青椒爆海参

主料：南美肉参400克。

配料：青椒250克。

调料：猪油65克，蚝油10克，鸡汁5克，美极鲜2克，老抽5克，盐5克，生粉5克，高汤150克（筒子骨）。

制作方法

1. 将海参去除内脏洗净，并改刀切条。

2. 将海参入锅，加入料酒50克，等水开后煮一分钟倒出。

3. 滑好锅后下底油60克，然后将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味。

4. 将蚝油，鸡汁，美极鲜等调料加入锅内一起翻炒。

5. 加入高汤，翻动烧制，至汤汁浓郁，勾稍浓一点的芡粉水，并淋上滚油。

7. 翻炒均匀，即可出锅。

说明： 融合地道的湘菜口味，加以最原始烹饪技艺，是一款地道的湘味海鲜。菜品鲜、香、辣适中，软糯且又透味。需要注意的是，要保证海参的新鲜，越新鲜的海参口感越好。

红尘妃子笑

主料：虾仁350克。

配料：肥肉粒80克，马蹄50克。

调料：面粉200克，生粉100克，泡打粉3克，红心火龙果汁230-250克。

制作方法

1. 选取上好新鲜的虾仁，去虾线把虾仁处理好。

2. 清洗过后把虾仁与肉皮冻结合做成灌汤虾球。

3. 把面粉，生粉，泡打粉，红心火龙果汁打发成面糊。

4. 面糊加入肥肉粒，把灌汤虾球包裹上一层面糊外衣。

5. 烧油，把油温控制在65度。

6. 油炸虾球装盘。

说明： 去虾线一定要注意，把整个虾仁弄到虚心。油炸丸子的时候，一定要注意火候，不能超过65度，会容易焦，也不能低于65度，会让丸子外衣没有脆脆的口感。

茶油炒土鸡

主料：土鸡600克。

配料：老姜50克、蒜子50克、八角3克、大蒜叶10克、美人椒20克、自制泡辣椒100克。

调料：茶油50克、盐5克、白酒5克、鸡精3克、胡椒粉3克、八角粉3克、蚝油3克。

制作方法

1. 将土鸡处理干净后斩成小块备用。

2. 老姜、大蒜、美人椒切好备用。

3. 热锅下入茶油，油热后下入姜片、八角爆香，将斩好的土鸡块下锅爆炒至断生。

4. 下入泡辣椒与大蒜子炒香，沿锅边淋入白酒，加少许水，让香味更好的融合。

5. 大蒜叶与美人椒入锅翻炒，再将剩余调料依次下入。

6. 爆炒半分钟后，再淋上一次茶油即可出锅。

说明： 茶油的清香、双椒的酸辣，便是这道茶油炒土鸡的灵魂所在。小羊大排档选用6-8个月大的散养走地鸡，与茶油爆炒交融之后，肉质口感恰到好处，搭配上自制的泡辣椒，鲜辣可口。自制泡辣椒是用姜蒜盐水腌制发酵制成，具有独特的风味；还要加上衡阳当地特有的曲尾酒炝锅增香，这种尾酒酒精浓度不高，但保留有白酒的香味，十分适合用于烹饪。

烧椒大片牛肉

主料：烧辣椒250克，卤牛肉100克。

配料：香菜，大蒜子，泰椒。

调料：盐，味精，鸡精，辣妹子酱，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。

制作方法

1. 卤牛肉切片，过大油备用。

2. 热锅放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。

3. 加入辣妹子、辣妹子酱、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。

4. 淋麻油出锅即可。

说明： 牛肉过油时，油温达七成放入牛肉，5秒后即可捞出，不要将牛肉炸至太干，在翻炒红辣椒时，时间也不宜过久，成品需带汁出锅。

青椒焖老鸭

主料：本地老鸭750克。

配料：青椒50克，辣椒王15克，生姜20克。

调料：菜籽油、猪油50克，鸡汁10克，鸡粉10克，生抽10克，盐5克，高汤1000克。

制作方法

1. 取本地老鸭1只，去其内脏，清洗干净，剁成宽1.5cm、长3cm的块备用。

2. 锅内放菜籽油，烧至6成油温，放生姜炒香，放入备好的鸭肉翻炒，到鸭肉水分炒干。

3. 当表面微黄色下入辣椒王，放少许猪油，继续炒至辣味盛出。

4. 下入调料，下入高汤，入高压锅，压好后选出其配料。

5. 入锅收汁，放入切好的滚刀青椒收好汁，盛装器皿即可。

说明： 制作时也可不放鸡粉、鸡汁，保持鸭的本味。

荷香糯米鸡

主料：清远鸡350克，五花肉100克。

配料：糯米300克，咸蛋黄3个，马蹄50克，荷叶2张，生姜10克，蒜籽5克，葱6克。

调料：盐3克，味精3克，白糖2克，蚝油10克，花生油15克，胡椒粉1克。

制作方法

1. 将糯米浸泡4个小时取出，过滤干放入蒸箱蒸熟后放入味精，盐，白糖，胡椒粉拌匀。

2. 将鸡肉切成块，放入锅中加入大蒜、姜片、葱炒至5分熟取出。

3. 将五花肉、马蹄、香菇、分别煮熟。

4. 咸蛋黄蒸熟。

5. 荷味剪掉边角打开，先将糯米铺上一层，上面放入炒好的鸡丁、香菇、五花肉、马蹄、咸蛋黄再盖上一层糯米。

6. 再将荷叶包成四方形状，放入蒸笼，上蒸柜蒸1个小时后即可。

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