汆儿·臊子·卤·浇头
郭德刚相声有句“语录”：“告诉你一个重大新闻，昨天我又发明一汆儿！”如果不懂北京话，就不明白笑料在哪儿。我对北京话也是一知半解，但确实领略过“汆儿”的魅力。
所谓“汆儿”，《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水，包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇），这种汤面叫‘浇汆儿面’，有别于料与面同煮的热汤儿面。”
北京主妇用各种不同的料搭配，能随便发明出千百种不同的“汆儿”。郭德刚“昨天又发明一汆儿”实在算不得什么“重大新闻”。
老北京双汆儿面
大概因老家在南方，北京长大的母亲从未给我们展示过“汆儿”，倒是北京姑姑“发明的汆儿”令我大开胃口。当然，姑姑的“热汤儿面”又是另一美味。
不久前在网友柳河先生家吃“热汤儿面”，面端上来再另浇肉块肉汤，谓之“浇汆儿”。我的体会，热汤儿面似乎比较家常，比较亲切，再普通不过，一浇汆儿，又提升了一个档次，成为“高级家常”。
再普通不过的热汤儿面
拿北京小吃与西北小吃对比，就产生了“对比烹调学”（臭老九经常爱把百姓常识“抽象”为“XX学”，故弄玄虚糊弄百姓）。西北其实也有“浇汆儿面”，那就是遍地开花的“手工哨子面”，只是里面的材料不大一样，不用虾米、木耳、蘑菇，只用肉片和各种蔬菜。所谓“手工”特指手工擀的面条，极筋道，而非没嚼头的机器切面。“西北狼”大概牙口发达，特别在乎面条的口感，而温文尔雅的北京人似乎更注重“汆儿”的味道，对面条没有那么精细的嚼咬口感，并不在乎“手”擀与否。
西北当然也有“热汤儿面”，菜料跟面条一起煮，也叫“连汤面”。而哨子面则可以叫做“另汤面”，面捞出后另外浇汤，以示区别。夫人不知为什么，偏爱吃糊糊唧唧的“连汤面”，而我更爱吃汤清面爽的“另汤面”，即“哨子面”。
其实“哨子面”是误写，面条又不能吹响，何来“哨子”？实为“臊子面”，以陕西“歧山臊子面”最为有名。面馆多贴有一纸“臊子面渊源”以示有文化根基，传说古代有一位贤慧的嫂子，以美味汤面条照顾小叔子，小叔后来高中进士，故称“嫂子面”，后讹为“臊子面”。
“嫂子面”传说有点儿牵强附会，细究“臊子”本意，是指切细的肉末。《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”最后二十斤肥瘦“臊子”全打在了郑屠头上，恰似下了一场“肉雨”。
除了陕西臊子面，新疆到处都是清真臊子面，是回族的美食，也是我的最爱。
汆儿中的肉菜是炒出来的，而且汤汁必须要清，不能勾芡，一勾芡就成了“卤”。《北京土语辞典》说：卤儿是“浇在面条上的有肉、菜、调料的浓汁。”卤的本意是熬盐剩下的“盐卤”，即氯化镁，杨白劳就是喝卤水自杀的。可知，一定得是“浓汁”才好叫做“卤”，为了“浓”有时就得勾芡。“汆儿”浇在面上叫“浇汆儿面”或“汆儿面”，“卤”浇在面条上，就成了“打卤面”。浇在未点卤的豆腐中就成了豆腐脑。
遗憾的是，西北面食中似乎并没有与“打卤面”对应的烹法，西北人吃面讲究滑爽利落，不爱吃黏乎乎的“卤”。这使我引以自豪的“对比烹调学”失去了对象。也许西北烹调中压根就没有“勾芡”这一技巧，淀粉在西北大概主要用于制作酸酸辣辣颤巍巍的凉粉，连传统炒菜中也不勾芡，当然，现代的西北菜（比如过油肉）也已学会了勾芡，提升到了一个新的档次。
不管是华北的“卤”、“汆儿”，还是西北的“臊子”，有一个可以统一起来的称呼，那就是“浇头”。浇头应该是南方话，江浙方言。他们把“纸片”叫“纸头”，“倒霉”叫“触霉头”，反正爱加个“头”字。
浇头似乎不光用于面条，浇在米饭上也叫“浇头”，甚至浇在菜肴上的汁儿也叫“浇头”。总之，不过你是清的“汆儿”，还是稠的“卤儿”，不管下面是面条、米饭还是菜肴，只要从上往下像瀑布似的“浇”下去，统统谓之“浇头”。
“浇头”这个词流传很广，北方也用，山西面食上的卤也称“浇头”，还有所谓“老北京十八浇头”之说，连炸酱都算在内。
山西莜面烤烙烙及丰富的浇头
《红楼梦》61回：“通共留下这几个，预备菜上的浇头。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备接急的。”
为什么一个“浇头”在北方话里分得这么细？清的叫汆儿，浓的叫卤。我想这正是一种语言现象——越是常见的事物分得越细。据说爱斯基摩人可以把雪细分为上百种，什么干雪、湿雪、蓬松的雪、密实的雪、落得很快的雪、慢慢落下的雪、漂移的雪、软的雪……，因为雪是他们的生活中的亲密伴侣。
北方以面食为主，所以浇头分得细也就不足为怪了。
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