油浸与汤浸

浸制技法分为油浸和汤浸两种，这种技法适合于烹制质地鲜嫩和脆嫩的原料，成菜色泽自然，口感软嫩或脆嫩，香滑清爽。油浸与汤浸在制作程序、质感特色、口味特点上都很相似，只不过传热介质不同。

四川烹饪 

油浸与汤浸

浸制技法分为油浸和汤浸两种，这种技法适合于烹制质地鲜嫩和脆嫩的原料，成菜色泽自然，口感软嫩或脆嫩，香滑清爽。油浸与汤浸在制作程序、质感特色、口味特点上都很相似，只不过传热介质不同。

油 浸
油浸是以油脂作为传热介质，要求大油量、高油温下入原料，熄火加热至熟后，再另外调味的烹调方法。具体做法是：原料下入六七成热的油锅后，随即离火，待油温自然降至三四成热时，将原料捞出来装盘，再另外调制鲜咸味汁，并浇淋在原料上即成。

比如油浸鲜鱼的做法是，炒锅里放花生油3升，烧至七成热才下入治净的草鱼肉750克，快速离火并等油温降至100℃时，捞出来沥油装盘，然后浇上用酱油、精盐、料酒、胡椒粉、味精和鲜汤调成的味汁，放上葱丝和姜丝，最后浇入滚油激香。
制作油浸菜，原料一般事先并不调味，以防止原料在咸味调味品的渗透作用下出水，使肉质变老发硬。另外，油浸的原料不宜过大，比如鱼类要选每条在500-1000克的为好，若形体过大，不仅原料质老，而且难以成熟。对整条鱼来说，可以在肉厚处剞上花刀，但切忌剞得太深，以防水分流失。
做油浸菜的用油量都比较大，一般油脂与原料之间的比例应在4∶1以上。若条件受限（如锅小），原料多而油量不足时，可以在油浸时用微火保温，但基本要求是油脂必须浸没原料，并且原料下锅后不必翻动。
原料浸熟后要马上捞出来沥油装盘，随即浇上味汁。调味汁时，口味应略重，因为原料事先没有码味，另外味汁要调得浓一些，不能加过多的汤汁，并且浇上卤汁后，还要放葱丝和姜丝，再浇上滚油。

汤 浸
汤浸是先把原料腌渍入味，下入滚沸的汤锅里慢火烧煮至熟后，再离火浸泡一段时间，然后捞出来控净汤汁装盘，最后浇上烧好的调味汁，并浇上热油即成。
比如汤浸雏鸡的做法是，把雏鸡治净后，放入加有葱段、姜片、精盐、料酒和胡椒粉的沸水锅里慢火煮几分钟，再离火浸一会儿，随即捞出来滗净汤汁并装盘，然后浇上用酱油、味精、料酒、胡椒粉和白糖烧好的味汁，最后撒上葱丝和姜丝，浇上滚沸的香油，撒香菜段即成。
制作汤浸菜多选用动物性原料，可整用，也可加工成片、条等形状，其中整用的原料宜选个体适中、鲜嫩的鸡鱼等。以鸡为例，宜选用当年的雏鸡为好，若加工成块，则要求剞上花刀。
做汤浸菜时汤要宽，一般要求汤与原料之间的比例在4∶1以上，这样当汤锅离火后，可延缓温度下降的速度，使菜肴熟透并保持鲜嫩。另外，做汤浸菜时要先浇调味汁后再浇滚油，浇汁前还必须滗净余汤。