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- 风物君语 -
在上一篇关于“吃商”的文章里
我猜，你一定“吃商”很高
很多人点赞表示想看“猪油”
那这篇我们就来聊一聊它
半年前，我去广州休假，吃了猪油捞饭
一碗下肚后的感觉：“整个世界都是我的了！”
那回味无穷的猪油香，至今仍让我魂牵梦绕
每天想着啥时候能再去南方吃这饭
如今，猪油在很多地方可能都不大吃得到了
城市里的人已经过得很“油腻”
对猪油也自然要敬而远之
说起来，还都是家乡和儿时的味道
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1
人间至味是猪油
美食家蔡澜是猪油的超级狂热爱好者，
他认为这种美味因为健康的原因而被渐渐遗忘，
实在是极大的遗憾。
蔡澜称自己为“猪油佬”，
他把猪油捞饭列入他的“死前必食”清单，
形容道：“谷类之中，白米最佳，
一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”
还有人曾问过他，
“你觉得最无聊的一条健康建议是什么？”
蔡澜回答：不吃猪油。
猪油捞饭，
别称是猪油拌饭、猪油饭，
是从前中国南方人常吃的主食，
可谓是十分朴素而真诚的饭。
看似简单的猪油捞饭却并不“简单”。
简单的是它的食材，只有四样：
猪油、酱油、葱花、白饭，
混在一起拌匀就可开吃。
不简单的是对于食材的“讲究”：
米饭是好米，猪油得干净卫生，
酱油用最为香醇浓郁的头抽，
葱花只要最娇嫩的葱白部分。
把一块如白玉般的猪油，
放到热气腾腾的米饭中，
看它慢慢融化、渗透，
就足以让人先醉上几秒，
再淋上头抽酱油，
撒一把鲜嫩的葱花，搅拌均匀。
粒粒分明的白米裹着猪油和酱油，
泛着亮晶晶而诱人的光泽，
入口没有丝毫油腻感，
在嘴里四散开来的全是恰到好处的香味，
不忍心狼吞虎咽，一定要细细咀嚼，
全身都随着香浓细腻的米粒而变得软绵绵的，
让人吃了便不想睁眼，如入天堂。
其中的绝妙滋味，如何地百转千回，
没吃过的人恐怕永远难以体会。
有什么问题是一碗猪油捞饭解决不了的吗？
如果有，那就来两碗！
关于猪油捞饭的起源，
大概有两种说法，都与地区相关。
一说是在清末、民国、建国初期。
以前人们生活穷困，并不常有肉吃，
便用熬猪油剩下的残渣取来直接食用或入菜，
还流传着“能吃上猪油拌饭就不错”的说法。
因为猪油拌饭做起来并不复杂，
也有人常用“又是猪油拌饭”来形容“偷懒”。
另一说是指香港与台湾在20世纪60-70年代间，
因家庭生活贫困，
人们便把猪肉肥膏炸油，
并密封存放。
天气寒冷，
猪油很快就凝固，
因此也能储藏很久。
每到吃饭时，无需佐菜，
单单挑出一小块乳白的猪油放入热饭，
再点个酱油，拌匀开吃，十分美味，
就这样呼噜呼噜地吃光一碗。
猪，是最早被人类驯服的动物之一，
在甲骨文里称之为“豕”，也是六畜之一。
猪油在烹饪史中堪称是元老级别的。
历史上关于猪油捞饭的最早记载
或许还可以追溯到《礼记》里提到的“淳熬”。
淳熬是周代专供天子食用的“八珍”头牌，
“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，
意即将肉酱煎熟后置于米饭之上，再淋动物油。
（猪油是动物油的一种）
除了猪油捞饭，
在其他众多吃食中，
猪油也是灵魂一般的存在。
地道的汤圆一定要用猪油揉搓，
被猪油浸透的黑芝麻更加绵密黏厚，
咬一口，细腻鲜香便一股脑儿涌入口腔，
好吃到无法自拔。
一碗素面或素粉，
挑一筷子猪油趁热拌入，
满足的滋味和加了肉码也无甚分别，
甚至更加销魂。
煮汤时，要是没有现成的高汤，
猪油就变成了唯一的秘方。
它能完全融到汤汁中，
随着熬煮而飘起星星点点的油花，
颜值高、闻着香、喝进嘴里是浓郁的味道。
在江浙、福建、广东一带常见的猪油糕，
由糯米面、猪油、白糖制成。
入口甜糯柔软，就着茶来吃，绝配。
猪油更是湖南人的厨房一宝，
无论是吃粉或是炒青菜，
一勺猪油可以把所有的食物化腐朽为神奇。
袁枚也曾在《随园食单》指出：炒青菜须用荤油。
如果在外地，
你觉得吃到的湖南菜总不是家乡的滋味，
或许就是少了那勺猪油。
毕竟，一油之差，差之千里。
2
少了猪油渣，吃什么都寡淡
猪油渣是需要单拎出来说的。
将猪的板油熬出又白又香的油之后，
所剩的焦黄色细碎渣子，便是猪油渣。
不要小瞧它，
那股流窜在空气中的香味
已经让人“控制不住寄几了”，
再吃一口刚出锅的猪油渣，
顾不上烫嘴，你大概会美到不知今夕何夕！
把猪油渣沥干后，
或撒盐、或撒糖，直接当作零嘴，
这时候是一种“令人狂喜”的香。
放得稍微凉一点，
吃起来会更加酥脆。
再放久一点，
油渣回软，最佳口感已经流失，
没关系，回个锅，
就可以继续欢天喜地地和猪油渣缠绵悱恻。
吃不完的猪油渣放入罐子密封起来，
想吃的时候就可以随时取用。
要知道，即便最普通的青菜，
只要有了猪油渣的陪伴，简直一绝。
像小白菜、空心菜、紫菜苔、莴笋等等，
干炒着怎能过瘾？
撒一把猪油渣，立刻香气绕梁，
变寡淡为饕餮。
所谓的“脆哨”，也是油渣的另一种说法。
但在形状上要求“较高”，
需要切成如手指头大小的四方块。
如脆哨的名字一般，
炸得很干的同时，
仍要保留一点油水在油渣之中。
口感外脆内面，可直接佐粉或面，
是让滋味更加喷香的升华一击。
猪油渣，对于很多六七十年代生的人来说，
更是童年记忆里难得的美味了。
3
猪油的好与不好，谁说了算？
在物资匮乏的年代，
猪油是中国人主要的膳食油脂。
尤其那会儿体力劳动者居多，
猪油的存在可以为人们提供很多能量。
但如今，物质生活已经飞跃性地提高，
现代人普遍的“亚健康”状态就体现在
缺乏运动的同时还营养过剩。
恐怕都担心，吃点猪油下去，就把血管堵住了……
猪油味甘、性凉，
具有补虚、润燥、解毒的作用。
但在营养界，猪油似乎已被判定了“死刑”，
被称作“最不健康的食物”。
猪油里含有极高的饱和脂肪酸和胆固醇，
对于超重肥胖者、心脑血管疾病的高危患者来说，
基本属于“禁品”，一定要管住嘴哦。
但是！猪油却是对女性很友好的一个“宝贝”。
在《本草纲目》中，猪油被称作“豕脂膏”，
可“悦皮肤，作手膏，不皲裂”。
《千金方》里有将猪油放在热酒中洗手，
可治疗手足皲裂的说法。
《十便良方》也留存类似记载：
将炼制猪油，待冷却后涂抹患处，可治疗冬月唇裂。
干燥的冬天，不如就此囤点“猪油”～
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