，加香菜、胡萝卜片、黄瓜片入烧至五成热的色拉油中中火炒出香味，加鲜汤和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒、泰国鱼露、美极鲜大火烧开，改小火熬15分钟，滤渣即可 
    特点：姜、葱、蒜、香菜、青红椒经过炒香，同样可以达到熬制时间短的效果，而且香味足，最大程度地保持了蔬菜的营养。可用于清篜鱼、白灼虾、白灼芥兰等；另外加了鲜汤、鱼露口味更好。