细说中国烹饪中那些行话2

“清汆丸子”是一道经典鲁菜，与南方的“狮子头”不同，这里的丸子要求制熟后弹性十足，入口弹牙。怎么判断呢？现在常讲，汆好的丸子就像乒乓球，砸下去能弹起来。这个说法没错，但在过去，大师傅们都用“蹦三蹦”来形容，即把汆好的丸子砸在案板上，丸子能来回弹跳数下，这就是优质的汆丸子；若是丸子砸下去，“啪”地碎了，则坚决不能端上桌。

丸子制熟后是否弹力十足，与调馅有极大关系。首先，肉馅要瘦多肥少，两者比例为3:1。如果肥肉太多，丸子易散，如果全是瘦肉，筋力太大，入口干柴；其次，上劲要充分。每2斤肉馅中先加入2个蛋清，顺一个方向搅打至全部吸收，再分次加汤（葱姜水加鸡汁等调匀），待肉馅充分吸收后再续汤，每2斤肉馅可以吸入200克汤。这里要强调两点——朝一个方向搅打上劲和分次加汤，否则肉馅越打越渫。第三，肉馅完全上劲后再加盐。如果盐下得太早，随着搅打，肉馅会不断吐水，影响上劲起筋，待肉馅已经吸水饱和后再下盐，就没有问题了。

    李建辉:清汆丸子的调馅手法讲得很详尽，在此我补充一点，丸子的出品要求不同，调馅手法会有很大差别，清汆丸子的手法是“挞（tà）”，即顺同一方向用力搅拌，四喜丸子的手法是“摔”，这样才能使肉丁上劲，干炸丸子的手法是“搋（chuāi）”，千万不能顺同一方向搅打上劲，否则出品发干、发死，正确的手法是沿不同方向抄拌，使肉馅疏松、富含空气，这样炸出的丸子才具备酥脆蓬松的感觉。

花八剁九顺刀裁 

麦穗花刀常用于猪腰、鱿鱼等原料，其标准手法在行业称为“花八剁九顺刀裁”。先说“花八”，“花”取自“划”的谐音，实际上就是划的意思，即先用斜刀法在原料表面划上一条条平行的斜刀纹。如果将原料厚度看做十分，斜刀深度占腰子的八分；再说“剁九”，即用直刀法剁上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，深度达到九分；最后一步是“顺刀裁”，即顺着“剁九”的直刀纹分割成条状，再加热后就卷曲成好看的麦穗形了。

以猪腰为例，演示“花八剁九顺刀裁”的手法。

具体流程：1、猪腰从中间片开，一分为二，去除腰臊。2、腰片光面向下平放在砧板上，先打坡刀，就是用斜刀划出条纹，深度为腰片的八分。3、再直刀剁出条纹，深度至腰片的九分，也是不切断，两个刀纹呈斜十字状（角度大约为45°-60°）。4、再顺着直刀刀纹切成小条即可。

横切牛，斜切猪，竖切鸡

“横切牛”是说，切牛肉的时候要垂直于牛肉纤维的纹路切，即顶刀切，刀纹与肌肉纹路呈90°。牛肉质地老韧、纤维粗，横切牛肉就把纤维切断了，容易嚼烂。

“斜切猪”的意思是，切猪肉时也要逆着肌肉纤维，但是刀稍微斜着点，刀口与肌肉纹路的角度呈60°左右。因为猪肉的质地较嫩，若像切牛羊那样横着切，在加热或上浆时，肉易碎，不成形。

“竖切鸡”是指切鸡胸肉时应顺着肌肉纹理切，即顺丝切。因为鸡肉质地较细嫩，如果逆着鸡肉纹理切，肉易碎，切不成片和条，而且水分极易流失，使肉质变柴。

猪不椒，羊不料

在上个月，李志刚给大家讲了一条“羊不姜，牛不韭”，老师傅那里确实有这个说法，今天我给大家讲的也是一句老话儿，叫“猪不椒，羊不料”，意思就是做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料（即八角）。花椒、大料很常见，调料中的大五香、小五香、十香面、十三香等都有它们，这些混合香料虽配方不同，但调馅、烧羊肉、扒肘子都会放，在四川菜中甚至还有一道“花椒肉”。那到底有没有“猪不椒，羊不料”的说法呢？准确的答案是有，但并非泛泛而谈，而是针对特定技法——“炖”而言。

先说“猪不椒”，就是炖猪肉不放花椒。真正的炖肉，尤其是家庭炖肉是不放很多调料的，北方一般是先炒糖色，炒肉时加大料、桂皮、料酒，然后就小火炖吧；南方著名的“东坡肉”干脆大料、桂皮都不放，“慢著火、少著水”，只要火候到位，肉自然好吃味美。为了验证这个“猪不椒”，我本人确实实验过，炖猪肉时放了一大把花椒，结果问题出现了，首先花椒放进去好放，再捞时太难了，猪肉炖出来一尝，放嘴里味同嚼蜡，肉的香味荡然无存，所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的，但也有例外，野猪肉就不怕花椒，可以放些，但一定要包入料包使用。

再说“羊不料”，是指清炖羊肉时不放大料。大料也叫八角、大茴，味甘甜，有强烈而特殊的香气，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，但不能在炖羊肉时使用。我学徒时，师傅教的是用花椒给羊肉去膻提鲜，用纱布把花椒包好，肉煮好后捞出。除了花椒，葱姜也不可少，还得放适量的料酒，从没见过放大料。