本期继续分享蔬菜下脚料的巧妙利用,变废为宝,节省成本功不可没!
15.黄瓜把同橄榄菜同炒
用黄瓜把装盘已不少见,即切成小圆片后拼在盘边装点。其实它还可以切条后腌咸菜,也可切成小丁后用橄榄菜炒成小炒。
16.葱白切丝烹成爆三样
根据每个酒店推出的菜品不同,有些菜品会用葱叶,那么葱白就是下脚料。而葱白可以切成条或丝,与土豆丝、萝卜丝一起烹成爆三样。
17.葱叶打成葱汁做面点
有的菜品只用葱白(如烤鸭),葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多,可以切成丝,撒在烹好的菜品上当点缀,也可以打碎成鲜绿色的葱汁,与面粉调和成团,制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料,烹制成菜。例如葱香酥虾,葱香梅豆等。
葱绿叶还可以剁成小末,加入盐、香醋、香油、姜米,可调成葱香汁,做葱汁鹌鹑蛋。
18.葱根须制作葱油好原料
葱根须除了可以制作菜根香以外,还可以将其洗净沥水后,放入四成热的油中炸酥香后捞出,放在盘中,撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可用做葱油。
19.韭菜花腌制做酱配火锅
韭菜花摘洗干净后放入碗中,加适量盐、味精捣烂,可作火锅、凉菜、面食的跟碟。
20.荠菜梗切碎拌菜提香味
荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤,荠菜梗变成了下脚料。这时将荠菜焯水后切成末,用来凉拌油炸花生米,不失为一款好菜。
21.茄子把过油烹成老醋味
把茄子入高温油中促炸一下,捞出后沥净油,制作老醋味的或者红烧味的菜都不错。
22.冬瓜两头蒸熟浓汤来调味
冬瓜的两头肉质都比较硬,用来做菜口感不好,因此变成了下脚料。我们将冬瓜皮去掉,然后用竹签子在上面插上许多眼,上笼大火蒸至熟烂,取出后放入少许焯水后的虫草花,用浓汤打芡后上菜。
23.余料丁的组合复合原料成汤羹
通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是,芹菜叶和豆渣营养丰富,富含粗纤维,这些材料略经加工,即可成为一道人见人爱的美味汤羹。
具体做法是:芹菜叶洗净切末;海米浸泡10分钟;黑木耳提前水发,切末;胡萝卜去皮切丁。锅内加水,放入胡萝卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分钟,再加入芹菜叶煮开,水淀粉勾芡,再放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、芝麻油调味即可。
24.莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩
莴笋是烹调中的常用蔬菜,一般情况下厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层,直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃,而且营养丰富。用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮,焯水后加入调料略腌几分钟入底味。辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜,又脆又嫩,大家可以试一下。
25.土豆边蒸熟制泥做盘饰
剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟,取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥,是制作盘饰不错的选择。
26.生姜边角料榨汁腌肉好致嫩
洗净后切碎,榨汁,用来腌渍肉类可以有效致嫩。
27.上一餐配的余料炸后合成大杂烩
每一餐都会多准备一些配料,有时会超预算销售出去,但是也有时会将配料剩下。这部分配料下一餐是不能直接使用了,因为原料表面可能有少许的风干或出水现象。所以我们要想个办法把它们变换成新菜。
最好的办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等,尽量都切成丝,加入盐、味精,打上1个鸡蛋拌匀,入生粉抓匀,做成不太干的球,入四成热油中炸成金黄色,炸三四分钟。如果球比较大就做得松散一些,以免成了“死心”。这道菜也可以用好料来做,如果用好料的话一般只用土豆、圆葱、青椒;如果用下脚料来做,则可做成“大杂烩”,甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去,口味一点也不差。
28.菜杆腌泡成菜最有味
很多菜的菜杆因其质感受限,都不能直接入菜,就拿空心菜来说,最适合入菜的部分是叶子,菜杆尤其是根部的菜杆改刀成小段,放入坛子中腌制成菜,上桌后特别受欢迎。同时也可以剁碎成馅,包制面食类出品。
联系客服