一品涮牛肚
这是我们店在冬季推出的一道旺销菜，具有香浓味厚的特点。把卤熟的牛肚同青红美人椒圈、蒜苗节等一起入锅，加自制的香锅酱和鲜汤等煮入味以后，再装在配有炉火的瓦片状餐具里上桌。边加热边食，在吃完牛肚后，还可以涮烫素菜和粉丝。
在介绍此菜的做法前，我先把自制香锅酱的配方比例跟大家说一下：取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克和胡椒粉4克，放一起调匀便得到自制香锅酱。
此外，烹制此菜时还会用到自制香辣油，其制法为：取菜油200毫升、化鸡油10克和牛油10克入锅烧热，加入辣椒粉50克，小火炼香后盛出来晾凉即得。
原料：白卤熟的牛肚350克 青红美人椒50克 自制香锅酱35克 葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克 姜片5克 盐4克 鲜汤500毫升 自制香辣油30毫升 菠菜、土豆粉丝各1小盘
1.把卤牛肚依坡刀法片成长片，另把青红美人椒切成丁，均待用（见图1）。
2.净锅上火，放自制香辣油烧热，先下拍蒜、葱丁和姜片爆香，待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后，掺入鲜汤并加盐调味（见图2）。
3.煮约3分钟后，放入青红美人椒丁和蒜苗节，稍煮便盛入瓦片状餐具内，随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌(见图3~5)。
马鞍帝王鳝（九锅一堂旺销菜品）
主料：鳝鱼段、老南瓜、老姜、大蒜、萝卜粒、葱花
调料：郫县豆瓣、糍粑海椒、鸡汁、排骨酱、鲜汤底、十三香、胡椒粉、味精、盐、泡椒油、纯净水、生粉等
操作流程：1老南瓜去皮切成马鞍状，放入蒸箱蒸制10分钟取出备用。2、将鲜鳝鱼切成16cm长的花刀鳝鱼段，放入姜葱及少量艳腌制备用。3、将鳝鱼段放入沸水中汆水去腥味，沥干水分，锅内放入适量油，油温五成时放入鳝鱼段炸制成型起锅沥油备用。4、锅洗净放入泡椒油、老姜粒、大蒜粒、豆瓣、糍粑海椒，炒香后去渣，再放入排骨酱、鲜汤底、鸡汁、味精、胡椒粉、十三香进行调味，最后放入炸好的鳝鱼段用小火烧制入味。5、将南瓜马鞍装盘造型，鳝鱼段整齐码放于马鞍上，用生粉勾芡亮油，撒上萝卜粒、葱花即可。
注意事项及操作要点：南瓜蒸制时间不宜过长，否则影响最后的造型。
椒王蹄花（九锅一堂旺销菜品）
原料：鲜猪蹄、二荆条泡椒、红小米椒、水面
调料：番茄酱、鲜辣汁、鲜汤底、鸡汁、白醋、大蒜、白糖、泡椒油、盐、味精、葱花
制作工艺：1、鲜猪蹄洗净切成4cm的块，锅内放入适量清水，将蹄花放入锅中汆水去血水，再放入高压锅内加入适量姜葱压制30分钟后备用。2、将水面煮熟制成凉面备用。3、大蒜切成蒜蓉，泡椒、红小米辣剁成细碎备用。4、锅洗净放入泡椒油、放入泡椒、红小米碎炒香，再放入番茄酱、蒜蓉炒香，依次放入鲜辣汁、鲜汤底、鸡汁、白醋、盐、味精小火烧制成酱汁。5、将蹄花装盘，用凉面围边，将烧制好的酱汁均匀淋上，撒上葱花即可。
注意事项：南瓜蒸制时间不宜过长，否则影响最后的造型。
石锅蛙（绿茶餐厅旺销菜吕）
点赞理由 我们的这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料，香辣味浓郁，适合年轻人的口味;二来烹调时我们增加了大量的色拉油，并用灼热的石锅来盛装，浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。
预处理 净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
起菜 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。
自制石锅酱 李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。
烧青椒鱼（绿茶餐厅旺销菜吕）
点赞理由 青椒煎至焦黄后，搭配蚝油等调料炒成酱料，用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁，给食客带来了一种新的味觉感受。
预处理 净鲈鱼1条(净重600克)去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。
起菜 1.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。
自制烧青椒酱 锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。
绿茶烤鸡（绿茶餐厅旺销菜吕）
点赞理由 这道菜是绿茶的特色菜。在鸡肉腌制过程中，除了加入常规的香料外，我们还加入了绿茶末和辣椒粉，烤好的成品入口香辣，含有淡淡的茶香味。
预处理 嫩仔鸡5千克(净重400克/只)洗净，加入腌料(绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克)抓拌均匀，里外两面反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。
起菜 食客点菜时，将鸡放入万用蒸烤箱内(温度180℃，湿度80度)烤制20分钟，取出后切成大块，装盘即可。
香料粉 小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。
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