杨启瑞谈老北京茶文化--
传统老北京花茶----薰花
作者 杨启瑞
宁静致远整理
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薰花，也叫窨花，过去咱老北京茶庄里面都叫薰花，茶叶是什么花薰的？薰的香不香？薰的鲜灵儿不鲜灵儿？的确是一门专业技术。
窨花是茶行业中专业的术语，在福州和苏州茶厂这两大茶厂里，茶叶的加工制作是按照几窨一提来加工茉莉花茶的，好的茉莉花茶其下花量大，窨的次数就多，一般都在三窨一提或者五窨一提，下花量也是有规定的，不像现在想用多少斤花，就用多少斤花，有的不良茶商还用上香味儿添加剂，有的一担茶叶用三百斤到五百斤茉莉花来窨茶叶，还有什么联窨，至于花香气的窨制与融入，不是东西放的越多就越好，因为，茶叶本身吸香是有限的，反复烘干，下花，窨花茶叶是有一定饱和度，花下的太多会起反作用的效果，现在市场上消费者反映，茉莉花茶香味不浓，茶味也淡了，更不太禁沏茶耐泡了，当然茶叶的加工窨制的诀窍也不是一两句话或一篇文章所能够阐述清楚的！
北京虽然不产茶叶，但在北京有个非常著名的花乡丰台黄土岗，每年都会有许多的茉莉花种植，当茉莉花开放的时候，那香味弥漫了四周的田野村庄，所以直至现在已经形成大规模的花卉种植销售一条龙了，师傅讲，过去前门外的森泰茶庄，每年都会有人从那里采摘鲜茉莉花往店里面送。
那时学徒的我迷惑不解的问师傅：“茉莉花做什么用啊？”
师傅便轻轻拍拍我的头说：“咱掌柜的对茉莉花茶的薰花和茶叶的加工与拼配是非常精通的，更有自己的独到之处，一般到了五月份店里面储存的茉莉花茶鲜香味渐退的时候，就该需要用鲜茉莉花增香了，零售的时侯，顾客买上二两或半斤茶叶，在伙计给打包时放上两三朵鲜茉莉花点缀在茶叶上面，顾客把茶叶买回家，往茶盒子里一倒，改天沏茶当盒盖一打开，鲜香的茉莉花味扑鼻而来，那叫一个清香啊……
茶苑轶事-拣漏儿
拣漏儿一词通常用在古玩界，行家购买古玩时，卖主不懂，好东西未被重视，行市也不明，因而行家拣了便宜。从买东西的人说叫“捡漏儿”，从卖东西的人说是卖漏了。茶叶行也如是， 所以我想起这样一件事，说来已经有相当长的时间了，
我一直跟随李继先杨镇瑞两位师傅学习茶艺（技），后来他们被上级委任，成立前店后厂的太平茶庄（隶属海淀区），一天早上，记得我刚沏完茶样子出来倒水的功夫，有两个外地人上门推销茶叶，并出示了样品，了解后知道他们是易县人，几年前在福建当兵，喝惯了福建产的茉莉花茶，复员以后因为忘不了这一口，就想做茶叶生意，因为头一回做，不了解行情，就进了一批差不多各个级别，八九千斤的样子的茶叶，这么大的量在当地跟本就销不了多少斤，眼看着这么多的茶叶要砸在自己手里，万般无奈，只好背着各种级别的茶样到北京的各个茶店茶庄去推销，却屡遭碰壁……
听到这里，两位师傅相视，略微一沉思，便说：“启瑞，你就把这些茶样子一一沏一遍，咱们大家伙儿尝一尝，具体然后再定吧！”
于是，我就把茶样儿碗摆好，用戥（deng）子按级别称出来，并捡掉花干和茶梗用开水沏好，不到三分钟，样子碗里面茶汤全变成深黄色和棕黄色了，二位师傅拿起勺子从头到尾把这十几碗茶样子喝了一遍，我发觉两位师傅嘴边有一种无法察觉的微笑与肯定，经过几次的冲泡，从汤色，叶底，滋味的咂摸都得到了师傅充分的肯定，只是还需要后续的加工与拼配才能够使茶叶有更好的发挥余地。
由于只是一些样品茶，不能一概而论，卖茶人诚恳的样子对师傅说道：“如果二位师傅觉得可以的话，可以到我家里验货，我们喝茶行，经营茶看来不是一朝一夕所能够精通的，所以我也想急于出手，你随便给一个价钱都行。“
好吧！ 师傅看他们一脸诚恳急切的样子，商量说：“茶，我们肯定要了，我们还得要具体看一下所有茶的质量，然后再定吧！“
就这样我们特意的随他们坐了几个小时汽车到了河北易县，家里的女主人盛情款待了我们，之后，二位带我们去茶叶的暂存地，一座小庙里查看所有的茶叶，基本上同在店里面看到的一样，大家商量好了价钱，不过还要等到拉到北京之后才能结账，他们连称好好：“能够卖掉就好！
师傅在回来的路上和我说，这回真的捡了一个大漏儿，再往下压价格，看到纯朴善良的他们，我们都觉得不好意思了。
繁琐的加工程序造就了香香的茶
等把所有的八千多斤茶叶交易完成之后，剩下的就是加工与拼配程序了，师傅带我们把他们学徒用过的窨笼，笼帽，火围子炭盆全都找了出来，虽然有些暗黄与破旧了，但却验证了师傅以及弄茶人的辛勤劳动成果，根据这些茶叶，已不可能再运到南方用茉莉花来薰制，恐怕茉莉花的香气根本也压不住茶坯的些许陈味，最后选择用玉兰花薰，制成玉兰花茶做茶叶加工拼配的原料茶，
于是，我们就开始联系花乡和颐和园等种植玉兰花的花圃，总算准备齐了备用的玉兰花，按照茶叶的级别分好，有超特，特级，一级，二级，并分三次拼配，经过茶叶摊开耙平喷水，攥团，多道工序，接着就是烘茶叶了，烘茶叶是一个慢火巧做的工种，用中火是把茶叶吸进去的水分用炭火把它烘出来，通常要烘三遍火，一天只能烘百十多斤茶，一笼一笼的烘火，一个人要看三个焙笼，茶叶要经常翻动，快慢也要根据火候的大小来定，并细心观察茶叶的变化，水蒸气的大小，茶的干湿度，第一次烘完，摊平晾凉，再经过第二次烘焙，才能把茶叶中的陈味烘去，等全部茶叶烘完倒在地上，用手去抓茶叶已经干的哗哗作响了，师傅说：'启瑞，你用样子碗沏一碗烘完的茶叶吧！咱们大家尝一尝。“
开水沏过，汤色就变成浅黄色，完全没有没加工之前的那么深了，轻呡......吸入口中……完全没有之前的陈味，只有茶的淡淡碳水香味了，接下来就用当天采摘送来的鲜玉兰花，剪成花瓣，按比例拼合到烘干的茶叶中，分级别装箱入库。
加工后的玉兰花茶用来拼配中低档茶叶，以及那些外形好，但是香气不足的茶叶用，这八千多斤的茶叶加工过程足足用了三个多月的时间，总共用了二百多斤玉兰花和一千多斤好木炭，我们更是经历了炎热的夏季，还要守着炭火盆来回的烘焙茶叶，其辛苦与燥热可想而知，
这批茶叶在元旦春节就全部销出，通过亲身经历，感触到两位师傅不但有独特的眼光，娴熟的加工拼配技艺，更有如徽商，晋商般聪慧敏锐的商业经营头脑，算下来茶庄这次茶叶的销售赚的是盆满钵满啊，可想而知这是茶叶行里面捡了一个多么大的漏儿了！
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