明星大厨余梅胜20分钟快手菜

【周末专栏】 明星大厨余梅胜20分钟快手菜

2015-03-22 第709期 职业餐饮网

余梅胜

2011年中国BEST50明星厨师大赛获奖大厨、现任CHINA REPUBLIC美食创意总监

 

“我做菜有个特点，尽量用菜市场就能买到的普通食材做出不平凡的菜肴。菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该弥漫虾的味道，不要花椒、八角的味道。厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。”

虾油白菜

这道菜是胶东半岛的农家菜，口感鲜甜。

原料：

海白虾250克。挑选新鲜、青头、个头适中、脑中隐约见红油的白虾。白菜叶400克。挑选山东产的胶东白菜。白菜叶容易入味，且烹饪时间较短。

配料：食用油300克、盐5克、胡椒粉3克。

步骤：

1. 将半斤虾洗净、去沙线，沥干。

2. 油至六成热时，将虾放入油锅中，煸至虾身收缩、虾体发红油亮。

3. 将洗净后的白菜叶放入锅中，利用菜叶里的水分，干烧5分钟。

4. 锅内水分开始收缩时，放入盐与胡椒粉调味。

5. 收汁完毕后，即可。

注意：如果时间充足，可以提前买好海白虾，用食用油小火炼制虾油。放冰箱易于保存。炼虾油时，需要将虾头择下，清洗干净后沥干。以250克虾头/400克食用油的比例，冷油下锅，小火慢熬，至油色微红、虾香味四溢即可。炼虾油时，可用勺顺时针方向搅拌，以免糊锅。

番茄汆丸子

这道汤是四川地区的家常菜，口感微酸微甜，开胃。

原料：黄豆芽200克、肥瘦肉馅250克、西红柿100克。

配料：盐8克、胡椒粉4克、料酒20克、香油20克、葱姜末各10克、淀粉30克、鸡蛋1只、姜2片。

步骤：

1. 在250克肉馅中加入5克盐、4克胡椒粉、20克料酒、20克香油、各10克葱姜末和30克淀粉。另外加入100克清水，顺时针搅打上劲。

2. 清水烧开后，入洗净后的黄豆芽与2片姜煮10分钟。

3. 随后，在黄豆芽底汤中加入切好的西红柿块，烧开。

4. 将肉馅以勺取适口大小入锅，汆成肉丸。

5. 待肉丸浮于汤面后，加入3克盐以及调好的鸡蛋液，烧开即可。

香辣土豆片

这道菜是四川地区的家常菜。口感干香、入味。

原料：黄皮甜土豆300克、肥瘦猪肉末100克。

配料：食用油150克、青蒜50克，切成1厘米左右

的段备用、干辣椒30克、盐10克、酱油10克。

步骤：

1. 将黄皮甜土豆洗净后，切厚片。

2. 油温六成热时，将土豆片放入，中火炸至金黄。注意锅内需保持干净，入锅初期不要翻动。

3. 将土豆盛出后，入肉末煸香。

4. 肉末盛出后，留少许底油，入干辣椒煸香。

5. 将土豆、肉末放入锅中，加入盐和酱油、少许水，焖2分钟后加入青蒜。

6. 1分钟后盛出即可。

农家蒸豆腐

这道菜是北京农家菜，口感香辣可口。

原料：北豆腐300克。挑选整块的北豆腐，观察切面是否整齐，无杂质，豆腐弹性较好。

配料：食用油100克、干辣椒30克、葱姜蒜末各10克、香菜10克，切成1厘米长的段、酱油20克。

步骤：

1. 将北豆腐用水清洗后，沥干，上锅用冷水蒸15分钟。

2. 将干辣椒冷油入锅，小火顺时针慢煎，至炒香、辣味四溢、辣椒微微发黄即可。

3. 在锅中倒入酱油，小火烧开。

4. 将葱姜蒜末、香菜段铺在豆腐上。

5. 将锅中的汁浇在配料及豆腐上即可。