沸腾鱼的做法

2015-04-25

▲原料：草鱼（两斤二两左右）

▲配料：葱5克、姜8克、蒜6克、鸡蛋清1个、黄豆芽40克。

▲调料：盐30克、干辣椒20克、干青花椒10克（麻椒）、鸡精10克、料酒20克、（地瓜）淀粉10克，香料

▲做法：

1、选鱼：要挑品相端正，鱼鳞完整，活泼可爱的。这样的鱼无病态，肉质新鲜。我一般都用草鱼做沸腾鱼，肉多鱼刺少，肉质鲜嫩。

2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。

3、鱼片：左手按着肉，右手拿刀顺着肉丝的走向斜切（也可以叫片），这样切出的肉片，大而薄，刺完整，吃的时候不扎嘴啊。

4、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。

5、焯豆芽：向锅内加入清水、少量姜片、葱、大半勺盐、半勺鸡精；大火烧开加入鱼头；水烧开放入鱼骨、鱼排大火两分钟；加入豆芽水开一分钟；捞鱼骨倒入盘子里垫底。

6、煮鱼片：在剩余的开水里，把火调成小火，一块一块的放鱼片，放完后中火推鱼片。看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、香料粉。

7、浇油：锅中放油一大碗（够了），七八分热时，均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱，这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的。

8、沸腾鱼出锅开吃。吃完鱼，锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢。

▲温馨提示：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。

6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。

8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。

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沸腾鱼

今天要教大家做一道正宗的沸腾鱼，除了要用到主角草鱼之外，还需要准备黄豆芽、鸡蛋清、干青花椒、干红辣椒和少许姜片、葱段。

原料：草鱼 黄豆芽

配料：黄豆芽 鸡蛋清 干青花椒 干红辣椒 姜 葱

制作：

1、处理好的草鱼去掉头、尾，沿着脊骨将两侧鱼肉片下，鱼骨斩成块留用，鱼肉去掉排刺，斜刀片成片后装入盘中，加入盐、鸡精、料酒、胡椒粉抓匀，倒入少量清水搅打上劲，倒入蛋清和匀，淋上湿淀粉抓匀。抓的时候不要太用力，否则鱼肉会被抓烂，不易成型。

 

 

2、鱼肉鱼骨等调入盐、鸡精胡椒粉料酒抓匀备用。

3、锅中倒入清水，下入姜片、葱段、盐、鸡精大火烧开，下入鱼头、鱼骨烧开后中火煮两分钟，改大火后下入黄豆芽，煮一分钟后连同鱼骨鱼头一同捞起装入盘中垫底，原汤烧开，改小火依次下入鱼片，煮至八成熟时捞起盛入盘中，撒上干红辣椒和青花椒，淋上花椒油。

 

 

4、另起锅，加入色拉油和猪油烧至八成热，起锅浇在盘中，进一步浸熟鱼肉就可以食用了！油一定要烧热，不然就看不到鱼肉沸腾的诱人模样啦！