此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟，另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
红焖滋补牛尾
此菜口味特殊，因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。
把牛尾剁成小节，先在沸水锅里汆一水，捞出冲洗干净后，放高压锅内，同时加麻辣汤汁和当归、黄芪，随后把高压锅上火压至软熟。
临出菜时，把压好的牛尾及适量原汤舀锅里，加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟，调好口味便收汁，起锅盛入垫有菜心（汆熟）的石锅内，即成。
酸辣乡巴粉肠
把猪粉肠治净，入锅煮熟便捞出来切成节；猪肉、猪肝切成片后，码味上浆待用。另把水发苕粉条和金针菇下入加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞入窝盘里垫底。
净锅上火，先下泡姜片、蒜片、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤煮出味，打去渣并加盐和味精，等到把粉肠、肉片和猪肝片下锅煮熟后，淋适量香醋起锅装碗，最后舀入已经用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒上葱花即成。
渝风水煮牛肉丝
此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。
净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。
锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。
辣炒老南瓜
把老南瓜削皮去籽，切成小片后，再挂上一层脆浆糊，等到下入油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油。
锅里放少许的油烧热，下干辣椒丝炝香后，倒入南瓜片并加盐，炒匀便起锅装盘。
香芋蒸仔排
原料：排骨300克 香芋200克 姜片、葱花、盐、料酒、味精、红苕淀粉、二汤、色拉油各适量
制法：
1.把排骨剁成小块，纳盆加盐、料酒和味精码味后，拌红苕淀粉并下入油锅，炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后，切成小块。
2.在不锈钢碗里以香芋块打底，摆上排骨块和姜片后，浇入调好味的二汤，上笼蒸45分钟取出，撒上葱花即成。
蚕豆煎饼
原料：面粉150克 鲜蚕豆100克 葱花20克 盐、色拉油各适量 制法：
1.把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟，捞出剥去皮，晾冷后将其斩成粒。
2.取面粉纳盆，加入蚕豆粒、葱花、盐和适量清水调成面糊，然后浇在平底锅中烙成面饼，改刀成块装盘即成。
苦藠茄子煲
原料：茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量
制法：
1.把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。
2.净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。
砂锅方竹笋
原料：水发方竹笋200克 猪五花肉80克 青红尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量
制法：
1.把方竹笋切成小条，入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。
2.净锅放混合油烧热，把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油，倒入青红尖椒颗炒香，放蚝油和方竹笋，翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起锅装砂锅便好。
农家烧鳜鱼
原料：鳜鱼1条 青红椒圈50克 姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。
开胃冷菜酸汤
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
原料：青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克
制法：
将上述所有的原料都倒入汤桶内，大火烧开并转小火熬15分钟，离火晾冷并滤去料渣即得。
说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。
菜例：酸汤脆尖
制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉，装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。
红番酸汤
这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。
原料：番茄2000克 番茄酱350克 辣鸡酱150克 大红浙醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色拉油100克
制法：
1．把番茄放沸水锅里烫后，出锅撕去皮，再改刀成小丁待用。
2．锅放油烧热，下姜片炒香后，再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色，然后加入鲜汤煮15分钟至出味，打渣后再调入大红浙醋，即成。
说明：此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。
菜例：番茄黄沙鱼
制法：
1．把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。
2．锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。
宫保带鱼
制法：
1.把带鱼治净并切成小块，拍匀生粉才下入油锅，炸至色金黄时捞出来，沥油备用。
2.锅入煳辣油烧热，先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香，再放入炸好的带鱼块翻炒几下，烹入兑好的碗芡后，加入大葱节和去皮花生米快速翻匀，起锅便装盘。
[注] 碗芡的做法：在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克，调匀了便得到。
木姜渣渣兔
制法：
1.将兔肉剁成丁，纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀后码味。
2.锅入色拉油，烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟，捞出来后待用。
3.锅里留底油，投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入锅翻炒，边炒边调入味精、鸡精和白糖，起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露，装盘后另外点缀些香菜叶，即成。
说明：兔肉不宜长时间烹炒，否则口感会变老。
酸菜乌鱼花
制法：
1.把乌鱼宰杀治净后，去骨并剖成两半，再取带皮净鱼肉来片成片，并逐片剞成花，纳盆后加盐、料酒和淀粉，抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后，下到油锅里炸至色金黄，捞出来后沥油备用。
2.净锅入化猪油烧热，先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香，在加入酸菜末翻炒匀以后，掺水熬开并放入鱼头和鱼骨，熬十几分钟至汤色乳白时，转小火并逐片放入码好味的乌鱼花，稍后改中大火烧至鱼肉熟，调入盐和味精，装盘后撒上香菜即成。
香菇泼辣兔
制法：
1.将兔肉剁成块，纳盆后加盐、胡椒粉和白酒抓匀码味；另把香菇块、豆芽和青笋片下到沸水锅里，汆至断生再捞入盘里垫底。
2.净锅里放化猪油烧热，等下入豆瓣酱、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节和花椒炒香后，掺水1000毫升烧开，再把码好味的兔块下锅煮5分钟，其间调入味精、鸡精、十三香和花椒油，肉熟便起锅盛入盘里。
3.净锅里放色拉油，烧至七成热时，投入青花椒和干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔丁上，撒些香菜便好。
啤酒卤鱼
把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。
锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。
点评：虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。
水豆豉鱼
把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。
锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。
点评：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。
屏山河鳅
在锅里放菜油和猪油烧热，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒节、泡姜片、泡萝卜片、大葱节、大蒜和姜片炒香，等掺入鲜汤熬出味以后，加入盐、味精和鸡精，即得到酸香麻辣的红汤。
临出菜之前，现把河鳅宰杀治净。另取锅舀入适量的泡菜红汤先烧开，下入河鳅改小火煮熟后，便可起锅装盘。
点评：说到宜宾的河鲜菜，有两点不容忽视，那就是选好泡菜、用好泡菜。提前用多种泡菜与豆瓣熬成酸香麻辣的红汤，然后再用这汤来烹鱼，这样做不仅可以缩短出菜的时间，还有利于河鲜菜肴出品的稳定。
二黄汤
这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴，制作此菜时选用的往往是小杂鱼，虽然各区县的制法略有不同，但是都少不了会用到泡菜去调味。
锅里放菜油和猪油烧热，先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香，再掺入适量的清水，待熬出香味后打去料渣，接着下入榨菜片并加放番茄片，调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火，煮熟装盘撒少许鱼香菜即成。
点评：此河鲜菜可连汤带汁食用，具有泡菜味浓、酸香开胃等特点。
雅江功夫鱼
把大鲫鱼宰杀治净，斩下头尾纳盆，加盐、胡椒粉和料酒码味后，入笼蒸熟取出。另取净鱼肉片成片，加盐、胡椒粉和料酒腌味后，再挂上脆皮浆，入油锅炸至色金黄捞出，与鱼头鱼尾同装盘内。
另取净锅放自制麻辣油，加入青红椒圈和鲜花椒一同炒香，起锅淋在鱼片上即成。
酸豆角剁椒蒸黄鱼
把黄鱼治净并装盘，先把酸豆角碎和剁椒碎放在鱼身上，再撒盐、味精、白糖和少许的胡椒粉，淋红油并入笼蒸熟，取出来趁热撒些葱丝便上桌。
川式霸王鲽鱼头
把鲽鱼头治净后斩成小块，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒和生粉拌匀腌味，然后下入油锅炸至色金黄捞出。
锅里放麻辣油烧热，先下干辣椒节、花椒炝香，再倒入青红美人椒节、小香芹节和香蒜，放鲽鱼头块，撒辣椒粉、花椒粉和少许的盐，炒匀即可装盘。
糖醋脆皮牛柳
取牦牛肉切成片，加盐、胡椒粉、料酒和姜葱水腌味后，再挂上脆皮浆，入油锅炸至表面色金黄，捞出沥油装盘。
净锅放油，先下姜末、蒜泥和番茄酱炒香，掺少许的鲜汤，加盐、白糖和醋调味后，淋少许湿生粉勾薄芡，然后淋明油，起锅浇在牛柳上，随配菊花葱上桌。
葱香脆参
原料：海参皮250克 小香菇100克 洋葱块75克 弹子葱50克 小米椒圈30克 葱丝10克 红椒丝5克 烧汁25毫升 辣鲜露20毫升 蚝油10克 盐、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1.海参皮投入沸水锅先汆一水，捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至脆爽。另把小香菇涨发好，放入鲜汤锅小火煨2小时后，拣出来逐一切去菌把待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下洋葱块、小米椒圈和弹子葱先炒香，再放入海参皮和小香菇翻炒，其间加入盐、烧汁、辣鲜露和蚝油，淋香油便出锅装盘，最后点缀葱丝和红椒丝便好。
苗家酸酸兔
原料：烫皮兔1只 大香菜80克 柠檬皮30克 小米辣圈8克 白醋8毫升 柠檬水3毫升 姜片、葱段、盐、白糖、味精、鸡粉各适量
制法：
1.把烫皮兔放入加有姜片和葱段的清水锅煮至刚熟，捞出来晾冷后，斩成条待用。另把大香菜切成节，柠檬皮则切成条待用。
2.取300克兔条放盆里，放入大香菜节和柠檬条，等加盐、白醋、柠檬水、小米辣圈、白糖、味精和鸡粉拌匀后，装盘便好。
豉汁蒸阿拉斯加蟹
原料：阿拉斯加蟹1只（约1000克） 水发粉丝150克 豆豉碎50克 蒜泥75克 蒸鱼豉油30毫升 红椒粒、葱花、花生油各适量
制法：
1.把阿拉斯加蟹宰杀治净，肉斩成块，腿则分别对剖待用。
2.把水发粉丝垫在大圆盘里，摆上蟹身和蟹腿后，再均匀地撒上豆豉碎、蒜泥和红椒粒，上笼蒸5分钟后，取出来撒葱花并浇入蒸鱼豉油，最后淋入烧热的花生油便好。
椒麻竹胎
原料：竹胎50克 椒麻糊15克 红椒丝、盐、味精、白糖、鲜汤、酱油各适量
制法：
1.竹胎用冷水先发涨，再用流动水冲漂干净，等下沸水锅汆一水后，捞入冰水盆冰镇一会儿，随后捞出来控水，放盘里摆好待用。
2.把椒麻糊、盐、味精、白糖、酱油和鲜汤放碗里，调匀后倒在盘中竹胎上面，点缀红椒丝便可上桌。
橄榄菜拌蘑菇
原料：蘑菇400克 橄榄菜20克 红美人椒节10克 盐、味精、鸡粉、白糖、橄榄油各适量
制法：
1.把蘑菇投入沸水锅煮熟，捞出来漂冷后，切成厚片并挤干水待用。
2.把蘑菇片纳盆，加入红美人椒节、橄榄菜、盐、味精、鸡粉、白糖和橄榄油，拌匀后装盘便好。
烧汁脆豆腐
原料：千页豆腐1袋（约600克） 猪五花肉片50克 干葱片100克 美人椒节30克 烧汁30毫升 蚝油20克 葱花、盐、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把千页豆腐切成1.5厘米见方的块，投入热油锅炸至表面呈淡黄色时，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，下猪五花肉先煸出油，再放入干葱片和美人椒片炒出味，掺鲜汤并下千页豆腐块烧制，其间加盐、烧汁、蚝油和味精，等淋入湿淀粉勾薄芡后，出锅盛入烧烫的煲仔，最后撒葱花点缀便好。
生爆红鮰
原料：红鮰1条（约1000克） 青红椒节300克 野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克 鲜花椒25克 海鲜酱50克 排骨酱25克 花雕酒50毫升 香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量
制法：
1.把红鮰宰杀治净后，斩成大块，纳盆并加盐、料酒和姜葱汁腌渍15分钟。另把海鲜酱、排骨酱、味精和花雕酒放一起调匀待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鱼块炸至表面呈淡黄色时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香，再放入鱼块一起翻炒，其间加调匀的酱料炒出香味，出锅盛入烧烫的铁板，最后点缀香菜叶便上桌。
苕皮香辣鳝鱼
把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。
净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
酥炸黄鱼
把黄鱼治净，逐一地在鱼身两侧划几刀，纳盆后加盐、蔬菜水和五香粉，拌匀了腌4小时。
锅里放色拉油，烧至五成热时下黄鱼，炸至外酥内熟便捞出来摆盘，最后淋入用泰国辣椒酱、蜂蜜、泰国甜辣酱和柠檬汁调好的味汁，即成。
青椒汁捞菜
把青美人椒打成泥，下入加有菜油的炒锅文火炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣便得到青椒汁。另把猪肺冲洗净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至熟透后，捞出来用清水冲凉再切成片。
净锅里掺青椒汁烧开，放入肥牛片、午餐肉片和猪肺片煮2分钟，其间加盐、味精、鸡精、胡椒粉和藤椒油调味，起锅盛入窝盘。
净锅里放适量色拉油烧热，投入青美人椒圈、鲜青花椒和芹菜节炒香后，起锅舀在盘中主料上面，即成。
麦香牛仔骨
把牛仔骨斩成块，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、美极鲜酱油和生粉拌匀了腌味。另用热水把麦粒稍泡一会儿，再上笼蒸至开花待用。
锅里放色拉油烧热，下牛仔骨炸熟后，倒出来沥油。
锅留底油，先放入麦粒炒干水分，再下牛仔骨，边炒边加入适量的生抽、味精和鸡精，投入韭菜花粒和红尖椒节炒匀后，盛入盘中炸好的锅巴上，即成。
碧绿脆香鲍
把鲍鱼仔取净肉，逐一片成片后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅里，煮至刚熟便捞出晾凉。另把青笋切成厚片，加盐拌匀了并腌渍一会儿后，脱水制成青笋干待用。
把花椒和青葱叶放一起剁碎，纳碗后加入盐、味精、酱油、香油和冷鲜汤调成椒麻糊，往里面放入鲍鱼片和脱水青笋干，拌匀了装盘，另外点缀青红椒节即成。
川式家常酸汤的制作及菜例
“唱戏的腔，厨师的汤”，应该说这指的是过去厨房里吊汤的重要性，因为那时的厨师要做好一道菜，少不了要用好汤去增鲜提味。可如今，各种增鲜调味品层出不穷，而传统的吊汤技法也似乎已逐渐被事厨者所淡忘。不过在时下的川菜厨房，有一种汤是厨师都要去提前制作好的，那就是酸汤。
酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事儿，因此，这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对，因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤肥牛、酸汤片片鱼等，讲到这里，有人可能会问了，什么是半汤菜式？半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的“风味酸汤”，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸汤”，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的“红番酸汤”，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“开胃酸汤”。
川式风味酸汤
用风味酸汤做菜，“酸汤肥牛”最具代表性。而在其基础上，还形成了一系列的酸汤菜式，如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。近年来，风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器，以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢？虽说这已经很难考证了，但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢？因为那些加了酱椒蒸出来的菜，盘里边都带有一定的汁水，当人们把菜品蘸着汁吃时，感觉风味很特别，于是受启发并经过演变改进，最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外，也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的“山椒凤爪”，因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看，两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来，那也就无所谓正宗了，我们只需要把握这类酸汤的出品特点是：色泽黄亮，酸辣味突出。
原料：黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒节50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油350克 清水5000克
制法：净锅放油烧至五成热，下姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤。
菜例：酸汤肥牛
制法：
1．把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。
2．锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可出锅装盘，最后撒葱花和小米椒圈点缀好，即成。
豆瓣家常味酸汤
原料：郫县豆瓣500克、二金条泡椒末300克、生姜末100克、大蒜末150克、大葱节250克、洋葱块300克、芹菜节150克、色拉油1500克、清水8000克、陈醋1瓶、香料（八角20克、山柰5克、桂皮5克、香叶25克、小茴香20克、草果5个）
制法：
锅放油用大火烧至六成热，下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后，离火待油温降至四成热，把锅重置火上，下郫县豆瓣、泡椒末、生姜末和大蒜末小火慢炒30分钟后，掺水大火烧开并转小火熬约20分钟，再加入陈醋大火煮2分钟，滤去料渣后便得酸汤。
说明：制作这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。
菜例：鳝段粉丝
制法：
1．把鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水，接着切成粗丝，再下入五成热的油锅里过油，捞出后备用。
2．另取净锅掺酸汤750克烧开，下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味，出锅装窝盘内并撒上葱花，即成。
泡椒家常味酸汤
原料：泡椒末500克、泡姜末250克、芹菜末50克、青椒块125克、香醋200克、番茄沙司150克、色拉油800克、鲜汤4000克
制法：
锅放油烧至五成热时，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加番茄沙司、芹菜末和青椒块炒至出香出色，待掺入鲜汤烧开后，再改小火煮15分钟，最后滤去料渣（也可不去渣）即得（见图1~4）。
说明：煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水，否则味显淡薄；此外，醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。
菜例：河水烧青波鱼
制法：
1．把治净的青波鱼先片成片，经腌味上浆后备用。
2．锅里放油下蒜末炒香，再掺入适量的酸汤烧开，然后转小火下鱼片煮至断生，稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。
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