1.眼睛有神，羽毛紧密
健康的活鸡，精神饱满，羽毛致密而油润；眼睛有神、灵活，眼球占满整个眼窝。
2.肉粉红色，皮米色
新鲜的鸡肉颜色呈干净的粉红色或深粉红色，而且有光泽；皮呈米色，而且十分有光泽。
3.鸡皮很有张力
切开的鸡肉鸡皮很有张力，说明这种鸡肉是优质鸡肉。
1.大面积焦黄色
不新鲜的鸡肉表面会出现大面积的焦黄色，尤其是鸡翅、鸡屁股等部位。
2.脂肪、毛囊收缩
肉色开始变暗，脂肪开始收缩，鸡翅的旁边会出现凹陷。
3.识别注水鸡
翅膀后面有红针点，周围呈黑色的，是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，感觉打滑，也是注过水的。
1.汆烫清洗法：将宰杀好的鸡放在流水下轻轻冲洗。把鸡油和脂肪切除。鸡肉切成小块状，放入热水锅中汆烫，捞起后沥干水分即可。
2.啤酒清洗法：将整只鸡放进盆里，加入少许食盐，倒入半罐啤酒，把鸡的屁股仔细清洗干净。再将啤酒均匀地抹遍鸡的全身，浸泡15～20分钟，加入清水搓干净，沥干水分即可。
1.通风储存法：如果家里没有冰箱，可先将鸡肉分割成若干方便食用的小块，用保鲜袋包好，外面再用一深颜色的口袋装上，放在背阴的窗外，一般适用于冬天气温低的时候自然冷冻保存。
2.腌制储存法：这是在冰箱没有出现时常用的传统方式。在鸡肉上面添加食用盐，食用盐不能太多，也不能太少。如果气温比较高或个人口味比较重的话，就需要多放一点盐。这种方法可以保存鸡肉过夜。
食材
鸡腿块1个，土豆片、蒜薹段、干辣椒段、蒜片、姜片、花椒粒、香菜段各适量
调料
蚝油1大勺，盐适量，鸡粉2克，生抽3毫升，辣椒油、食用油、料酒各适量
做法
1.鸡腿块加料酒腌渍片刻。
2.热锅注油，倒入蒜薹段，翻炒片刻盛出；锅中注油烧热，倒入土豆片，滑油片刻后盛出。
3.锅底留油，倒入鸡腿块，翻炒至变色，再倒入姜片、蒜片、干辣椒段、花椒粒炒匀。
4.加盐、生抽、蚝油、辣椒油、鸡粉炒匀，再倒入土豆片、蒜薹段炒匀，撒上香菜段即可。
1.骨质乌黑、毛孔粗大
毛孔粗大些的乌鸡为佳，代表鸡肉成熟度足，运动量够。
2.血水要少、胸部平整
血水较少的为佳，新鲜度较好。胸部越平，代表乌鸡肉越好。
3.重量约2公斤
重量在2公斤左右的乌鸡肉质最为软嫩。
1.鸡胸成凸出状
鸡胸呈凸出状的肉较少，不够软嫩。
2.表面不够黑
这种乌鸡存放时间可能过久。
1.汆烫清洗法：将宰杀好的乌鸡放在流水下轻轻冲洗。把鸡油和脂肪切除，鸡肉切成小块状，放入热水锅中汆烫，捞起后沥干水分即可。
2.可乐清洗法：将整只乌鸡放在盆里，倒入半瓶可乐。再加入少许食盐，浸泡15分钟左右后，用手搓洗乌鸡表面，加入清水漂洗乌鸡。将乌鸡放在流水下冲洗两三遍，放在锅里，用热水汆烫一下，捞出来，沥干水分即可。
乌鸡肉易腐败，买回的乌鸡肉如果不马上食用，将血水清洗干净后，建议视每次所需烹调分量，用塑胶袋或保鲜袋分装再置于冰箱冷藏或冷冻，这样可防止乌鸡肉在冰箱中散失水分，冷藏可保存一两天，冷冻可保存约1个月。
食材
乌鸡300克，虫草花15克，西洋参8克，姜片少许
调料
盐2克
做法
1.锅中注入适量清水大火烧开，倒入乌鸡块，汆煮片刻，去除血水，捞出。
2.砂锅中注入适量的清水大火烧热，倒入乌鸡、虫草花、西洋参、姜片，搅匀。
3.盖上锅盖，煮开后转小火煮3小时。
4.掀开锅盖，加入少许盐，搅匀调味，将鸡汤盛出装入碗中即可。
1.皮白亮而且有光泽
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，带一点微黄色，无残留黄色硬皮。
2.质地紧密，无破损
新鲜的鸡爪质地紧密，且不太肥厚，而且非常完整，没有破皮，鸡爪呈向外张开状。
1.发黑发黄，颜色不一
鸡爪尖发红，鸡爪表皮有淤青且发黑、发黄，断处肉质呈深红色，整体颜色深浅不一，这种鸡爪最好不要选购。
2.无光泽，发黏
如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
1.碱粉清洗法：鸡爪表面较脏，可以用碱将鸡爪搓洗，并用清水洗净，去掉黄色小茧块，再放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净，捞出晾凉即可。
2.漂洗法：鸡爪本身有一股土腥味，要想减轻或去除，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱、姜、料酒的清水中，浸泡3～4小时后即可捞出备用。
鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜一两天不变质。如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许料酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出，自然化冻即可。
食材
鸡爪200克，去皮南瓜130克，花生50克，蒸肉米粉50克，豆豉8克，姜丝5克，葱花4克
调料
白糖5克，盐3克，料酒5毫升，老抽2毫升，生抽10毫升
做法
1.南瓜切厚片，铺在盘中；鸡爪切去趾甲，对半切开，装碗，加花生、老抽、生抽、姜丝、盐、料酒、白糖、豆豉拌匀，腌渍10分钟。
2.鸡爪腌好后倒入蒸肉米粉拌匀，倒在南瓜片上，放入蒸锅里，蒸30分钟至熟。
3.取出蒸好的食材，撒上葱花即可。
市面上的肉类质量参差不一，亲们在选购的时候切记要擦亮双眼，部分肉食在美颜灯的照射下看起来会特别新鲜，但是一离柜台就恢复了本来的样子，亲们切记这一点，千万不要给“食材美颜灯”骗了。原创 掌厨 2020-03-16 16:56:00
1.眼睛有神，羽毛紧密
健康的活鸡，精神饱满，羽毛致密而油润；眼睛有神、灵活，眼球占满整个眼窝。
2.肉粉红色，皮米色
新鲜的鸡肉颜色呈干净的粉红色或深粉红色，而且有光泽；皮呈米色，而且十分有光泽。
3.鸡皮很有张力
切开的鸡肉鸡皮很有张力，说明这种鸡肉是优质鸡肉。
1.大面积焦黄色
不新鲜的鸡肉表面会出现大面积的焦黄色，尤其是鸡翅、鸡屁股等部位。
2.脂肪、毛囊收缩
肉色开始变暗，脂肪开始收缩，鸡翅的旁边会出现凹陷。
3.识别注水鸡
翅膀后面有红针点，周围呈黑色的，是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，感觉打滑，也是注过水的。
1.汆烫清洗法：将宰杀好的鸡放在流水下轻轻冲洗。把鸡油和脂肪切除。鸡肉切成小块状，放入热水锅中汆烫，捞起后沥干水分即可。
2.啤酒清洗法：将整只鸡放进盆里，加入少许食盐，倒入半罐啤酒，把鸡的屁股仔细清洗干净。再将啤酒均匀地抹遍鸡的全身，浸泡15～20分钟，加入清水搓干净，沥干水分即可。
1.通风储存法：如果家里没有冰箱，可先将鸡肉分割成若干方便食用的小块，用保鲜袋包好，外面再用一深颜色的口袋装上，放在背阴的窗外，一般适用于冬天气温低的时候自然冷冻保存。
2.腌制储存法：这是在冰箱没有出现时常用的传统方式。在鸡肉上面添加食用盐，食用盐不能太多，也不能太少。如果气温比较高或个人口味比较重的话，就需要多放一点盐。这种方法可以保存鸡肉过夜。
食材
鸡腿块1个，土豆片、蒜薹段、干辣椒段、蒜片、姜片、花椒粒、香菜段各适量
调料
蚝油1大勺，盐适量，鸡粉2克，生抽3毫升，辣椒油、食用油、料酒各适量
做法
1.鸡腿块加料酒腌渍片刻。
2.热锅注油，倒入蒜薹段，翻炒片刻盛出；锅中注油烧热，倒入土豆片，滑油片刻后盛出。
3.锅底留油，倒入鸡腿块，翻炒至变色，再倒入姜片、蒜片、干辣椒段、花椒粒炒匀。
4.加盐、生抽、蚝油、辣椒油、鸡粉炒匀，再倒入土豆片、蒜薹段炒匀，撒上香菜段即可。
1.骨质乌黑、毛孔粗大
毛孔粗大些的乌鸡为佳，代表鸡肉成熟度足，运动量够。
2.血水要少、胸部平整
血水较少的为佳，新鲜度较好。胸部越平，代表乌鸡肉越好。
3.重量约2公斤
重量在2公斤左右的乌鸡肉质最为软嫩。
1.鸡胸成凸出状
鸡胸呈凸出状的肉较少，不够软嫩。
2.表面不够黑
这种乌鸡存放时间可能过久。
1.汆烫清洗法：将宰杀好的乌鸡放在流水下轻轻冲洗。把鸡油和脂肪切除，鸡肉切成小块状，放入热水锅中汆烫，捞起后沥干水分即可。
2.可乐清洗法：将整只乌鸡放在盆里，倒入半瓶可乐。再加入少许食盐，浸泡15分钟左右后，用手搓洗乌鸡表面，加入清水漂洗乌鸡。将乌鸡放在流水下冲洗两三遍，放在锅里，用热水汆烫一下，捞出来，沥干水分即可。
乌鸡肉易腐败，买回的乌鸡肉如果不马上食用，将血水清洗干净后，建议视每次所需烹调分量，用塑胶袋或保鲜袋分装再置于冰箱冷藏或冷冻，这样可防止乌鸡肉在冰箱中散失水分，冷藏可保存一两天，冷冻可保存约1个月。
食材
乌鸡300克，虫草花15克，西洋参8克，姜片少许
调料
盐2克
做法
1.锅中注入适量清水大火烧开，倒入乌鸡块，汆煮片刻，去除血水，捞出。
2.砂锅中注入适量的清水大火烧热，倒入乌鸡、虫草花、西洋参、姜片，搅匀。
3.盖上锅盖，煮开后转小火煮3小时。
4.掀开锅盖，加入少许盐，搅匀调味，将鸡汤盛出装入碗中即可。
1.皮白亮而且有光泽
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，带一点微黄色，无残留黄色硬皮。
2.质地紧密，无破损
新鲜的鸡爪质地紧密，且不太肥厚，而且非常完整，没有破皮，鸡爪呈向外张开状。
1.发黑发黄，颜色不一
鸡爪尖发红，鸡爪表皮有淤青且发黑、发黄，断处肉质呈深红色，整体颜色深浅不一，这种鸡爪最好不要选购。
2.无光泽，发黏
如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
1.碱粉清洗法：鸡爪表面较脏，可以用碱将鸡爪搓洗，并用清水洗净，去掉黄色小茧块，再放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净，捞出晾凉即可。
2.漂洗法：鸡爪本身有一股土腥味，要想减轻或去除，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱、姜、料酒的清水中，浸泡3～4小时后即可捞出备用。
鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜一两天不变质。如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许料酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出，自然化冻即可。
食材
鸡爪200克，去皮南瓜130克，花生50克，蒸肉米粉50克，豆豉8克，姜丝5克，葱花4克
调料
白糖5克，盐3克，料酒5毫升，老抽2毫升，生抽10毫升
做法
1.南瓜切厚片，铺在盘中；鸡爪切去趾甲，对半切开，装碗，加花生、老抽、生抽、姜丝、盐、料酒、白糖、豆豉拌匀，腌渍10分钟。
2.鸡爪腌好后倒入蒸肉米粉拌匀，倒在南瓜片上，放入蒸锅里，蒸30分钟至熟。
3.取出蒸好的食材，撒上葱花即可。
市面上的肉类质量参差不一，亲们在选购的时候切记要擦亮双眼，部分肉食在美颜灯的照射下看起来会特别新鲜，但是一离柜台就恢复了本来的样子，亲们切记这一点，千万不要给“食材美颜灯”骗了。
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