2015-01-09唐杰湘菜网
热炝酸辣鱼是我们最近推的新菜，很多人都会说这个季节这么冷，要多推干锅、火锅等保温菜品啊！但是在不同店需要菜品也是不一样的，在高档商场里面，坐在包间里这种菜就很受欢迎，而且凭他的口味、卖相就能吸引不少粉丝。
热炝酸辣鱼它的做法并不复杂，跟酸菜鱼有很多相似之处，但是在选料和调味方面，我们进行了更深层次的研究，所以成品酸爽开胃，带有淡淡的辣味和蒜香味。
详细做法:
1.鲜活黑鱼（大家可以根据地域，选择其他的活鱼来烹调）1条（毛重1250克左右）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。
2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。
3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
4.取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味，捞出挤干水分，将梗部切成薄片，叶切成长段。
5.野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
6.锅内放入自炼油150克，烧至五成热时，先下入小料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料（白醋50克，料酒30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧开，改小火煮熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞出，放入容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火加热1分钟至鱼肉成熟，关火，将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。
7.锅内放入色拉油100克，烧至三成热时，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的喜好调整，如果客人喜欢吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出锅浇在鱼片上。
自制浓汤:鸡架子6个、老母鸡1只（净重1500克以上）、猪大骨4千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现白色，离火过滤即可。
技术关键
NO.1 首选农家自制酸菜
这款热炝酸辣鱼的主味来自酸菜，所以它的选择非常关键。我们选择的是农家自制的酸菜，它不含任何的防腐剂，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋装的酸菜口味就会差很多，不建议大家使用。
NO.2 添加汤料增浓香
酸菜、野山椒都是比较清爽的调料，所以熬制汤料时，我们使用的是高汤，喝起来口味是浓香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油补充香味
鱼片煮好后，取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，浇在鱼片上，这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。
改良版酸菜鱼
我们大家都熟悉的酸菜鱼，其实在川内各地做法上还是略有差别，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜，有的地方爱用泡辣椒赋辣增香，有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……
这里我要介绍的酸菜鱼，是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮，而是先单独入沸水锅汆断生，然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边，这样做的好处在于：不仅鱼肉细嫩鲜美，而且片张完好，不破不碎。
原料：草鱼1 条（约1000克） 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。
2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。
3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。
4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图8、9）。
菜品由成都北湖鑫园七彩轩餐厅协助拍摄
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
