西餐冷菜汁酱制作方法
1．蛋黄酱
原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉
作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄
榄油顺时针不停搅拌（如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释），边搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。
2．千岛汁
原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱（干葱）、黑橄榄、急汁、
煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味（盐、糖、胡椒粉）
作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清
汤调节粘稠度即可备用。成品：粉红色、微酸甜
3．法汁
原料：蛋黄酱、法芥、法香、洋葱（干葱）、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、
调味（盐糖）
作法：将所有配料切成碎备用，（注蒜碎略多些），加入蛋黄酱、法芥、法
香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品：乳白色、蒜香味突出
4．油醋汁
原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱（干葱）、法芥、法香、什
香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）
作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳
红色（比例1：2.5），再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、
黑椒碎、柠檬汁即可备用。成品：深红色，油而不腻，略酸有刺激
味觉感
5．意大利汁
原料：橄榄油（用干葱蒜炸香后），干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白
酒醋、阿里根奴、调味（盐、糖、胡椒粉） 油：白酒醋＝1：1.5 作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳
白色（比例1：1.5），再加入所有配料，调味料即可备用。成品：乳白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感
6．恺撒汁
原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调
味（盐、糖、胡椒粉）
作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用；加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急
汁、柠檬汁调味即可备用。成品：黄灰色，蒜味重，微酸，咸香味
重
7．鞳鞑汁
原料：蛋黄酱、法芥、酸青瓜、水瓜榴煮鸡蛋黄、法香、干葱、柠檬汁、
调味糖盐、胡椒粉
作法：所有配料切碎备用；加入蛋黄酱用法芥、法香、柠檬汁调味即可备
用。
成品略黄略酸咸有刺激味觉感。
8. 泰式辣味汁
原料：川式辣椒面、柠檬汁、白米醋、姜、蒜、香茅、香菜、辣椒段、鱼
露、辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉(广星)、柠檬皮碎（丝）
作法：姜、蒜、香茅用刀拍裂，放在辣椒面用柠檬汁、白米醋、加香菜（带
根）香叶、辣椒段及调底味腌泡48小时左右；用隔筛过滤汁水备用，再加入香茅碎，柠檬皮碎（去掉白皮，用表黄皮碎）调味加入鱼露、辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉，即可备用。
成品：暗红色，酸咸鲜略辣。
9. 番茄沙沙
原料：小番茄、小红尖椒、香草、橄榄油、辣椒仔、柠檬汁、干葱（洋葱）
蒜、盐、胡椒粉
作法：小番茄、小红尖椒切成小丁，干葱、香草切碎，用橄榄油、柠檬汁、
盐、胡椒粉、辣椒仔调味拌匀即可（现作现用）
成品：微辣 鲜香
10. 酸辣汁
作法：取适量开水放凉，加鼎丰白醋、恒顺香醋、葱油、香油、自制红
油、吊好的高汤（鸡汤）、李锦记蒜茸辣椒酱、葱花、香菜末、姜末、蒜末、盐、味精、糖
11. 红油
作法：1)干辣皮子剪开，剪好的辣子取籽1/3，肉全部，上灶炒香（小火），
炒之前锅内放一点色拉油，炒的过程中加入适量八角、三奈，炒至红亮带一点黑点时起锅，起锅时放入适量花椒。
2)把炒好的料全部捣碎。
3)菜籽油上灶烧至断生出香，晾凉到芝麻入油不糊不黑，微带金黄色为止。
4)低油温菜籽油加入捣好的辣子面搅均匀，沉淀。
作法：色拉油烧热，将姜片、干辣子、青花椒炒香，再加入大葱段、洋葱
段、香菜、少许干花椒、水或者吊好的高汤熬出椒麻香味，出锅把杂料打出只留汤汁。
13．香草忌廉汁
原料：黄油50g，白汁150g，鲜紫苏30g，蒜茸5g，柠檬半只，淡忌廉
50g，红葱50g，白葡萄汁适量。
作法：黄油炒香，红葱、蒜茸赞白酒燃烧，加入过滤的白汁、柠汁、淡忌
廉、鲜紫苏调味。
14. 黄菌香草汁
原料：黄油100g，烧汁300g, 蘑菇200g，鲜迷迭香20g，红葱50g，洋
葱50g，蒜茸15g，红葡萄酒30g。
作法：黄油炒香，红葱、洋葱、蒜茸、香叶赞香槟酒烧后加入白汁和芝
士煮开调味。
15. 甜椒汁
原料：红甜椒200g、白兰地20g、糖浆20g、鸡汤200g、黄油50g
作法：红甜椒去皮去籽，加白兰地炒香加鸡汤、糖浆、黄油煮软，打成汁 调味过滤。
16．堤鱼风味汁
原料：黄油50g，马沙拉酒20g，苹果醋10g，红葱50g，洋葱50g，蒜茸
15g，堤鱼30g，牛骨汤200g，烧汁100g
作法：黄油炒香红葱、洋葱、蒜茸，加入马沙拉酒、苹果醋、牛骨汤、烧
汁煮开加凤尾鱼调味
原料：牛肉沫、丁各半、萝卜、芹菜、洋葱碎、香叶、番茄酱、牛肉底汤、
杂香草、奥里根努、干红、蘑菇碎
作法：炒干牛肉沫，除去水分，炒萝卜、芹菜、洋葱、香叶、加入番茄酱
出油，加入适量面粉，再加入炒过的牛肉沫，加入牛肉底汤及香料和干红，入味后加入蘑菇碎，调味既可。
18. 豉汁
作法：豆豉剁碎炒香，大葱、姜沫、陈皮炒香，加入适量海米，加入炒过
的豆豉，加入油用微火煨香，可适量加入些咸鱼粒或豆豉陵备粒，要使用时加入青红椒粒。
19．红酒汁
原料：洋葱碎、香叶、干红、浓烧汁
作法：干红煨洋葱碎，香味入味后加入烧汁，收浓即可。
20．蘑菇汁
原料：圆蘑菇、洋葱碎、法芥、香叶、干红、烧汁
作法：炒洋葱碎，圆蘑菇切丁，一半打碎，加入适量法芥，炒香后加入适
量烧汁和干红，收汁即可，出品时加入适量淡奶油。
21．洋葱汁
原料：洋葱丝、烧汁、干红、香叶
作法：炒洋葱丝，香软略带金黄后加入烧汁及干红调味即可。
22．桑巴酱
原料：洋葱1kg ，生姜0.5kg，大蒜0.5kg，干辣皮0.3kg，银虾酱两瓶，
海米0.5kg，香茅0.1kg，柠檬皮适量，香菜粉适量，香叶。
作法：将葱、姜、蒜放入厚底锅中，炒香去水，加入用；陆续加入上述调料，炒约20分钟左右，倒入温油，放；
23.咖喱酱；
原料：洋葱1kg，生姜0.5kg，大蒜0.5kg；喱粉，黄姜粉，大茴粉，孜然粉，八角，桂皮，咖喱豆；作法：将葱、姜、蒜放入厚底锅中，炒香去水，加入用；炒香，陆续加入上述调料，炒约20分钟，倒入温油，；
24.烧烤汁；
原料：洋葱、生姜、大蒜、干辣皮、
作法：将葱、姜、蒜放入厚底锅中，炒香去水，加入用油打碎的辣皮酱，炒香，
陆续加入上述调料，炒约20分钟左右，倒入温油，放置一旁，待冷却 后放入冰箱保存。
23. 咖喱酱
原料：洋葱1kg，生姜0.5kg，大蒜0.5kg，干辣皮0.3kg，香茅，香叶，咖
喱粉，黄姜粉，大茴粉，孜然粉，八角，桂皮，咖喱豆，丁香
作法：将葱、姜、蒜放入厚底锅中，炒香去水，加入用油打碎的辣皮酱，
炒香，陆续加入上述调料，炒约20分钟，倒入温油，放置一旁，待冷却后放入冰箱保存。
24. 烧烤汁
原料：洋葱、生姜、大蒜、干辣皮、番茄、番茄酱、糖、醋、柠檬汁、菠
萝碎、香叶
作法：炒葱、姜、蒜加入番茄酱，出油后加入番茄，辣皮茸等上述调料，
陆续加入，调味即可
25. 番茄汁
原料：洋葱、大蒜、香叶、番茄去皮，去籽切碎，紫苏、沫香、奥里根努
少量，番茄汁、番茄酱
作法：炒洋葱、大蒜、香叶、然后加入番茄酱出油，加入番茄碎、番茄汁
等香料，调味即可
26. 班尼土汁
作法：用蛋黄、干白及柠檬汁和化开的黄油，打出荷兰汁，切记在温水中， 用干白煨洋葱碎和代拉根香草，把煨好的香草调入荷兰汁中既可
27. 香草黄油汁
原料：大蒜、洋葱、辣皮子、杂香草、黄油、盐、胡椒、红粉、蛋黄 作法：上述原料混合用白油纸卷成条状，冷冻既可
肉类腌制方法
羊肉类：大蒜碎、罗丝玛丽、红粉、盐、色拉油、香叶
牛肉类：洋葱碎、红粉、黑胡椒碎、盐、油、香叶
鱼类：白兰地、盐、胡椒粉、李派林、鲜柠檬汁、香叶
烤鸡：盐、油、红粉、黑胡椒碎、百里香、杂草、洋葱、芹菜、胡萝卜
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