湘菜菜品
“蜂”收季节
主料:蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克
配料:小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克
调料:菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克
制作方法:
1、将蜂蛹过油,备用;
2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用;
3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒,入味,再将配料倒入锅中翻炒、起锅;
4、裱花装盘。
菜品特点:入口脆,酥香,微辣。
小贴士:只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。
力力臭鳜鱼
主料:湖区桂鱼1000克
配料:姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克
调料:味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制作方法:
1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;
3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;
4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。
菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。
小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。
老水鸭海参煨牛蹄
主料:牛蹄2000克、老水鸭1只(1250克)、辽参5根
配料:尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克
调料:盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作方法:
1、将牛蹄去毛洗净,去掉主骨剁成块,老水鸭宰杀后去内脏,洗净剁成块;
2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水,分开存放沥干水;
3、锅烧热,放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料,和牛蹄一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;
4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒,加盐、生抽、自制辣酱等调料入味,加少许高汤煮开,倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可;
5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟,再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。
菜品特点:强筋壮骨,对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用,地方风味浓郁。
小贴士:出水一定要将血水中的泡沫打干净。
咖喱皇飞蟹
主料:大连飞蟹200克1只
配料:土豆80克、玉米80克、白洋葱200克、(玉米粒、红萝卜粒、青豆)各10克、火锅年糕12根
调料:咖喱皇酱550克、干椒粉30克
制作方法:
1、将飞蟹壳打开,去腮,一开四,清洗干净;
2、将清洗好的飞蟹上薄干生粉,用300度油温炸至微黄,出锅待用;
3、把土豆、玉米、年糕过水熟透,出锅待用;
4、锅烧热,放油5克,盐3克,将白洋葱炒出香味,垫底;
5、锅烧热,放油30克,放咖喱皇酱,烧热,下土豆、玉米和年糕一起煨软,最后把炸好的飞蟹煨1分钟,收汁即可;
6、配干椒粉上桌。
菜品特点:酱香味浓,微辣。
小贴士:渤海湾胶东海域挑选肥美飞蟹。
茶油焖土鸡
主料:土鸡2000克、茶油150克
配料:老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克
调料:盐10克、鸡精10克
制作方法:
1、土鸡去主骨剁成块,冲洗去血水;
2、青、红椒切斜片,香葱切丝;
3、炒锅上火加入茶油,下姜片爆香,加入鸡块,爆炒至鸡肉出油,加入少许水焖;
4、倒入高压锅上气8分钟,再下锅炒,加青椒,红椒焖3分钟;
5、装盘加入葱丝点缀。
菜品特点:原汁原味,香辣可口。
小贴士:要用湘潭的茶油,土鸡,以及本地老姜,做出来才会汤浓鸡黄。
阿香婆风吹牛肉
主料:风吹牛肉150克
配料:芝麻10克、(姜、蒜、米)各15克
调料:蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克
制作方法:
1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟,待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片(大小、后薄均匀);
2、调制风吹牛肉汁酱:将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后,调和阿香婆制成油辣椒,芝麻炒熟待用;
3、水烧开后,将风吹牛肉汆水去除多余盐分,沥干水分装入器皿;
4、淋上调味汁(蒸鱼豉油、生抽、味精),再淋上油辣椒、麻油,最后撒上芝麻即可。
菜品特点:色泽酱红,鲜香辣浓郁。
小贴士:自己做的牛肉,半湿半干,上桌后由服务员拌匀。
土鸡焖鲜鲍
主料:土鸡、鲜鲍
配料:西兰花
调料:
八角2克、桂皮2克、鸡汁20克、李锦记耗油50克、肉宝王20克
制作方法:
1.土鸡改刀切成小件待用
2.锅内放入猪油,加调料煸香
3.加入土鸡煨烂,鲜鲍过水
4.加入煨好的土鸡收汁即可
特点:汤汁浓稠、回味绵长
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