翡翠鲜虾西瓜烙
制作方法：1.把300克西瓜皮的硬皮去掉，切成细丝，洗净控水，加入吉士粉20克、生粉100克拌匀；鲜虾仁100克切成小粒。
2.取方盘一个，倒入豆浆250克和鸡蛋3个搅打均匀，放入鲜虾仁粒、盐3克，入蒸箱用中小火蒸8分钟，即成鲜虾豆腐，放凉后切成6×3×1厘米的块，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。
3.锅中放入色拉油200克烧热，倒出大部分的油，仅留30克左右，将拍好粉的西瓜皮丝均匀地撒入锅里，小火烙至定形，取出西瓜烙，再往锅内倒入剩余的色拉油，将西瓜烙再次放入锅内，小火浸炸至其变成金黄色，捞出控油，切成同鲜虾豆腐一样的块，然后两块西瓜烙夹着一块鲜虾豆腐摆入盘中。
4.锅烧热，放入泰国鸡酱30克、番茄沙司20克、白糖10克，小火炒成酱汁，出锅淋在西瓜烙上即可。
提示：西瓜皮可以用苦瓜或者哈密瓜代替。
做法二：直接将虾仁和西瓜皮丝一起烙制，这样更利于快速出菜。或者先将一半西瓜皮丝摆入锅内，再将虾仁放在西瓜皮丝上，最后将剩余的西瓜皮丝放入锅内，继续开小火煎至色泽金黄。
高烧红薯
我说创意：这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到28元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。
制作：
1.将洗干净的红薯1个（约500克）去皮，去掉两头，一切四，用凉水冲一下，控干水分，放入三四成热色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。
2.将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。
玉盏琵琶
菜品介绍 此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状，用调料腌制入味，挂糊炸制而成，鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似，所以客人品尝后都以为是真的鸡腿，是店里点击率很高的一道菜品。
原料 鸡腿菇500克，燕麦片100克。
调料 A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油8克，十三香5克），草莓酱50克，面粉糊150克，玉米淀粉100克，大豆油1千克（约耗20克）。
制作 1.将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入五成热油锅，炸至金黄色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。
面粉糊制作 将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水60克，搅拌均匀即可。
糖醋素排
菜品介绍 此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。
原料 有机花生蛋白片150克，莲藕100克，菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。
调料 A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（约耗50克）。
制作 1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金黄色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。
脆皮糊的制作 将面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。
冬瓜扣肉
菜品介绍 此菜将冬瓜做成肉的造型，先炸制再蒸制，最后浇汁制作而成，营养健康，又具有鲜香的味道，将素菜做到了极致。
原料 青皮老冬瓜500克，小油菜6棵。
调料 A料（素高汤50克，一品鲜酱油5克，老抽2克），B料（素蚝油10克，素高汤50克，一品鲜5克，白糖8克，老抽3克），湿淀粉7克，大豆油1.5千克（约耗30克）。
制作 1.将冬瓜去皮切成20厘米长、15厘米宽的块，打上0.2厘米宽的十字花刀，抹老抽。2.净锅上火，入大豆油，烧至六成热，将冬瓜下锅炸至上色，晾凉后改刀切成0.5厘米厚的大片，整齐放入扣碗内，再加入调料A,上笼蒸20分钟。3.将蒸好的冬瓜反扣在盘里，把油菜烫熟围在扣好的冬瓜边上。4.净锅上火，放入B料烧开，用湿淀粉勾芡，浇在冬瓜上即可。
仙人指路
菜品介绍 此菜将猴头菇制成素肉串，先煮制入味，再加料腌制，最后烤制。因为猴头菇吃起来和肉口感相似，再加上香料的配合，吃起来会真的以为是肉串，所以很受客人喜爱。
原料 鲜猴头菇500克。
调料 A料（芹菜30克，香菜15克，老姜25克，桂皮5克，八角3克，小茴香4克，干辣椒10克，生抽13克，盐8克），B料（孜然30克，干辣椒面15克，五香粉8克，香菇粉8克，生抽10克，白芝麻15克，玉米淀粉20克）。
制作 1.猴头菇改刀成2厘米见方的块，焯水。2.用不锈钢桶加A料、猴头菇、水1千克，煮制1个半小时捞出晾凉，捞出与B料一起搅匀，用竹签串好，在炭火上烤两分钟即可。
客家臭鳜鱼
制作/上海梅园邨 戈建平
利由 臭鳜鱼为半成品，菜品出品速度快且利润高，传统菜品打动味蕾，赢得顾客好评。
原料 臭鳜鱼600克，A料（肉碎75克，鲜尖椒30克，臭豆腐块40克），葱、姜各5克。
调料 花生油15克，B料（豆豉、辣椒酱、黄酒各10克，酱油、糖各5克，醋3克），湿淀粉3克，高汤200克、红油、芝麻油各5克。
制作 1.净锅入花生油，将臭鳜鱼煎至两面金黄。2.另起净锅，入底油，煸香葱、姜，加入A料，用B料调味，注入高汤，烧至卤汁收紧，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油、红油，装盘即可。
剁椒仔鸡娃娃菜
制作/上海忆品阁私人餐饮会所 华志高
利由 娃娃菜不以平常的上汤形式出现，搭配仔鸡与剁椒，提升鲜味；娃娃菜吸收了汤汁的味道，入味足；粉丝是大众都喜欢的食材，且能吸取多余油脂，此菜佐酒下饭皆宜。重视客人口味上的需求，才是谋利之道。
原料 娃娃菜2棵，鲜仔鸡块200克，水发山芋粉丝100克。
调料 剁椒150克，A料（盐、味精各2克，黄酒6克，白胡椒粉5克），豆油60克，葱花5克。
制作 1.仔鸡块用A料码味。2.娃娃菜一改五，粉丝铺在盘中，放上娃娃菜，中间摆上仔鸡块，加入剁椒，入蒸箱蒸12分钟至鸡块成熟。3.锅入豆油，爆香葱花，淋在仔鸡娃娃菜上即可。
宫廷老豆腐
利由 此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售260斤豆腐。
原料 老豆腐700克。
调料 广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。
调料 蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作 1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键 1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
酱椒爽口蹄筋
制作/上海御澜轩酒店 阮盛崧
旺销理由 猪手先经过煮制，口感软烂，秋木耳爽脆，土豆粉蒸制后口感筋道，几种不同口味的食材搭配在一起，口感更丰富。
原料 猪手500克，红、黄椒各10克，秋木耳30克，土豆粉100克。
调料 黄椒酱100克，味精、鸡精各3克，蒸鱼豉油、葱段、姜片各5克，青蒜末2克。
走菜 1.猪手入锅，加水没过表面，放葱段、姜片，小火煮烂，捞出、去骨，切3厘米见方的块，加黄椒酱、味精、鸡精拌匀。2.秋木耳泡制涨发；红、黄椒切2厘米见方的小块。3.将秋木耳、土豆粉条垫在盘底，上面放上猪手肉，入蒸箱蒸10分钟，取出撒红彩椒、黄彩椒、青蒜末，浇蒸鱼豉油即可。
味型 咸鲜微辣。
厨艺评论 此菜搭配很独特，蹄筋爽口，木耳脆爽，是比较有风味的搭配，个人觉得如果此菜做成凉菜口感会更好，或者在蒸制这个环节改为2分钟的预热，然后浇热汁，做温拌菜，效果也不错。
滋味鱼泡烤扁豆
作者：刘洪斌
我说创意：这道菜是用下脚料鱼泡制作而成，经过精细的加工后，鱼泡吸收了三合油的风味，成菜香味浓郁，而且卖相也非常好，可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。
制作方法：
1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼泡，用冰水浸凉，切成长条。
2.荷兰豆100克洗净，放入烧至五成热的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。
3.鱼泡加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。
自制三合油：鲁味鲜酱油500克，水塔陈醋150克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、镇江香醋各50克调匀，上菜时再加入芝麻油100克混合即可。
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