红烧牛头
原料 牛头皮650克，西兰花120克。
调料 色拉油1千克（约耗60克），A料（干辣椒30克，葱段、姜块、醪糟、蒜头、南乳、二锅头白酒各100克，八角、片糖各20克，盐、红曲米各15克，草果、桂皮各5克，小茴香3克）。
制作 1.牛头皮洗净，切成3厘米见方的块，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至表皮变成浅黄色，捞出控油。2.将牛头皮放入高压锅内，倒入清水1千克，下入A料，大火烧开，改小火压15分钟，取出装入盘中，用焯水后的西兰花围边。
蒜烹手撕羊头
原料 羊头1个（重约1千克）。
调料 色拉油1千克（约耗60克），川式卤水2千克，A料（美极鲜味汁、蒸鱼豉油、辣鲜露各3克，味精、鸡精、胡椒粉各1克），拍碎的大蒜100克，小米辣椒条、花椒油各5克，圆葱条20克，香醋10克。
制作 1.羊头处理干净，略微焯水后放入川式卤水中，大火烧开，改用小火卤至成熟捞出，片下羊肉，撕成条，羊头骨放入盘中造型，羊脑留作他用。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入羊肉条，小火快速拉油，捞出控油。3.锅内放入花椒油，烧至六成热时，放入拍碎的大蒜、小米辣椒条、圆葱条，爆香后放入羊头肉条，用A料调味，烹香醋，出锅装入盘中。
备注 羊脑可以搭配椒盐上桌食用。
咸鸡面疙瘩
原料 咸鸡250克，提前做好的面疙瘩300克，酸菜段80克，发好的木耳、菜心各50克。
调料 大豆油50克，小料（葱段、姜片、蒜片各5克），高汤300克，鸡汁、鸡粉各3克，熟猪油、炼香的鸡油各15克。
制作 1.咸鸡洗净，斩成2.5厘米见方的块，略微泡水后放入盘中，加入熟猪油，上笼大火蒸熟。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入酸菜段，中火炒香，下入咸鸡、高汤、木耳、面疙瘩，小火烧3分钟，放入菜心，用鸡汁、鸡粉调味，淋入鸡油，出锅装盘。
砧板 韭菜薹切3厘米长的段。
打荷 制净的兔子1500克，用水冲漂2小时，待血水冲洗干净，加入料酒150克、大葱15克、胡萝卜汁40克腌制6小时，取出入白卤水卤至七成熟，取出晾凉，手撕成丝，走菜时每份取250克。
炉头 1.净锅上色拉油500克，加热至六成热，兔丝拍蒜香粉20克，入油锅炸至表面泛黄，捞起控油。2.锅留底油烧热，入韭菜薹快速翻炒，下兔丝干炒至八成熟，加A料（鸡精3克，白胡椒粉1克，美极鲜味汁6克)调味，撒红椒条10克，淋芝麻油20克出锅装盘即可。
炉头 1.油菜丝3克放入100克脆皮糊内拌匀。2.锅内放入色拉油800克，烧至五成热时，放入裹匀脆皮糊的明虾，小火炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入荔枝汁100克炒香，倒入明虾，翻拌均匀后装盘。
荔枝汁 锅内放入味好美番茄沙司1瓶（340克），美极鲜味汁100克，白糖350克，美极番茄辣酱2瓶（340克/瓶），番茄酱1千克，李锦记桂林风味辣椒酱1瓶（368克），蒜蓉、香菜末各50克，小火炒香。
质检 这道菜的做法有点类似于川菜的荔枝虾仁，但是调料选择更丰富，所以菜肴口味也更好。在北方，现在流行一道菜叫“金瓜虾仁”，金瓜制成菱形块，挂上脆皮糊油炸，虾仁也是挂糊油炸，炸好的两种原料在外形上是一模一样的，所以我觉得这道菜也可以降低明虾的用量，同时加入金瓜，这样菜肴的成本和售价都会大幅下降，更利于推广。另外，对于菜品制作提出两点建议：一是在制作荔枝汁时可以增加200克苹果醋，苹果醋可以中和甜味，不会让客人吃完菜肴后产生甜腻的感觉；二是建议把脆皮糊里的油菜丝换成绿茶叶或者薄荷丝。
砧板 鸡腿肉切成3厘米见方的块；蒜子30克切成薄片。
打荷 鸡肉块洗净，加入盐3克、鸡粉2克、料酒10克拌匀，腌制10分钟。
炉头 1.鸡肉块吸干水分，加入生粉30克拌匀，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至外皮结壳，捞出控油；同样油温下，放入大蒜子50克，中火炸至色泽金黄，捞出后再下入切好的蒜片，同样炸至色泽金黄。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入炸蒜子和和味汁100克，小火炒香，下入鸡块，中火煸炒2分钟，撒入熟白芝麻3克、炸蒜片，翻匀出锅。
和味汁 将乌醋、鸡粉各100克，广东米酒2500克，李锦记豆瓣酱1瓶（226克/瓶），金兰油膏1瓶（590毫升），冰糖500克，甘草粉50克，白糖150克，生抽300克，万字酱油250克混合均匀，放入锅内小火熬香。
质检 和味汁的做法非常细致，只是乌醋对于小城市的厨师来说不容易购买，换成香醋比较好，也可以不加。
茶香风干肉
原料 风干肉300克，茉莉花茶50克。
调料 葱油7克，白糖10克，白芝麻5克，A料（辣椒面1克，盐5克，老干妈辣酱4克，味精2克，胡椒粉3克），色拉油1千克（约耗60克）。
制作 1.将风干肉洗净，加白糖，上笼蒸10分钟，洗去盐分，改刀成1.5厘米见方的块，滑油，控油捞出；茶叶用凉水泡10分钟，捞出控水，入35℃的烤箱烤制25分钟。2.起锅，入葱油烧热，入风干肉块、茶叶、A料，翻炒均匀，撒白芝麻出锅即可。
自制风干肉 1.将五花肉5千克，切成大块，用盐500克，红辣椒段200克，花椒50克，姜片300克，大葱段400克，高度白酒250克拌匀，密封腌制24小时。2.用烤鸭钩子将腌好的肉挂起，用风扇吹去表面水分，风干7天。3.将红糖300克，白米饭200克，茉莉花茶400克，樟树叶100克，松树针80克，放入垫有锡纸的铁盘中，进烤鸭炉；将风干好的肉挂入烤鸭炉，小火烤40分钟即可。
小炒肉碎
原料 养殖大雁肉300克，A料（芥蓝丁、泰椒丁、圆葱丁各50克，茉莉花茶10克），生菜叶5片。
调料 葱末、蒜末、姜末各5克，B料（盐8克，味精、鸡精各2克，李锦记蚝油5克，美极鲜味汁3克，东古一品鲜酱油10克，胡椒粉1克），花椒油6克，色拉油10克。
制作 1.将大雁肉改刀成丁；生菜叶用剪刀剪成圆形；茉莉花茶用沸水泡半小时，捞出。2.起锅，入色拉油烧热，入葱末、姜末、蒜末爆香，入大雁丁煸炒，入A料、B料翻炒均匀，淋花椒油，装盘即可。
厨艺评论 此菜制作方法简单，很好的利用酒店剩余的下脚料，变废为宝，成了旺销菜，很值得推荐。
干汁鸡爪
原料 鸡爪10个（约500克），猪肉皮35克，皮蛋1个。
调料 A料（东古一品鲜酱油20克，鸡汁、十三香各5克，味精3克，盐6克），色拉油30克，葱末、姜末、蒜末各10克。
制作 1.鸡爪洗净，焯水；皮蛋切成八块；猪肉皮切丁。2.起锅，入色拉油烧热，下葱末、姜末、蒜末炒香，入猪肉皮、鸡爪、A料翻炒均匀，盛入高压锅，加水250克，上火压制8分钟，捞出鸡爪，汤滤渣留用。3.另起锅烧热，加入汤30克，入鸡爪、皮蛋翻炒，大火收汁即可。
关键掌握好高压锅的压制时间以及加入汤汁的多少，成菜鸡爪熟，汤汁干。
厨艺评论 此菜比较有特色，经过多道工序给鸡爪入味，卖相较好，建议装盘再艺术些。
砧板 将鲶鱼350克用60℃的温水冲烫祛腥，去背脊骨、鱼油，鲶鱼切2×2厘米的块；肥肠200克入普通白卤水白卤后切滚刀；窝笋200克切8×1厘米的片。
炉头 1.炒锅加入水烧开，鲶鱼入锅烫5秒立即捞起。2.净锅上火下入色拉油20克烧至六成热，将肥肠倒入快速煸炒至表皮泛黄，下入蒜子、小米辣各5克，调入自制酱80克、啤酒600毫升，下A料（鸡精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)调味，下鲶鱼烧开，小火炖8分钟，自然收汁，淋入芝麻油10克起锅，用香菜、花瓣各3克装饰即可。
自制酱 蚝油300克，腐乳、豆瓣酱各100克，海鲜酱150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌匀即可。
质检 这道菜搭配比较创新，如果是在北方做口味应该重一点。鲶鱼土腥味比较重，我建议使用乌江鱼，肉质比鲶鱼更嫩，也不会有太重的土腥味，鱼块拍淀粉用油炸，用自制的香辣酱烧，纯正的香辣肥肠乌江鱼。
砧板 茭白150克去皮斜刀切成0.2厘米厚的薄片。
打荷 茭白加白糖15克腌制20分钟，用干毛巾吸干水分；淀粉加水调成糊。
炉头 茭白裹上糊，撒黑芝麻10克，入五成热色拉油中炸至皮酥脆即可。
质检 茭白炸着吃很有创新，上桌可以配炼乳或者是蜂蜜蘸食口味会更好。
打荷 掌中宝250克洗净，加入盐3克和姜汁酒15克腌制20分钟。
炉头 1.掌中宝拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入玫瑰汁100克、辣鲜露3克小火炒香，下入掌中宝、烤杏仁10克、黄椒丁2克，大火翻炒均匀，出锅装盘，用玫瑰花瓣1片点缀。
玫瑰汁 将纯净水1500克，鱼露400克，李锦记豆瓣酱1瓶（226克/瓶），生抽、冰糖各200克，美极鲜味汁300克，叉烧酱2瓶（397克/瓶），番茄沙司100克放入锅内，小火熬至浓稠，放入蜂蜜250克、鸡粉50克调味，最后撒入玫瑰花瓣碎10克调匀。
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