玉溪鳝鱼米线
四川烹饪
玉溪鳝鱼米线
玉溪鳝鱼米线的汤汁虽然是普通的猪骨汤，但鳝鱼浇头却颇有特色。
制作浇头的鳝鱼，以两年左右的野生鳝鱼为好。另外，发透的响皮和醇厚的火腿，以及能够去腥增香的大蒜、花椒、八角、草果等，都必不可少，同时还要加甜酱、辣椒面等调料。
玉溪鳝鱼米线的吃法，类似于有浇头的面条。先是把鳝鱼浇头舀在正冒着热气的米线上，接着加入三青——熟韭菜段、薄荷叶和葱花，最后浇一勺滚烫的猪骨汤便好。
制作鳝鱼浇头的用料：
剖好的野生鳝鱼100克 云腿中方25克 油发响皮50克大蒜瓣15克 玉溪甜酱15克 通海甜酱油50毫升 辣椒面15克 八角粉10克 草果粉、花椒面各3克 胡椒粉1克 盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量
米线及配料：
米线200克 熟韭菜段10克 酸腌菜5克 薄荷3克 葱花2克 红油辣椒10毫升 酱油5毫升
制法：
1.把油发响皮用热碱水浸泡回软后，再放开水锅里煮制，其间需多次换水，至碱味消失才捞出来，漂洗干净再改刀成片。另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片。
2.锅入熟菜油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色（见图1），放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟（见图2）。随后依次下入甜酱、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色后（见图3），掺入猪骨汤并调入盐、料酒、味精、鸡精和通海甜酱油，最后下入响皮块并小火烧入味（见图4），即成鳝鱼浇头。
3.把米线放开水锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和葱花，最后舀入鳝鱼浇头和滚烫的猪骨汤即成（见图5）。客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。
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