这期为大家介绍一些来自于山西的特色菜。这些菜都是山西菜中非常精典的一些菜。相信厨师朋友们了解之后，对于山西菜会有一个大致的了解。
四珍拼盆
原料：鸡肉、鲜虾肉、水发海参、鲜虾各50克，鳝鱼肉、海鱼立鱼肉各200克，马蹄100克，炸好的雀巢1个约40克，黄瓜片30克，兰花2朵，香芹5克。
调料：猪油50克，酱油8克，胡椒粉7克，李锦记海鲜酱30克，鸡粉、料酒、盐、味精、生粉各10克，盐火局粉、炒香的芝麻各3克，色拉油500克。
制作方法：
1.将鸡肉、鲜虾肉、海参、马蹄分别剁成小粒，用猪油、酱油、味精、胡椒粉5克、盐2克、鸡粉5克拌匀，搓成直径为3厘米的小丸子，入烧至四成热的油中小火慢慢加热至其浮起，待其浮起后改用中火浸炸1分钟，捞起沥油装入炸好的雀巢中，摆在盘中；
2.鲜虾剪去头、爪，入沸水大火汆0.5分钟捞起，控水后入油锅中火浸炸0.5分钟，捞起后用盐火局粉抓匀摆在盘边；
3.鳝鱼肉切长6厘米、宽2厘米的片状，用海鲜酱、料酒5克、盐4克、鸡粉5克、胡椒粉2克拌匀，用竹签串好，拍上干生粉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟捞出，撒炒香的芝麻，摆在盘边；
4、海鱼立鱼肉用料酒5克、盐4克腌渍半小时，挂起来吹30分钟至半干，斩成长6厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的块状，入50克烧至六成热的色拉油中小火煎2分钟，将鱼肉翻过来再用小火煎2分钟，取出摆在盘边，用黄瓜片、兰花、香芹点缀即可。
特点：四料四种口味，香酥可口。
鸡汁鱼子蒸水蛋
原料：鲜鸡蛋2个约80克，咸三文鱼鱼子(或大马哈鱼的鱼子)10克，竹筒1个。
调料：盐2克，劲霸浓缩鸡汁、鸡精、葱花、鸡油各5克，鸡汤100克。
制作方法：
将鸡蛋磕入碗中搅拌均匀，放入鸡汤、鸡汁、盐、鸡精调匀后装入木桶内，盖上盖子上笼大火蒸7分钟取出，撒上鱼子、葱花后淋鸡油即可。
特点：软嫩鲜滑，色白如玉，口味鲜香。
技术关键：
1.鸡蛋和鸡汤的比例最好是1：1。
2.蒸鸡蛋时一定要用大火，而且蒸制的时间一定要控制好，否则鸡蛋会变老。
创新点：鸡蛋放入木桶蒸制的方法有些云南菜肴的风格，不过，和云南的竹筒菜相比，这道菜在原料、调料搭配方面都略显精致，尤其是它简单易学的制作方法，最适合中低档酒店厨师学习。
香辣跳跳骨
原料：冰冻鸡关节脆骨500克,干辣椒节50克。
调料：色拉油50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻、红油、香油各5克，大蒜、老姜各6克，葱20克，卤水400克。
制作方法：
1.将脆骨放清水中解冻，入沸水中汆煮2分钟，然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起；
2.老姜、大蒜分别切成指甲大的片，葱切马耳形；
3.锅放底油烧至五成热，下干辣椒节大火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下味精大火翻炒20秒炒均匀后起锅装盘，撒上芝麻即成。
特点：鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨，口感柔中带脆，会让人吃上瘾。
技术关键：鸡脆骨以脆爽为特点，重口感，卤制和煸炒的时间要短。
卤水的制作方法：骨头汤25千克，八角60克，桂皮20克，山奈50克，香叶10克，丁香20克，茴香10克，草果30克，砂仁10克，香草5克大火熬制1小时，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小块，放水后小火慢熬，边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可）即可。
魏国兔兔香
原料：鲜兔肉500克。
调料：色拉油3千克（实耗50克），葱段、姜片、辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克，香油、秘制飘香粉、姜、蒜米、味精各5克。
制作方法：
1.将鲜兔肉切片，放入葱段、姜片、料酒腌制30分钟；
2.将腌制好的兔肉用竹签穿好备用；
3.锅内放入色拉油，油温烧至七成热下入兔肉串，炸至金黄色捞出；
4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、味精，孜然粉、秘制飘香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均匀，淋上香油即可。
特点：外酥内嫩，香辣可口。
技术关键：炸兔肉串时，火候必须掌握好。
秘制飘香粉配方：咖喱粉、精盐、焗鸡粉各20克，鲜味王、猪肉香精各10克。
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