“卤”是一种烹调方法，它是把加工的原料放人经调配的卤水中加热，吸收卤汁美味，并经慢火烧煮至熟或捻的菜品。这些经卤法烹制出来的就称为“卤味”，其中又以潮汕最为出名。
“卤”这种烹调方法大约起源于隋代，此前北魏农、食典籍贾思勰的《齐民要术》，对菜肴烹调曾言及“绿食法”，即是将鸡鸭用盐豉葱姜烹煮的方法，人们认为可以将此法说是“卤”的发端。在宋代的食典中，正式有了“卤”的字样和“卤”此一烹调方法的记述。
潮汕卤鹅作为潮汕卤水的代表，其卤鹅独具风味，深受食客好评，原因在于①不惜工本，选择上乘原料制作卤水，加入多种名贵中药材，不含味精、酱油等添加剂；②选择肥美大小适中的黑棕鹅制作卤品；③遵古法制，工艺精细，要求严格，一丝不苟；④每次卤制之后，都留下卤汁，为下次之用；若老卤汁不够新卤品应用，就按比例添加清水、香料和调味料。有经验的卤制品师傅认为，卤汤保存得当，相续使用，积味浓重，卤汤越老，卤出的卤味越香，这也正是潮汕卤味的美味秘诀所在。
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潮州卤水
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