读书志第一千四百六十三部·《易牙遗意》
《易牙遗意》，饮食著作。二卷。元末明初韩奕撰。
韩奕，字公望。生卒年不详。江苏平江(今苏州)人氏。生于元文宗时期，“入明遁迹不仕，终于布衣，是编仿古食经之遗”。其父韩凝精医理，其继父之医术，不进仕途，传说当时郡守姚善以礼待之，邀其出来作官，被拒。有《易牙遗意》、《韩山人集》。
历史上对《易牙遗意》作者有争议。《四库全书总目提要》中说“考奕与王奕，王窟齐名，明初为吴中三高士．未必经心刀俎。”“或好事者伪撰托名于韩奕。”《增订四库简明目录标注》中《易牙遗意》一栏目，作者“明黄省曾撰，卖门广牍书，伪题元韩奕”。但历史上“经心刀俎”之文人不乏有之，如袁枚，倪瓒，苏轼无不深谙此道，且有论著留世，此论不足说明。而明蹦来，不少人仍认为本书乃韩奕撰，如明代著名文人田汝成撰辑《西湖游览志余》第29卷“桂浆”一节，就有“韩公望《易牙遗意》有桂仙汤”之说。据今人邱庞同研究认为“在尚无充分根据的情况下，韩奕对《易牙遗意》的编著权暂还不能推翻。”
《易牙遗意》二卷分12类，150多个条目。卷上包括酝造类、脯炸类、蔬菜类三个类目，介绍了桃园酒、香雪酒、腊酒、曲、醋、酱等11种酒品和调料的酝造工艺，以及29种肉类和16种蔬菜制品的庖制方法和烹饪技艺。卷下分笼造类、炉造类、糕饵类、汤饼类、斋食类、果实类、诸汤类、诸茶类、和食药类等九类食品。介绍了面点发酵方法、粗馅心的庖制和各类面食蒸、烤、烙煮制作工艺，以及各种密饯、汤品、菜类的制取方法。并借春秋时名厨易牙(为齐桓公宠臣)之名，赞美所收饮料、面点、菜肴、食药之佳，其所列食单之所以为后人所重视，广为流传至今，至如欈李梅颠道人周履清于序中所称“效其书治之，浓不鞔胃，淡不槁舌，出以食客，往往称善”故“独韩氏方为豪家所珍”。这正是该书所收食单的特点，食品浓淡适宜，适应面广。而在制作方法上，简单明了，易作易学，易于流传，不仅为“豪家所珍”也为大众喜闻乐见，如家常的燥子肉面、韭饼、馄饨，渊源流长的水明角儿以及椒盐饼、棕子、糖糕；而一些一看就能制作的菜肴如“糖蒸茄”、“酥骨鱼”、“酝肚子”为其流传至今提供了可能。此外，该书还收录了一些较为特殊的饮食制作技艺。如桃园酒，“从武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采掇编录，皆失其妙，此独真本”；又如烧饼面枣，先将面粉调和制成枣形，在锅热用烧热的白沙或白土炕熟，即为阴历二月二、龙抬头祀日之食品、今日风靡小食品“营养其子豆”的前身了。与其它食谱不同的一点是本书中还列举了13种食药的制作技术，将饮食与治病结合起来，从中可窥见中国饮食文化发展之一斑。并为今日“食疗”研究提供了有价值的参考资料。
《易牙遗意》受浦江《吴氏中馈录》的影响较大，部分菜点从中转引，也有一些引自刘基《多能鄙事》，但相当数量菜点为其它书中未有。而清高濂又受其影响，所撰《遵生八笺·饮馔服食笺》中又从《易牙遗意》中转引部分菜点品种。故本书在承前启后，发展中国饮食文化，饮食技艺上作出有益的贡献，是研究饮食史，烹饪史的重要文献，也为今日菜点品种的记录提供了有价值的参考资料。
评:浓淡适宜适应广，制作简单易传扬。
喜闻乐见大众食，饮食文化窥端详。
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