面条起源于中国，已有4000多年历史。一种制作简单、食用方便、营养丰富，既可做主食又可做快餐的健康食品。悠久的吃面历史当然也吃出了各种制作花样，发展出擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等的制法，以及蒸、煮、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧、烩、卤、烙、干捞等多种烹调方式，可谓是名目繁多，让人眼花缭乱。从而演变成各地的风味面条。
自古以来就有南粉北面的说法。拿生命在吃面的北方人，对面条有一种近似偏执的挑剔。江南人就不一样了，他们自知在面食本身没有优势，于是想方设法在浇头上下功夫。她们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，狠狠击中您对一碗好面的所有预期。
小时候喜欢吃面，因面耍起性子是常事，有一段时间一日无面日子没得过，喜欢吃面:咬劲、筋性、满足感等等，一句话无面不吃饭。喜欢吃面，走到各地品尝当地的面食，真是离家七八里，十乡九不同，不同的地域水土文化饮食习惯孕育了不同的面食结构，舌尖上的面条，味觉上的味道，生理上的需要，希望大家念叨！
356种特色面，是否有您家乡的特色面？一起找找看，不足之处欢迎互动及时更正。区域划分如下：新疆1-13，甘肃2-20，宁夏3-16，青海4-4，陕西5-24，山西6-25，内蒙7-2，北京8-3，天津9-4，黑龙江10-4，吉林11-1，辽宁12-13，河北13-17，山东14-16，河南15-13，湖北16-8，安徽17-8，江苏18-34，上海19-18，浙江20-10，福建21-13，江西22-3，湖南23-2，广东24-5，海南25-2，广西26-2，贵州27-11，重庆28-19，四川29-23，云南30-4，西藏31-2，香港32-7，澳门33-3，台湾34-8，以飨食者。下面给大家介绍一些比较常见的地方特色面。
NO.1 新疆
拉条子：1-1
新疆拌面俗称，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食，特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子别有一番风味。
大盘鸡皮带面:1-2
二指宽的皮带面，配上香辣大盘鸡，菜品的汤汁浸润了面条，那个香味真让人回味无穷。沙绵的土豆，鲜嫩的鸡肉，劲道的皮带面，就像面食界的三剑客，只有这样的搭配才让人吃起来酣畅淋漓！
面旗子:1-3
“抓饭、烤肉、面旗子，馋得人流哈拉子”。面旗子的魅力绝对不容小觑。热气腾腾的面旗子端上桌来，只见汤色诱人，香味浓郁，土豆丁、羊肉丝非常绵软，入口即化。小小的薄面片，有方形有菱形，非常滑溜。口感鲜美，喝上一碗，真是让人大呼过瘾。
拨鱼子:1-4
制作方法是将面粉加清水搅成稠浆糊状，用净湿布盖上约一小时后，放入盘内，左手托盘，右手拿一根特制三棱筷子，盘略向前倾，让盘里面流到边沿，用筷子蘸水，拨成两头呈鱼肚形条入开水锅，煮后捞出浇上卤菜，便可食用。
纳仁:1-5
新疆的一道传统美食，羊肉清炖，放入擀制的面条，简单却美味的肉类与面食的组合。鲜美的肉汤与滑爽的面条相互交融，在口中汇成一片爽朗，让人回味无穷！
新疆黄面:1-6
黄面凉皮子不起眼,实惠,或许在一些'纯爷们'眼里还不屑,但就是那么悄无声息地占据着我们的胃.让人每每想起还欲罢不能!几串烤肉，一碗黄面，一杯扎啤。
豆豆面:1-7
去过吐鲁番都听说过豆豆面的大名，一般也只有在夜市上能寻踪到它的身影，虽然只是平常的手擀面，但是因为有奥秘的豆子，便变得美味无比，碗里的豆子是白色的，面条煮的软软的徐凉粉一样滑嫩，白豆入口绵软，味道清爽，令人口舌生津。
揪片子:1-8
将面粉和好后挫成圆条面剂子待用，将羊肉切成小块下锅后放葱、姜调料，在放入土豆丁、萝卜丁、西红柿一块炒，然后加水。待开锅后，将面剂子拉长，捏扁，揪成2厘米见方的面片，边揪边甩入锅里。最后加入香菜即可。
炮仗子:1-9
“三天不吃炮仗子，心里干揪揪的”，可与抓饭，拉条子相媲美。将面粉和好后挫成圆条面剂子待用，将羊肉切成小块下锅后放葱、姜调料，在放入土豆丁、萝卜丁、西红柿一块炒，然后加水，待锅开后将面剂子拉长直径约0.5厘米，用手揪成长约3厘米的小圆条（形状就像放鞭炮的小炮仗似的）随揪随放入汤锅里。只能用手揪。揪炮仗子的技术熟练者一分钟能揪100个，大小粗细都一样，最后加入菠菜等即成。
奶子面:1-10
条独具特色，以牛奶、羊奶做汤，配擀好的面条，另外还要放一些羊肉、洋葱、盐和辣椒面做调料。牛奶面条味道醇香，并略带酸辣，十分可口，其营养价值也很高。
库车汤面:1-11
新疆库车的一道地方小吃，它风味独特，工艺讲究，吃了使人难忘。这种汤面是将羊肉煮熟切薄片，另以羊尾油丁加调料成汤，反复浇黄面烫热，放肉片、蛋皮丝、蒜油、酸辣味料，撒胡椒粉而成，酸辣味浓。
丁丁炒面:1-12
新疆人一般都爱吃.在新疆餐馆非常受欢迎。在新疆的任何一家路边清真餐馆都可以吃到如此美味儿的具有新疆特色的小吃。
回手面:1-13
属于清真带汤汁的面食, 把鸡蛋打散，把面粉里加鸡蛋液拌均匀，和成光滑的面团，用保鲜袋包好，醒30分钟, 把西红柿洗净切小丁，葱洗净切末，粉丝用热水泡软捞起，剪成段，羊肉切丁，青辣椒洗净切丁, 把醒好面团在多揉揉，擀成薄薄得面皮，越薄越好，切成约1.5厘米宽的条，再切成小方块, 锅里加羊肉汤大火烧开，下西红柿、葱、羊肉丁、辣椒丁、粉丝、盐煮开, 加面片煮开，加胡椒粉、香醋拌均匀即可.
NO.2 甘肃
兰州拉面：2-1
兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的......
以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”赢得了国内乃至全世界顾客的好评。兰州拉面制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州两和面：2-2
兰州的牛肉面非常出名，因此延伸出来了一种牛肉面和臊子面，活在一起的美食，叫两和。这种面食，会在你不经意间，在兰州的店面吃得到。这样掺和的吃饭，也适应了面食“和”文化的需求，在惬意中，颇有标新立异的例外和融合。
兰州猪脏面:2-3
用猪大肠烹制的风味面食，清代兰州人创制，民国时以宣家巷的风味最佳。因制作精巧、软烂醇香、风味独特而颇受欢迎。做猪脏面时，选用新鲜的肥猪肠，用食盐、碱和醋水反复搓洗，并用清水冲净，直至除去异味。食用时，再用煮过面的灰汤将肠煮熟，切成小段。将拉面条捞至碗里，浇汤，加肥肠段，并调以萝卜片，佐以蒜泥、辣椒油、食盐、大蒜、陈醋等，吃起来光滑流畅，风味独具。
荞麦饸饹面：2-4
饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子把和好的荞麦面团、高粱面团放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。
白银大肉面：2-5
面条借鉴了兰州牛肉面作法，汤汁是用整只鸡进行炖煮熬制，再配上一定比例的猪骨汤配置出来的，面中所放的辅料，一般只有葱花和香菜末，再加上红油辣子，大肉面讲究的是简单实惠，追求的是鸡汤、猪骨、和面食本身的自然清香。
白银水川长面：2-6
制作方法最初来源于手工擀，尤其是每至腊月，初一开始就动开工了。用白面调灰(碱)和面。最后用湿木棒锤实令其自然冷却。用时碎块浸泡，以清液兑水和面。做出的面别有滋味，吃起来香喷喷美滋滋的。
天水浆水面：2-7
在天水，无论是星级酒店还是寻常百姓家，浆水面都是一道广受欢迎的小吃。许多远在他乡的天水人最思念的就是那碗清凉可口的浆水面。浆水面是浆水作汤，加上葱花、香菜等制作的一种面条。
张掖搓鱼子：2-8
张掖小吃，将面粉用盐水和成面团，擀成0．5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的、两头尖的面鱼，叫搓鱼子。因其成品的形状中间粗、两头尖，酷似小鱼而得名。
张掖牛肉小饭：2-9
张掖一道著名小吃，小饭中的“饭”是面块，小饭是因其面块小、肉块小、豆腐小、菜丁小，以小料做成小饭故名。将面切成饭粒大小，过水煮熟后，浇上勾好味的汤卤配料，汤中的面块远看真的就像米饭粒，粒粒分明，浇上一大勺醇厚的汤卤。小饭里的汤，是用鸡汤或牛骨汤熬就的，配以黄牛肉片、粉条、豆腐片，热乎乎地往“饭”上一浇，浓浓的胡椒香味，色香诱人。
敦煌黄面：2-10
敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而转拧成麻花状，象变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可乘热拌菜食之。
敦煌驴肉黄面：2-11
酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃，敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。驴肉黄面吃起来开胃解腻，清热解烦，令人食欲大增。
武威扁豆面：2-12
吃起来既有灰面(用碱水和的面)的韧劲，又有扁豆汤的稠劲，而且配菜也很有讲究。传统的配菜是腌制的咸韭花和野沙葱，现在的配菜就更加丰富多彩，可以搭配酱排骨、卤猪手、凉拌小菜如豆芽、萝卜、土豆丝、茄子等。
武威肉坨面：2-13
将煮熟的卤肉三到四片，垫在碗底，捞出手擀面，浇上臊子汤。使吃客感到“撒后撒后、碗底有肉”的期待，彰显美食的文化。
羊肉窝窝面：2-14
是金昌人民群众的“冬至”节日饭。每十人吃饭凑一桌吃饭。在当地属于热门特色小吃之一。
平凉苜蓿面：2-15
苜蓿是一种草，也是菜。白白的面擀开，切成比韭菜叶稍宽、二指长的面条，先把苜蓿下在滚水里，稍煮，再下了面，一煎一点凉水，熟了，调盐醋熟油辣子，汤糊糊的，菜绿绿的，面白白的，浓浓的山野味、新鲜味，使你永远忘不掉它的特色。
平凉花花面：2-16
甘肃平凉特有的汉族面食小吃。尤以泾川县最为有名。花花面主要由高粱面炮制而成，入口顺滑，营养健康，广受城乡人民喜爱。主要原料是面粉。
甘肃民勤羊肉沙米面：2-17
民勤的羊肉只放在白水里煮。大锅的清水，有姜和蒜，放盐，再没有别的调料，文火慢慢地煮熟。把全羊汤煮开了，下了沙米，文火慢煮。米粒开花时，再放入面条。面条擀得很薄，切得很细，入了羊汤煮熟，起锅后就是一大脸盆。西北人吃东西，就是豪放，羊肉沙米面，是大盆盛了，一碗接一碗地吃。和沙米面的标准配置，是一碟生切的白萝卜丝。吃的时候，左手执一瓣生蒜，右手抓一块羊肉，一口蒜，一口肉，一口蒜，一口肉，味道极鲜美。有朋友号称吃过“天上的龙肉”和“地上的驴肉”，吃到民勤的羊肉之后，就再不提龙肉和驴肉了。
烩面片：2-18
在面片已下锅的同时用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳，待面片开锅，即用漏勺捞出面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出锅食用。
张掖炮仗面：2-19
甘肃张掖特有的汉族面食小吃。将面粉用盐水和成面团，擀成0．5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的面。
烩麻食：2-20
麻食是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等！
NO.3 宁夏
银川羊排小揪面:3-1
银川的很多餐馆里都有这道面食，大餐厅里当作主食在做，吃完凉菜热菜后来一大盆，大家各盛一小碗，既喝了汤也吃了主食，非常满足。很多小面馆中是用砂锅在做，其实味道更好。将面食与砂锅完美结合,味道更加鲜美。面片筋道，舀一勺送入口中，嚼劲十足，别提有多美了；汤面中的羊排不仅增加了汤的鲜美，而且吃起来肉香浓郁，是碗中的精华。
贺兰山野蘑菇面：3-2
贺兰山紫蘑菇生长在贺兰山的原始森林当中，它的营养成分也是相当高的，而且它的美名竟然比灵芝还要高，被称为“紫丁香山菇”。虽然不知现在餐厅里用的是不是纯正的贺兰山野生蘑菇，不过这个面的味道确实不错，非常鲜美，与羊肉、土豆、豆腐搭调，色香味俱全。
永宁羊肉臊子面：3-3
羊肉臊子面应该是本地面食中最具代表性的，将羊肉切成肉块(可以切大块也可以切小块)，用油炒制，加入葱姜蒜、辣椒面、料酒、酱油、花椒、大料等多种调料，最终炒制成羊肉臊子。羊肉臊子不腻不膻，香味浓郁，最好的吃法做成臊子面。臊子面的配料各有不同，但是，基本上都必须有豆腐、青萝卜、土豆、西红柿及葱花香菜等。
灵武羊肉搓面：3-4
羊肉搓面是宁夏盛行的一种风味面食。搓面的精华就在面劲道、汤鲜美、风味独特。将面搓成筷子般粗，下锅煮熟，再浇上用羊肉原汁、羊肉丁和新鲜蔬菜烩成的汤，放入辣椒红油就可以吃了。味道那叫一个鲜美！
石嘴山炒疙瘩：3-5
新鲜羊肉丁、时鲜蔬菜丁和西红柿丁加以煸炒，再加入煮好的像花生那么大的小面疙瘩炒熟。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。其实除了面的形状不一样，配菜和炒削面很像，但是更加入味。
吴忠玻璃碗拌面：3-6
宁夏吴忠地区的特色面食，玻璃碗拌面更堪称一绝。一碗面要配上七八个小菜盘子，炒鸡蛋、卤牛肉丝、黄瓜丝、西红柿酱、辣椒酱、香醋汁等，这些小菜还可以根据自己的喜好随意放。面条盛到透明的玻璃碗里，根据口味自己选择小菜，然后拌到一起，真是色香味俱全。
同心白皮面：3-7
白皮面也叫小炒面，应该算是炒揪面的一种，但是专门叫小炒面是因为他并不是在锅里烩好端上桌的，而是面和菜分开，上桌后自己烩，而且用的配料比较简单，就只有羊肉、土豆片和粉条段。
盐池荞麦面：3-8
营养丰富，食用方便快捷，是受欢迎的大众食品。因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖，同时也是糖尿病人的最佳食品之一。
固原酸汤扯面：3-9
相信很多固原人都抵挡不了酸汤扯面的诱惑。一碗味道酸爽的扯面就是很多固原人每天的主食。
隆德洋芋面：3-10
一种传统面食小吃。洋芋去皮洗衣净切成厚片，锅里放油炒香姜蒜，放洋芋下去炒黄，加水煮沸，再转中火煮5分钟，下面条下去煮，这时放盐，备一个碗，放生抽和葱花，再舀一些面汤，煮好的面条舀碗里，就是一餐可口的饭。
泾源炒面片：3-11
羊肉炒揪面片是将面和好、醒好后，擀成薄片后切成长条状，备用。将切片的羊肉入锅炒制，放入葱、姜、蒜、盐等调配料，炒熟后，备用。将长条形的面揪成小片，入锅煮熟，捞出，与之前的羊肉片一同炒制，放入鲜汤、辣椒即可。面筋道，肉鲜美，汤酸辣可口，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜，是一道名主食。
西吉生汆面：3-12
生汆面起源于固原三营，但西吉的更具特色。氽面由于色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，营养丰富，具有西北特色和少数民族风味，广受欢迎。生汆面的这个“汆”字非常的形象的阐述了这个面的精华，就是用水汆出来的羊肉丸子。生汆面其实就是羊肉丸子小揪面，以固原三营的生汆面最为有名。
中宁蒿子面：3-13
“长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县...”食客们嘴里清淡简单的蒿子面，制作者做起来可不轻松。蒿子面里最重要的原料自然是蒿子粉，它来自西北荒漠、高山地区的蒿子草籽，研磨成粉后，在与高精面粉以适当比例混合在一起。蒿子面宁夏民间特色风味小吃，中卫当地人都爱的早餐，吃完以后胃里暖暖的，据说已经流传了360多年。
中卫扁豆子面：3-14
“不到长城你非好汉呐，没吃扁豆子面你真遗憾”。汤饭一种，一把面揉好擀成薄薄的面皮，用菜刀切成细小菱形的薄片，放进开水锅里，撒点盐，再放一些葱花和扁豆，煮熟后就汤而吃。如今的做法稍有改良，将扁豆子泡软，用牛骨熬汤，再将扁豆子入盐和胡椒粉炒糊，牛骨汤煮面、沥出浇上扁豆子糊糊，再飘上点香菜花。
宁夏鸡血面：3-15
鸡血面作为宁夏中宁一带民间的传统面食有着悠久的历史，鸡血面是将鸡血与面混合和面，手工切成面条，烩到选用生长一年以上的土鸡入汤。烹制时土鸡原汤微火炖制，中药入味，再辅以10多种佐料，汤汁鲜香，妙不可言。
NO.4 青海
西宁羊肠面：4-1
羊肠面是青海省省会西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料，并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。
尕片面：4-2
尕面片，又叫面片子。将揉好的软面先切成粗条，叫“面基基”。然后用潮毛巾盖上片刻（此时称“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪断，每个大约手指宽，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。按尕面片的形状，配料和烹饪方法不同，有做工细致纤小玲珑的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不带汤而用炸酱拌吃“烩面片”。
青海炮仗面：4-3
青海风味面食。拉面出锅后不带汤，用刀切成短条，倒入用粉丝、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。出锅前的制做等同于拉面的制做，出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒，但口味与两者各不相同。先长后短，先煮后炒、面菜混一。
杂面片：4-4
杂面片是西宁、青海最为普遍的一种地方小吃，它是用手揪出来的，所以也称'揪面片'。其特点是面片形似指甲盖，白洁鲜嫩，柔韧爽滑，清香可口。
NO.5 陕西
biangbiang面：5-1
特色: biang biang面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与待面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。
陕西油泼面：据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，最后把烧热的油浇在面上即可。
岐山臊子面：5-2
岐山臊子面最早始于周代，又称“岐山铡面”，面擀好之后不用普通的菜刀切而是用铡刀的刀刃来把面“铡”成两三毫米宽的面条，制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。素以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的特点而闻名遐迩。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
杨凌蕉水面：5-3
杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条咬着吃。蘸水面要用上好面粉制作，行家能擀得纸一样薄，而且薄厚均匀，调料汁里用的辣椒需要用油泼制，平时可以不吃油，泼辣椒却不可以无油。面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。
户县摆汤面：5-4
有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。户地民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里香半年。”
澄城手撕面：5-5
陕西澄城特色面食，制面方法新颖独特，用料讲究。面粉选用优质高筋粉，经过特殊揉制工艺，手工撕制成面，面条厚薄均匀，外滑内韧，各种不同口味的浇头，软烂醇香，色泽鲜亮，诱人食欲，食之筋道爽滑，汁香味浓，口感绝佳。
礼泉烙面：5-6
称为世界上最早的方便食品。可加汤食用，亦可干吃。其特色吃法称之为“泖”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。
韩城大刀面：5-7
光是听名字就感觉十分豪爽，顾名思义大刀面全在技术，要使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，用木杠压成硬块，擀成一毫米厚薄后叠起成半圆形。面细如丝，水开下锅，两滚即熟。
耀州窝窝面：5-8
始于清道光年间，距今已有100多年。凡是品尝过耀州窝窝面的人，都为它丰富的原料、特殊的风味、考究的技术、精细的刀工而赞不绝口。许多人都以品尝窝窝面为快事。许多年来，耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。
耀州咸汤面：5-9
在陕西铜川耀州人的饮食中，最以咸（han）汤面、荞面饸饹和窝窝面久负盛名，被誉为耀县“三面”。据说老舍先生当年途经此地，吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭店”。如今，外地人盛传“不吃三碗面，不算行耀县”。
大荔炉齿面：5-10
因其形似炉而得名，原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲。
陕西酸汤面：5-11
老陕的宴席上必须要出现的面食，吃完后整个人神清气爽，这顿饭才能说是完满了。
白鹿原丁丁面：5-12
非常有名的一道面食，也有人叫它“懒麻食”。也炒可烩，也可以油泼，吃法很多。这面用的是白鹿原当地的面粉，非常筋道，吃起来滑滑的，再加上搭配的蔬菜，很解馋也很顶饱。
合阳踅面：5-13
由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史。踅面在合阳，在东府，那都是相当有名。而在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线（戏），没有到过合阳县”，就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。
宝鸡削筋面：5-14
宝鸡一带的面食，地方特色十足。削筋面在和面的时候面要揉硬，然后擀厚，切成长短均匀的细条就好了，做好后吃起来非常筋道。
三原疙瘩面：5-15
三原地方名小吃，一个碗里搁了三个疙瘩面团，配料有臊子、辣椒油、酸汤三种，其实也就是三种吃法。这种面也有人叫它“一面三吃”，顾名思义，也就是三种吃法。分别是干拦臊子面、过桥面和辣臊子汤面。
卤肉菠菜面：5-16
菠菜面的绿，好似晶莹的翡翠，糅合了肉的“香”和菜的“爽”，将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里，仿佛大口大口嚼着天然维生素。卤肉菠菜面色泽鲜亮，营养丰富。那翠绿的颜色，全部来自菠菜的汁，是彻彻底底的自然馈赠。
宫廷罐罐面：5-17
罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。
西府干拌面：5-18
把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，拌以醋、花生酱等调味品，特色：香辣多味。
汉中梆梆面：5-19
汉中风味食品，将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花，最后加少许猪油。
麟游血条面：5-20
用猪血将面粉和成团，在擀好的面条上抹一层猪油，折叠、切成细条，蒸熟，剁好臊子（肉丁、菠菜、豆腐、生姜）拌入即可。
彬州御面：5-21
彬州地方风味特色，也称“玉面”，因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。
旗花面：5-22
“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。
腊八面：5-23
用八种蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等，与面同煮。
NO.6 山西
刀削面:6-1
对和面的技术要求较严，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，妙在刀功。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度都是六寸。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。
剔尖面:6-2
山西人食谱中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、杂粮面剔尖等等。白面剔尖要在特制的铁板(俗称“剔面板子”)上用特制的筷子来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
拨烂子：6-3
流行于晋中地区，是一种粗粮食品。种类较多，有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用馒头或者面食经过搅拌，放入锅中蒸，或油炒后食用，也可以加西红柿辣酱搅拌后食用。
擦面：6-4
把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。
河漏：6-5
把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。
酸汤面：6-6
把所有的菜择好，洗干净，用淡盐水泡15分钟。豆腐香菇切丁，韭菜切段。香菜切碎，胡萝卜和葱切丝放一起。锅上火添油，韭菜加鸡蛋炒出，然后再放油把香菇豆腐煸炒。胡萝卜葱丝碗内放入生抽，醋，盐香油各适量。然后电锅内加水烧开，舀适量倒入葱丝碗里。煮面下锅，熟后捞出，浇上各种菜和酸汤，开吃吧亲。
刀拨面:6-7
将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片，叠成几叠，用拨面刀形似普通切菜刀，两头有把钢制将面拨入锅内，食用时加佐料或菜。
剪刀面:6-8
因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。武士彟叹曰：纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。
猫耳朵：6-9
用手指把小面块按成猫耳朵形状，在开水锅里煮熟，再配上各种打卤，浇头，或者炒着吃，这种面食形状美观，与猫的耳朵极为相似，劲道十足，故得名“猫耳朵”，为山西美食的一大特色。
揪片：6-10
就是用手往下揪的面片，在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。将揉好的面团擀成薄片，用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片，甩进锅里，面片飘起即熟。这种揪片嚼起来感觉有劲，面片清利，食之有味。
擦圪蚪:6-11
把和好的白面按在扁眼的擦子之上，从擦子下漏出掉入开水锅里，然后煮熟，再配以各种浇头、打卤食用。这种面食极易嚼食，易于消化，非常适宜老年人及牙齿不良的人食用
一根面:6-12
也叫“长寿面”、“长久面”，山西著名的面食，是山西人过生日必定要吃的。特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长，可以把面条拉成100米以外”面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！
柳叶面：6-13
将面和得稍硬，用擀杖擀薄后，切成柳叶形，煮熟后调菜食用。
包皮面:6-14
又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。
莜面栲栳栳:6-15
“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减。莜面的原粮叫“莜麦”，已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品种。
莜面鱼鱼：6-16
朔州颇具特色的风味食品。当地有“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”的说法，莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料(山药、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外，重要的是和好面，过不了这一关，面鱼就不会有筋道。和面必须用凉温水泼好，再用拳头和手掌交替揉踩，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声，才能双手搓出数尺不断的鱼鱼，鱼鱼搓好后，轻轻酒在事先熬好的菜上面，然后盖实加温，焖8-10分钟，熟后即可食用。
高粱面鱼鱼:6-17
当年在忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，搓成细弱香头的小鱼，蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食，要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。
三和面：6-18
一种风味独特的面食，是用白面、豆面、小粉面科学配制精细加工，自然风干而制成的，也称“三合面”、“杂面”。其含有大量的人体必须蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、核黄素、维生素以及多种矿物质和磷脂类化合物。煮食适口性强，浇卤滴醋食之，口味鲜美，豆香气浓，风味独特。
豌豆面：6-19
吃豌豆面不用筷子，没有夹挑面条的行为。豌豆面属于比较稠的汤面，用小汤勺舀了送到口里，舌头立刻能感到豌豆的面沙、酥滑、浓郁，有一种强烈的滞留性，舌面、口腔充满了豆沙的摩擦感，舌头在口内转动一下，这种感觉就更强烈。
漂抿曲：6-20
传统面食，亦称小河捞。其既可作主食，亦可作汤面，既见于宴席，又是家庭主食。漂抿曲用豆面制作.长如拉面、细如毛粉，面光汤清，入口柔软光滑，豆香醇厚，回味无穷。
抿八股儿：6-21
晋北地区的名吃，磨成泥的土豆和莜面加水混合（为筋道可加少许淀粉），把面糊铲到抿床子上，右手拿着抿子挤压，抿出一截截儿抿八股儿，煮约一分钟，捞出，根据个人喜好，配制调料(盐葱花椒辣椒香菜，还有栽栽面花儿或哨子，就着酸咸菜吃，口感爽滑，易于消化。
广灵糊糊面：6-22
广灵糊糊面以偏远山区无公害、无污染的优质碗豆、山扁豆、东方亮谷子、玉米等纯天然小杂粮为原料，在传统配料的基础上，运用现代加工技术精制而成，其营养成份搭配齐全、配方合理、口感细腻、味道香浓，含有植物高蛋白氨基酸和多种微元素，被人们称之为“广灵咖啡”。
拌汤：6-23
山西家常饭食，做法是拌湿面粉，搓成小颗粒状，配以盐、姜末、花椒粉、葱末等佐料，边入沸水，边搅拌，做成稀饭样的汤，并依据个人口味适当加入香菜、萝卜小丁、小菜片、鸡蛋等即完成，以清淡为主。
和子饭：6-24
是山西居民的早餐食谱中最常见的。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调和饭”。由于地域差异，各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大量萝卜条的。层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称“流尖菜稀粥”。
龙须面：6-25
传说“龙须”是古代皇帝赐名，由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时都要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。龙须面一般要拉到7扣以上，有的甚至可以拉至9扣。当天为我们表演的师傅就把面拉到了9扣，顷刻间，透过飘舞的干面粉，可见银丝缕缕，细可比毛发，点火即燃。
NO.7 内蒙古
莜面：7-1
味香，耐消化(俗称“耐饿”)。用莜面加工的食物有鱼鱼、窝窝、拿糕、饺饺等，是内蒙古中西部地区人们十分喜爱的食物，而且四季吃法各异，各有风味。
羊肉哨子面：7-2
土豆削皮切条（丁）、茄子西红柿青椒一洗一切，把早时烩了个烂香烂熟的羊肉丁连油带肉一块放到锅里，噼里啪啦炝锅放菜，翻炒几分钟后加水让它一边炖着，这边面也发到，揉好擀开，切条揪片儿一下锅，水开捞面—半小时美味的羊肉面就出锅了，别看它里面的作料不多，但是依然挡不住那鲜美的味道。
NO.8 北京
北京炸酱面：8-1
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，炸出来的酱才香喷喷。
麻酱凉面：8-2
凉面是招牌，独特的味道，一份的量真是挺大的，够足实，劲道。面条一点也不软塌，配上秘制的麻酱料，吃起来根本停不下来的节奏啊！酱料有点甜，不糊嘴。
打卤面：8-3
味道虽然比较清淡，但是香气四溢，吃起来也十分劲道！面条一吃就是手擀的，一大碗，面条分量不少，打卤里的肉片也很香，卤不咸不淡刚刚好，吃着非常香。
NO.9 天津
天津喜面：9-1
劲道的手擀面浇上鲜美的面卤，配上丰富的菜码和四炒菜，便是天津人结婚必吃的面席！
老张牛肉面：9-2
牛肉面中牛腱绝对的够火候，还有香浓的牛骨熬汤，十足十的功夫美食，面条有嚼劲但又不过分劲道，很顺口的美味，冷天逛街累了吃一碗热气腾腾的牛肉面着实算一种幸福。
招牌八仙面：9-3
面、卤、菜是分开盛放的，可以自己根据口味调味，面是黑墨色的，很劲道，卤里食材丰富，有各种海鲜，口感很鲜很棒。
猪骨汤面：9-4
朋友点的猪骨汤面，汤头很足，汤唯很浓，味道也不错。
NO.10 黑龙江
打卤面：10-1
民间办红、白喜事,如果用'炒菜面'招待亲友,一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放上口蘑、木耳、黄花,以淀粉勾芡,打上蛋花,浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的,汤内加鹿鱼菜,成为清汤的浇汁,称'儿卤'。
面片：10-2
面片的做法多种多样。一般是先将面调揉好，或切成短条，或者先团成饼状，待下锅时再切成短条，锅里煮好相应的蔬菜、肉等后，两手将短条面压开，拉长，一手拿面条，一手揪为方块下到锅里。
疙瘩汤：10-3
在黑龙江面食中，疙瘩汤是北方人最喜爱也最常见的一种面食，做法简单，配料多种多样，营养全面，既是汤菜又是主食，非常适合冬天吃。
烤冷面：10-4
有碳烤、铁板烤和油炸三种。烤冷面的成本低，味道极棒，但多吃对胃肠不好。所用冷面早期为普通冷面，后期使用特制冷面(比平常市面常见的冷面要薄、软，且加工后不需要经过晾晒的过程)，柔软，可直接食用。
NO.11 吉林
延吉朝鲜冷面：11-1
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽，这就是正宗延吉冷面。一般用牛肉汤或鸡汤，佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时，先在碗内放少量凉汤与适量面条，再放入佐料，最后再次浇汤。其面条细质韧，汤汁凉爽，酸辣适口。正宗的朝鲜水冷面一般在夏天食用。
NO.12 辽宁
沈阳西塔大冷面：12-1
西塔大冷面属朝鲜族特色风味，是现压冷面，用料为面粉加淀粉和成，现挤现压在沸水中，捞起配上特殊熬制的冷面汤，由个人口味，洒上特制的辣椒粉。冷面刚中有柔，冷面汤冰凉爽口，冬令时节吃上一碗，凉到心底，暖在心头；夏季来上一碗，除暑解渴。再加上点辣白菜，更是与众不同。
大连芸豆蚬子面：12-2
在大连真是家喻户晓，它夏天凉吃消暑，冬天热吃暖身。几乎每个大连人都从小就吃这一碗面，花蚬子最鲜，这个老大连都知道。炝汤就是煮蚬子的原汁原汤，加上一点点上好的生抽提鲜,煮好的蚬子去壳，加入到面汤中，蚬子的鲜美，面条的柔韧，浑然天成，美味到了极致，吃上一口，那真是“绝了”！
鞍山酸汤子：12-3
酸汤子，又称汤子、馇子、搁豆子，是满族夏季常吃的一种传统特色美食，先炸锅（爆锅）哧汤，即用开水烫面，汤开后，将面从一薄铁片卷成一小铁筒（一寸半长，大头比手指略粗，小头比手指略细）里用力挤到锅里（从大口挤，面从小口出），挤一下，蹿出一条，面全挤完后再下些嫩白菜或菠菜之类蔬菜，加盐和调料煮熟。
抚顺麻辣拌：12-4
抚顺麻辣拌的调味里，一定少不了提供香辣滋味的辣椒油。浇的时候，不能一股脑全都倒在辣椒面里，那样很容易产生焦糊味，分批分层的浇才能炸出最完美的香辣滋味。这样的麻辣清脆爽口，丰富的配菜，吃起来口感非常棒。
本溪抻面：12-5
抻面（又称拉面、大拉面），既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。操作技艺复杂，经和面、打条、拉抻而成面坯，滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。
丹东黄蚬炒米叉：12-6
黄蚬炒米叉子，以米叉子为主料，以黄蚬子肉、韭黄、胡萝卜、元葱等为辅料，加蒜沫、香油等调料，煸炒而成。色泽金黄，口感滑嫩筋道，味道鲜美干香。乃丹东最具特色小吃之一。
锦州鸡蛋手抻面：12-7
手抻面口感筋韧，面香浓郁，营养健康，强身养胃。鸡蛋手抻面是锦州的招牌主食，手抻面煮6分熟，入油锅同时令青菜翻炒熟，加各种佐料，出锅前在面条的外围倒上鸡蛋液，像煎鸡蛋饼一样，出锅装盘。色香味俱全，肉眼可见的营养。
营口海鲜面：12-8
制作海鲜面时，先起锅把面煮至七八分熟，同时另起锅热油，葱姜爆香，放入鱼虾类海鲜炒一下，放入海带和切好的卷心菜继续翻炒，放入调料拌匀，放入捞起的面继续炒匀即可。视觉丰富，清淡爽口，海鲜的鲜香加上面条的劲道，非常的美味。
阜新拨面：12-9
特点拨面时用的刀两端各有一柄，面板一尺多宽、二尺多长。切面时用腹部将面板顺着挤在锅沿处，把面剂子擀薄后，两手握两端刀柄快速挤切，边切边拨入锅内煮熟，由于作法特殊，因此，制作出的面另有一种风味。拨面是要配着卤吃的。一般是用酱缸里腌软了、香喷喷的芥菜疙瘩——红咸菜炒了，或者是炒酸菜，讲究点的人家里面加了五花肉丝。
辽阳铁锅焖面：12-10
相传秦时为修长城，春坤山驻守过蒙恬的10万大军。蒙恬巡查周边村庄时获得启发，让将士们将饭菜一锅烩起来吃。“一锅烩”均衡了营养搭配，增强了将士们的体力，后来，从各地征用的民夫、将士又将这一简捷、美味的吃法带回故里，而辽阳最好吃的铁锅焖面当属洪记铁锅焖面。从烹饪技术来讲，闷出来的面，不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，所以焖面更营养，口感更好。
铁岭打卤面：12-11
小沈阳在春晚上的小品《不差钱》不仅让自己火遍全国，也让一碗打卤面走进大家的视野中。打卤面中的卤，分为清卤与混卤，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，一个汤头鲜，一个是酱香浓。一勺卤里，包含着多样又丰盛的食材，浓稠酱汁裹着热乎乎的面条，晚上来一碗超满足！
朝阳凌源剥面：12-12
“剥面”又叫“簸面”、“簸剥面” ，是用簸箕舌头切成的荞麦面面条。是辽宁省朝阳市凌源的著名特色小吃，荞麦是当地的特产，用荞面制作的面点口感清香、风味独道、回味无穷，荞面剥面条被世人誉为“面条王后”。这种荞面条要粗有粗，要细有细，既不软也不硬。鸡肉丝一撒，汤是汤，水是水，条是条，吃起来的确顺着牙缝往里香。
葫芦岛大虾面：12-13
玉麦手工面条都是自己现做现卖的。面条劲道，麦香味十足。选用葫芦岛本地海域产的新鲜大虾，加上原汤和蔬菜一起炖煮，不加多余的调味，最大限度的保留大虾面的原汁原味。
NO.13 河北
无极北苏袁家饸饹：13-1
北苏袁家饸饹传承近百年，到老板袁建房是第4代，已申请成为石家庄市非物质文化遗产，北苏袁家饸饹是用纯荞麦面制作，纯荞麦保质期短，但绝对新鲜，汤清香可口，面筋道爽滑。一碗饸饹左边点上香油，右边铺上香菜，中间排列着肉块，黄豆芽放在面的一头，颜色分明更像一件艺术品。
正定正顺饸烙：13-2
正顺饸烙百年里一直遵循祖传秘方，并不断改进。一碗饸烙面端上来颜色上要比以往吃过的饸烙要红一些，入口杂粮味盖过牛肉味，这也正是这边的特色。
井陉拖刀面：13-3
井陉核桃园拖刀面已被列入市级非遗，只见这刀，长约60公分，由刀槽和刀片组成，刀槽的一头是刀把，另一头弯下来，在底端铸成一个圆形平托。因大刀太沉，拿不起来，切面时需握住刀把，来回拖动，故名拖刀面。拖动过程中，那圆形平托始终不离案板，自然而然起到平衡的作用。拖刀面的面团经过饧发，外筋内软，开水滚两三滚即熟，浇上家常卤，入口及其爽利。
赵县杂面汤：13-4
赵县杂面有三种吃法：腥汤杂面、炒杂面、杂面汤。
腥汤杂面：用煮牛肉的汤水熬上一锅小米粥，待米花开、米汤浓时，往锅里扔几把杂面头儿，扔些切碎的萝卜缨子，再煮一煮，就好了。粗瓷大碗端上桌，肉香、米香、菜香、杂粮香，交织在一起，令人胃口大开。
炒杂面：先用清水将杂面煮熟捞出，沥干备用。炒勺放油，炝花椒、辣椒，放白菜丝翻炒，半熟时加入杂面，再翻炒，香味随即在小院上空弥漫开来。
无极东关面条：13-5
东关面条形似饸烙，但与饸烙味道决然不同。面条煮熟后加入香菜，肉粒，豆芽等材料，然后再加一勺特制的东关面条卤汤，那味道真是香。
灵寿正宗腌肉面：13-6
面条是地道的手擀面，口感韧性十足，腌肉是本地特产，有一种独有的咸香味。将腌肉加土豆、山区特有的豆角、粉条一起炖制成菜，粉条一定要用红薯粉的淀粉制作的，浇在沸水出锅的手擀面上，就可以吃啦。面韧、劲道，微略含碱，山区腌肉特有的肉香而不腻、再加上土豆、豆角、以及粉条炖制的菜品，那叫一个绝，让人吃了一碗还想一碗。
鹿泉食草堂囫囵面：13-7
“囫囵面”之所以叫囫囵面，是因为老板喜欢听到吃面的人发出“呼噜呼噜”的声音。“囫囵面”的面条，绝对手擀面，有劲儿、爽滑、筋道儿。4-5两的手工素面一碗，加少许菜码，却配了6种料汁，分别是：土豆牛肉、炸酱、辣椒油、香醋、芝麻酱、蒜蓉。
藁城宫面：13-8
宫面是河北省藁城著名的地方传统名产，属于贡面。此面起源于东汉末年，以小麦精粉为原料，配以精盐，精炼油，淀粉等，该面营养丰富，味道鲜美，面条细匀空心，色泽油亮而洁白，耐火不糟，回锅不烂。最宜做汤面，因其空心耐煮，汤味皆由面条的空心渗透而入味，光滑绕舌、细腻如玉、独具风味。
磁州卤面：13-9
磁州卤面又称拽面，是我国冀南磁州一带民间风味小吃。现如今在河北邯郸磁县一带，磁州人仍然延续以面为主食的传统，遵照古法手工制作；面以口感融和、筋道爽口、味道纯正著称，并配以精选肉类及新鲜时令蔬菜制成的多种面卤，鲜香味美，营养丰富，故以“卤”得名，而深受大众的喜爱，老少皆宜，久食馋口不厌。
曲周曲面：13-10
取绿豆、黄豆、冬小麦3种主料，按一定比例磨成细粉，合置盆中，拌入鸡蛋清与芝麻香油。调和成面块揉和约半小时以上，使之成为软、柔、韧兼备的熟面，再用纯绿豆粉做铺面，用面杖擀压成薄片，以快刀切为粗细一致的细条，最后按规格断拢成把，成为成品。条细如丝，色泽淡黄，煮熟后具有果子露香味，入口柔滑，咀嚼筋韧。
张家口凉拌莜面：13-11
张家口特色美食之一，莜面有两种吃法，热吃和凉吃。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。
邯郸抿节饭：13-12
抿节饭，这是邯郸涉县群众广为喜爱的一道饭食。所用杂面系由豌豆和麦子磨合而成，调水和成软面团，放在密布筛孔的抿节床上，用手掌抿压而下，只有寸长。抿节营养丰富，清淡可口，易于消化吸收。与干萝卜条、干豆荚丝同锅煮沸，熟后烹油加葱、盐为“调花”，注入锅即成。再佐以辣椒沫或韭花酱，香味扑鼻，口感十足。
饶阳金丝杂面：13-13
河北省饶阳县著名的传统小吃，距今已有250多年的历史，因其薄如蚕叶、细如金丝而得名。饶阳金丝杂面配料讲究，主要有绿豆粉、白面、芝麻粉、鲜蛋清、白糖和香油等6种原料，制作时把各种原料按比例和成面，然后手工擀轧成纸一般的薄片，再用快刀切成细条，因其条细如丝，色呈金黄，故而得名“金丝杂面”。
武安拉面：13-14
武安拉面与兰州拉面不同的地方在于，在抻好面的基础上制作勾面、拽面以及空心面。勾面呈圆形，拽面呈扁形，空心面外圆内空。武安拉面面条筋道、口感柔润爽滑，若配以好的卤汤，好吃而又不腻，滑溜而又筋道，是面食中的佳品。
承德拨御面：13-15
拨御面是承德一道色香味俱全的汉族小吃。原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪，风味独特。
手擀面：13-16
手擀面，面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。擀出的面条称“手擀面”。口感筋韧，面香浓郁，营养健康，强身养胃。擀面可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用，最普通的也是面条中最爱吃的面了。
豆角焖面：13-17
焖面存在于北方家庭不可缺少的美食记忆，没有很名贵的配菜，佐料，焖面基本上选用豆角、猪肉、西红柿、土豆这样常见的食材，加以面条，就能够混合出一种满满的幸福感。
NO.14 山东
山东伊府面：14-1
伊府面简称“伊面”，是一种油炸的鸡蛋面，为中国著名传统面食之一，它以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，面色泽金黄，面条爽滑，汤浓味鲜，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府面。
老济南打卤面:14-2
打卤面贵在其汤，本来济南的高汤历来闻名，乃用鸡、鸭、肘子熬制，汤清味正，顶呱呱。打卤时，锅内倒入高汤，汤微开后，放进白煮的肘子片，蒸鸡蛋糕片，焯过的笋片、木耳、金针、苔菜心等，加清酱油、南酒、盐，卤子呈淡茶色，锅开后，撇去浮沫，略勾薄芡，出锅前还要点上几滴花椒油才够味。这时面条刚好捞出来，浇上卤子即可上桌。
老济南凉面：14-3
凉面，济南也叫“麻汁面”，是济南传统的面食。胡萝卜、香椿芽、黄瓜丝、芝麻酱、蒜泥是济南凉面必备的五大法宝。拌好的面，麻汁的香，黄瓜丝的清爽，特有的腌胡萝卜丁与腌香椿末的独特风味，赋予它别具一格的滋味。
潍坊鸡鸭和乐:14-4
潍坊鸡鸭和乐是一种卤面条，料高工精。把面粉和淀粉和成的面用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内，熟后捞出，再配入原汤、鸡鸭肉、憨肉、甜蒜、咸香椿、咸韭菜、辣椒油等即可。它的特点是和乐条柔韧有劲，肉香、汤醇，别有风味。
安丘风味金丝面:14-5
金丝面以精面粉、鸡蛋为原料。先把鸡蛋打入盆内调匀，再加入精面粉和适量细盐，和为硬面，揉匀揉好，擀成透明薄皮，以熟练巧妙的刀工，切为细丝。面条煮熟捞出后，放入鸡汤内，加适量食醋、芝麻油、虾米、胡椒面、香椿末、香菜或者嫩韭菜等。入口多味交融，饭后泛气带香。金丝面色黄丝细，犹如金丝，软硬适度，清香可口，食者无不交口称赞。
烟台福山大面：14-6
已有二三百年的历史，它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。福山拉面的面坯分圆条和扁条两种。圆条又有绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须条等；扁条则有带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁等20多种。卤汁分大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、干拌、烩勺等几十种，并且条与卤也有一定的配合规格。看似随意的搭配，却也是背后沉淀了几十年的功力。
蓬莱小面：14-7
蓬莱传统名吃，历史悠久。面条为人工拉制(抻面，当地俗称“摔面”)，条细而韧，卤为真鲷（俗称加吉鱼）熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。
泰山豆腐面：14-8
豆腐面老少皆宜，是泰山斗姆宫、尼姑庵待客的素面。泰山豆腐面色泽黄、绿、白相映，清鲜爽口。面条选用人工擀成的切面。将大锅烧沸后，再将面条下锅内煮熟，捞出盛入5个碗中。其次炒勺内放在花生油，烧至七成热，加入切好的豆腐丁，炸至呈金黄色捞出控油；苔菜洗净切段；木耳洗净撕碎；笋切片，茭白切片。除豆腐外均放入沸水中氽过捞出。最后锅里放豆芽汤，加入豆腐丁、苔菜段、木耳、笋片、茭白、绍酒、酱油、精盐，开锅后把搅打好的鸡蛋洒入汤中，使其成碎蛋片。
台儿庄黄花牛肉面：14-9
黄花牛肉面主要原料有黄花菜，黄牛肉，黄牛大骨头和面条。精选上等焙干黄花菜，用冷水浸泡六七个小时，手工洗净捋成把儿，用刀切成寸断，备用。精选本地成年黄牛精肉，浸洗到水清，精刀切成厘米见方的肉丁，放到油锅里炒熟，加入佐料调味炖透。将黄牛大骨头洗净敲断放入冷水锅中文火炖煮15个小时，熬成牛奶样的高汤。将精切的黄花、精炒的牛肉，配以十余种温胃暖中、理气通窍的名贵中药材和调味佐料一同汇入牛骨头高汤，继续炖煮，至汤、肉、菜、料完全融合，形成油而不腻、味感厚重、芬芳扑鼻的黄花牛肉汤。
滕州大肉手擀面：14-10
滕州的大肉手擀面，肉多厚肥，面宽硬实，味香浓厚，不仅老少皆宜，也是贫富皆宜。所有的食客，坐下后，先就着雪里蕻、蒜泥，挑起颤巍巍、滚烫烫、白晶晶的面条，撂下肚，然后再舀来两碗锅里下面的面汤，大口喝下去(这面汤是随便喝的，老板绝不阻拦)。一块肉，一碗面，三两碗汤下肚后，长出口气，通体舒泰，胜似神仙。
日照涛雒羊肉面：14-11
涛雒羊肉面条，久负盛名，是日照的传统风味面食之一。清朝末年，涛雒商贾云集，贸易繁荣，高、黄两家办起了饭馆，创出了“羊肉面条”的名吃。涛雒羊肉面具有独特的地方风味。面粉由人工石磨研成标准“七五”面，每百斤面粉加碱粉0.5斤、食盐0.5斤、水30斤，搅拌均匀用手揉制，次数越多，面色越白，弹力愈大，高、黄两家饭馆用羊，多系五莲山、乔子山及嶝山的优良品种。好的羊肉汤，清澈透底，汤肉分明，清香扑鼻，深受顾客欢迎，俗话说：“吃了涛雒羊肉面，甭再围着天下转”。
胶东大虾面：14-12
胶东半岛的特色面食，制作简单，味道鲜美，营养丰富。靠山吃山，靠海吃海，出海的渔民，在船上的饮食都是简简单单的，一只大虾，一碗鲜汤，一把面条，组合在一起，变成了鲜美无比的美食。现在它已经不仅仅是出海渔民的美食了，也是每个胶东人无法割舍的爱恋。
临清什香面：14-13
临清“什香面”即《金瓶梅》小说中提到的“温面”。据民间相传：该面清乾隆皇帝南巡路经临清时，曾享用过并亲自为其赐名。面条必须纯手工擀制，在和面的时候加入鸡蛋等其它调料，擀出的面条筋道爽口，煮好后要立即捞入凉开水中浸一浸，去其黏性，使其滑爽。菜码分为蔬菜、酱菜、调味料和卤四大类，共有十几种。虽然是面条，但这排场绝对能赶上一桌丰盛的宴席。
宁津大柳面：14-14
源于清朝乾隆年间，最初由张家面铺所创。大柳面调卤有讲究，不同季节，配料不同。夏季凉面、冬季温面，四季皆宜。下锅煮时，手持面条如提纲撒网，扇面状下至开水锅内，开锅后挑翻一滚，迅速捞出，这样溜煮，虽细如粉丝，但韧而不断，筋软光滑。盛于碗内，状如弓弦，素有弓弦面、金丝缠碗的美称。
夏津银丝面：14-15
夏津银丝面，又名龙凤面。以面粉配以蛋清、米淀粉、精盐等辅料，经特殊工艺加工而成。人工擀轧，面薄如纸，切成细丝即为银丝面。银丝面、久煮不烂，不粘，仍根根、粒粒，如银丝碎玉，晶莹透明。食之软腻、滑韧，若另配以麻汁、炸酱、肉丝、醋、蒜等佐料，更别具风味。
山东炝锅面：14-16
炝锅面是一道美味可口的传统面食，属于鲁菜系。流行于华北地区,发源地是山东。
NO.15 河南
河南菜讲究综合各味，辣而不烈、酸而不苦、甜而不腻、淡而不薄，四方皆宜。
郑州烩面：15-1
烩面之香，功夫在于汤，由小山羊肉和腿骨，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉膻气又消减了羊肉的火气，十分滋补。汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海带丝，豆腐丝，粉条，鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小蝶，其味更佳，就这样热乎乎的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。用筷子一挑，那个香啊！色、香、味全了！
开封焙面：15-2
鲜美可口的糖醋熘鱼带上不零不乱细如发丝的拉面，,蓬松酥脆，其甜中透酸，酸中微咸。最妙的是，一道菜肴，两种食趣，有”先食龙肉，后食龙须“的美誉。河南省非物质文化遗产，十大名菜之首。
平顶山郏县饸饹面：15-3
郏县名片，具有千年历史。主要原料有新鲜味美的羊肉及八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂等多种香料，具有有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能哦。
洛阳浆面条：15-4
昵称：浆饭，特色：用来喝的面条，物美价廉，随处可见。浆面条，河南洛阳的传统名吃。是以绿豆浆发酵制作面浆，经特殊工艺而成的面条。一提起我就觉得满口浓香，香味四溢。洛阳城里无人不知，无人不晓，成名故事：当年，刘秀被王莽追杀，走投无路、饥寒交迫时吃到浆面，以至于当了皇帝还总想着当年的浆面条，所以御宴中就有了浆面条这道菜，流传至今。
南阳新野板面：15-5
特色：纯爷们爱吃的面，祖籍：河南新野，别称：张飞板面，成名：暴脾气的张飞，那天正恼火饭还没做好，走进厨房，拿起面团变摔边骂临走把面扔进锅中，歪打正着让面很劲道，军中厨师们不断改进形成独具特色的板面，至此流传于世。结合南北食面特色风味，筋道爽口的板面加上独家秘制的臊子，香辣爽口，回味无穷。
周口商水疙瘩面：15-6
特色：既可干吃，也可汤食，细如龙须，缕缕相簇，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，得名，疙瘩面。浓白底汤，三丝浇头，形既诱人，味更馋人。清香爽口，生津止渴、提神开胃的上乘佳品。
焦作孟州炒面：15-7
特色：生面过油锅，软硬皆有味。孟州炒面干干爽爽，呈焦黄色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段，佐以青椒或红椒，菜的青鲜和面的焦香溶为一体，色彩丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香。
三门峡大刀面：15-8
起源于宋朝，发源于盛产小麦的兰考县小宋乡，相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿，大刀面都曾作为长寿面进贡。2009年被开封市人民政府公布为开封市非物质文化遗产保护名录。想象一下，手持长3尺，宽5寸，形如铡刀，约有19斤重的大刀，历经多年的辗转反侧终于在灵宝落户了。几千年的刀法成就不同的面条，吃时加以浇头和配菜，酸辣可口，四季皆宜。
漯河芝麻叶杂面条：15-9
昵称：叶杂面，特色：不要问我从哪里来，我的故乡在河南，芝麻叶杂面条，本是河南百姓的餐桌饭，后来部分餐馆也根据食客的要求推出了这款家常面食，主料芝麻叶，是采摘自成熟的芝麻大锅加水倒入芝麻叶煮至叶子发黄后捞出用棉纱布包裹，挤压出水分然后均匀摊开至太阳下晒干即成，面融入天然芝麻香，加勾芡的面汤使其口感爽滑浓郁。
卤面：15-10
河南卤面又名蒸面，由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来，距今已有近两千年的历史，卤面制作比较简单，是世界上最早的快餐，观之金黄、嚼之筋道、闻之喷香。河南烩面名声在外，真正好吃的却是家常卤面，河南的卤面跟北京的炸酱面一样，缺少老字号，却胜在家常。无论在富丽堂皇的高档酒店，还是大街小巷的排档馆子，好吃的面你是寻不着的，必须得自己家里做的才是那个味。特别是家里爸妈做出的来的那个味道，是在哪都吃不到的。
糊涂面：15-11
以前闹饥荒的时候，粮食紧缺，尤其是细粮更缺。人们吃面条的时候，就是在锅里先放些玉米面、小米之类的粗粮，再加一些干菜、薯干、红萝卜条之类的东西一起煮熬，煮至九成熟，下入少量的面条，熟了，就是糊涂面条。这样，杂七杂八、糊里糊涂一大锅，既省细粮，又好吃，又挡饥，又有营养。
捞面条：15-12
作为河南民间最普遍的主食种类之一，捞面条有许多不同的做法，但是大致可以按冷热、荤素来分捞面条类。捞面条的做法主要是将在清水中煮透的面条捞出来，不加面汤而是直接浇淋提前做好的热菜或蒜蓉调味，拌匀后即成。
手擀面：15-13
手擀面，2005年10月14日在黄河上游青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼、煮饼”便是中国面条先河——“饼，并也，溲面使合并也”（引：刘熙《释名》），其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面块亦全作“饼”称。是大众的重要主食之一，并深受人们的喜爱。
NO.16 湖北
武汉热干面：16-1
武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面。热干面的面条和普通的面条稍有不同，在做面条时，要加入少许碱水，这样做出的热干面才会筋道。
潜江财鱼面：16-2
财鱼也叫黑鱼，财鱼面可是潜江过早界的翘楚。把西红柿、青椒爆炒后，倒入煮好的面里，配上浓浓的汤头，嫩嫩的财鱼肉，营养丰富又很够味。一碗好吃的财鱼面，面劲道，汤鲜美。汤汁里，番茄提鲜，剁椒微辣，清淡却味道十足。
襄阳牛肉面：16-3
牛肉面，牛杂面，牛油面是襄阳人最喜欢吃的早餐，一辣二麻三鲜的口感，让人久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛油面，就感觉口中无味，食欲大减。吃牛肉面时，再喝一碗襄阳黄酒，惬意而舒服。
沙市早堂面：16-4
早堂面是荆州著名的传统早点，有100多年的历史。最大的特色就在于富含胶原蛋白和多种营养成份的高汤，高汤是用活鳝鱼、五花肉、猪大骨熬成。面条煮熟后，并放入用肥猪肉制成的小码，用鸡脯肉、瘦猪肉、酥鳝鱼等制成的小码及猪油、葱花等。面条柔韧、爽滑，汤鲜而不腻。
郧阳酸浆面：16-5
郧阳酸浆面是十堰地区一道知名的面食，是一道地道平民美食。它的主要原料是杂面条(用30%的豌豆面+70%的小麦面擀制而成)，密制酸汤、酸菜、绿豆芽、再配上葱花香菜和芝麻芽儿(炒香的芝麻稍加捣碎)，工艺并不复杂，却不油腻，酸香无比，深受大家喜爱，不油不腻酸香扑鼻
宜昌红油小面：16-6
汤汁浓香麻辣，色泽红亮，爽滑带韧，味道咸鲜香辣，因此得名红油小面。由于价格低廉，味道独特，是当地市民餐桌上的一道独特佳肴，浓香麻辣好过瘾。
黄冈鱼面：16-7
鱼面是湖北地方特产，尤其是在湖北的黄冈、黄梅一带最为传统正宗。鱼面的吃法多种多样，可煨汤，可热煮，可油炸，可生炒，还可以做火锅主料等，其中将鱼面与肉骨煨汤热煮，是鱼面最传统也是最美味的吃法。鱼面易贮耐存，深受老百姓的喜爱。
孝感桃花面：16-8
桃花面又称馄饨面，是孝感传统的小吃。将煮熟的馄饨与面条放在一碗里，加浇头(亦称臊子)，就是桃花面。因馄饨皮薄，肉馅透红，浮于面条周围，宛如朵朵盛开的桃花而得名。
NO.17 安徽
阜阳豆杂面：17-1
这种豆杂面物美价廉，味道美味，营养丰富，是由面条、地方特色野菜、淀粉、酸菜等作料加水调制而成，是阜阳人早餐必备，唯独美中不足的就是卖相有些差。
炝面：17-2
由大骨汤做汤底，配以五花肉丝加香葱看起来很有食欲，面条劲道，味鲜，味道很适合安徽本地人，外地人的接受度会因人而异。
阜阳格拉条：17-3
也叫格拉面，是安徽省阜阳地区汉族传统小吃。格拉条是一种面条，按当地方言翻译出来的当地通用写法为“格拉条”，最地道的叫法是颍泉区行流镇人的叫法。格拉，阜阳方言意思是搅拌，吃格拉条时阜阳人喜欢说格拉格拉，意思就是搅拌一下，因为刚出锅的格拉条就像炸酱面一样，酱并没有拌匀，所以需要格拉格拉（搅拌搅拌）才好吃，在大街小巷都能吃到。
太和板面：17-4
板面一是面劲道，二是汤料味美浓郁。多种佐料，配以味道鲜美的羊肉，经过老师傅的精心熬制，汤料散发出的那个香味无与伦比，让您有种欲罢不能的冲动。板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。
邵哥牛肉面：17-5
清军入关后，邵氏承旨入京。秘法牛肉面成为皇家独享的“宫廷秘方”。据传，直到清朝最后一位公主（荣寿公主），还保持着对秘法牛肉面的酷爱，常说：“（此面）一日不食，怅然若失。”邵哥牛肉面秉承宫廷秘方，结合多年厨师教学实践，配十几味名贵中草药，其特色靓汤：鲜浓味美、滋补健康；特色面条：精工细作、劲道爽口；特色牛肉：口香四溢、回味无穷。
山佰味面：17-6
今“山佰味”传承几百年古方，配以十几味名贵中草药，熬制极品靓汤、醇厚鲜浓、配以面条劲道爽口，美味滋补又健康。公元582年，隋炀帝驾临江都，途经大别山，当地官员奏百戏之乐，宴请皇帝与众妃子，佳肴近千种，新贵人张丽华对大别山鹅羹情有独钟，品鹅汤、食鹅肉，余菜无问津。隋炀帝亦品汤食肉，赞不绝口，称其为“佰味之首”，遂命人将大别山名厨请至洛阳行宫，至此大别山“鹅”名声大噪，世代流传。
老鸡汤面：17-7
纯正鸡汤配方，搭配几十种本草配方熬制而成，富含蛋白质成分，用鸡汤衬托面条更真实的醇和滋味，汤面互补，面煨于汤内，汤汁漫于面内，滋补又养生。
蝴蝶面：18-8
把胡萝卜去皮切丁，番茄和青菜切小块。把三种食材分别榨成汁备用。把300克面粉加入厨师机的搅拌桶里，装好和面勾，倒入约150毫升胡萝卜汁，启动厨师机用低档和成团即可。依次和好三个面团，揉匀盖保鲜膜醒发30分钟。取一个面团用擀面杖擀成薄片。用花边刀切成小块。再用筷子在中心夹一下即做成了蝴蝶面。做好后的蝴蝶面可以在竹箕上晒干，然后存放起来，需要的时候拿出来煮。
NO.18 江苏
昆山奥灶面：18-1
奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。“红油味道好，主要是面灶上的奥妙”，因了太监的这一句话，乾隆赐名“奥灶面”。奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，味道鲜美异常。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
镇江锅盖面：18-2
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”就是镇江锅盖面的名称来源。大锅里漂着小锅盖，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也增加了另一重鲜味。
徐州板面：18-3
徐州板面的面要揉得很筋道的，至于料子，是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。辣得够味儿，徐州牛肉板面以清汤、白面、绿蔬、红辣见长，不同面型烛照食者性情：男孩想吃稍粗的“二细”，女孩喜爱“细”面，中老年人偏好“韭叶子”和更细的“毛细”，文化人爱吃“细”的和“韭叶子”，猛汉偏爱“宽”或“大宽”，温柔、内敛、雅致、威猛的五彩性格，与牛肉板面内蕴深层契合。
淮安盖浇面：18-4
淮安盖浇面是一种小刀面，可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝，以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头，一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华，又可当主食，有汤有水，经济实惠。现炒的浇头+淮安特有的面条+正宗骨头汤=绝配，面条有嚼头，汤清，口感鲜香。
连云港海鲜面：18-5
以海鲜汤料煨煮的汤面。软坚化痰，利水泄热，降低血压。高血压患者常食膳食。四季皆宜。
东台鱼汤面：18-6
鱼汤面的精华在汤，好吃的原因在于用心。原料主要是鲫鱼，鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓，滴点成珠，鲜到眉毛掉下来！东台老百姓常说“吃一碗，想三年”，简直比罂粟的瘾还要大。
泗洪空心挂面：18-7
泗洪空心挂面的外表光滑圆润，内有银丝般的细孔。信手捡出一根，插入水中，能吹出串串气泡；用火柴在下面点燃，可从细孔的上端冒出缕缕青烟。采取特殊配料，可制成鸡汤面、虾籽面、鸡蛋面、玉鳖面、蟹鲜面、蟹黄面等十多个精制品种。
南通跳面：18-8
又叫“曹顶面”、“切面”或“小刀面”。外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。食时，韧而不硬，耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒，味道特别可口。地道的跳面鲜、咸、香。特色是“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”，就是碗大汤多面少，所谓的面少也是相对碗大而言的。
扬州饺面：18-9
饺面就是饺子加面条，不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸，肉馅鲜美饱满，面条筋道爽滑。以虾籽熬汤，再撒上蒜茸，香气扑鼻。
扬州煨面：18-10
扬州煨面至少有800年的历史，多以长鱼、鸡、猪三鲜为浇头，原称“三鲜大连”。意大利威尼斯人认为最好的面条是“扬州煨面”。扬州煨面是意大利旅行家马可波罗于元代从扬州带回威尼斯。清代扬州“三鲜大连”已成为名食。
宝应长鱼面：18-11
长鱼面就是鳝丝面，分红白两种汤。长鱼肉厚细嫩，口感滋润，野生长鱼味道更妙。长鱼面汤汁乳白，胶质鲜香，浓稠得当，蔬菜辅配，堪称味觉和视觉的享受。一碗好吃的长鱼面，长鱼是关键。淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的，吃起来不腻。划鳝丝的时候得干净，吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来；面是小刀面，自己和的，进行精加工，比机器做的更劲道；汤则都是排骨汤。
泰州干拌面：18-12
泰州的干拌面，有粗面，有细面，有素油拌的，有荤油拌的，有清淡的，有冲鼻的，有原味的，有加料的，更有甚者是可以双拼的。用好的酱油，加上猪油，不用汤，直接把下好的面条盛入碗中拌匀，考究的还要放点泰州麻油、蒜花或胡椒面等。但下干拌面要点技术，面条不能太熟，否则吃到嘴里粘糊，没有劲道。也不能太生，太生了口感差，吃下肚去不舒服。再配上一碗鱼汤，味道棒极了。
苏式汤面：18-13
苏式汤面是苏州的地方特色面点。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，普通的做法是蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。浇头种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱。
枫镇大面：18-14
枫镇大面，江苏枫镇汉族名点，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面，面汤鲜滑，酒香醇厚。
常熟虞山蕈油面：18-15
虞山蕈油面，有“素中之王”之称。蕈（xùn）是一种野生菌，而松树蕈则是常熟虞山的一种特产，个体较小，口感较硬，但味道浓郁，有种特异的清香。用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常，非一般蘑菇可比。蕈油面，兼收并蓄了苏式面和奥灶面的做法。龙须细面，红汤浓郁，汤头也是苏州面传统的吊汤做法。最后浇上蕈油，一碗喷香鲜美的蕈油面就完成了。配上新鲜的香椿头，净素的面，净素的菜，却是清香无比。
江阴笃烂面：18-16
面条的口感，素以筋道滑爽为佳，江阴笃烂面反其道而“煮”之，将面条、香菇丁、菜梗末、虾皮、鱼泥、肉汤一古脑儿倾入锅中，搅匀煮开，文火慢煨，连熬带焖，炖成笃烂之“烂面条”。
常州银丝面：18-17
以“洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。如再加盖虾仁、肉丝，黄瓜丝则口味更佳。面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，这就是常州银丝面傲人的身材，据说当面的银丝面能细到0.3毫米，面细不烂，汤鲜味美。江苏十大名点之一，已有百年历史。
镇江宝堰干拌面：18-18
面煮熟以后，掌勺师傅左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，面勺好似一张网，筷子犹如长鞭，驱赶着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，甩干面条中的水分，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，顺手浇上一勺早已配制好的酱油和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。食客则边拌边吃边吃边拌只见面条慢慢地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面清香扑鼻，吃在口里呼啦啦的就下了肚。
南京大碗皮肚面：18-19
皮肚面起源于1952年前后。“啊要辣油啊？”大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、细嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快的在汤中“穿行”。拨几勺火红的辣油，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。再加上各家自制的辣油，美味到“打了嘴巴子都不肯丢手”。
南京老卤面：18-20
老卤面历史悠久，至少在清末就已出现。重卤、重汤，重浇头，作料熬制好了再加入烧肉的肉露和煨骨头的汤继续熬成鲜美的面汤。大肉、小排做起来都比较费事，而且熬制老卤的过程非常精细、复杂，但口味鲜美，老南京都很喜欢。
苏州黄天源炒肉面：18-21
把猪肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁一起炒，不放酱油喔！这么多的作料混在一起，不鲜才怪。下好一碗宽汤面，舀上一大勺炒肉浇于面上，一吃难忘，二吃上瘾，三吃思念！
苏州老陆稿荐爆鳝面：18-22
熙二年(1663年)，陆稿荐初创，当时是一家普通的肉铺，现在面食和酱肉齐名。正宗的苏州面馆，量很足，因此看上去汤就稍微少了点，味道很好，红汤面哦。虽然就几个品种，都是经典的。素浇、爆鱼、焖肉、雪菜肉丝、炒肉酿等等，很多人到这里都是双浇面。
苏州同得兴枫镇大肉面：18-23
面条用细面，像极了苏州人的精致和小家碧玉。正宗的枫镇大肉面，要去苏州姑苏区十全街624号的同得兴。正宗的枫镇大面应该大热天吃，才最有感觉。“重油高汤”，“鲜醇清爽”；面条“筋道”，“不结不粘”；浇头式样“丰富”，获奖作焖肉炖得“酥烂”，“入口即化”。服务“殷勤周到”，价格也“挺上档次”。
苏州五芳斋五香排骨面：18-24
吃过这碗面后会有一种“唇齿流香，三日不绝，醍醐灌顶，恍若来生”的感觉。
苏州头汤面:18-25
苏州头汤面是一道色香味俱全的汉族名点，属于苏州菜。所谓头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。
南京小煮面：18-26
一碗合格的小煮面，皮肚面要脆，像吸满汤汁，香肠肥瘦相间，猪肝新鲜可口。汤头要用当地的板鸭熬制。小煮面一般用南京人宽细适中的面条，也许这种面条正中了南京人的性格。他们总是不急不慢，不粗不细，遇上什么事儿，一句“多大的事啊”就化解了。
苏州枫镇大肉面：18-27
“苏州最红汤面”是一碗白汤面。据说创于枫桥镇，其独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时，这样做出来的焖肉才好吃。
无锡广福寺素面：18-28
地处灵秀的鼋头渚的广福寺，饱览太湖水色，叩庙门而入，体验僧食之素。香菇，笋，豆腐、面筋、木耳、花菜等，没想到素面也可以鲜到飞起来。面汤上面飘着一层清亮的素油，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。满无锡的这碗素面，心甘情愿为它跑一趟。
扬州小阳春：18-29
阳春面其实就是一碗普通酱油光面，却是扬州人最喜爱的一种面条。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋，鸡蛋代表太阳，面调料之一是小葱，绿绿的小葱代表春天，故名“阳春面”。阳春面的酱油都是特别熬制的，加点虾子，味道更为鲜美。一碗扬州小阳春，香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲动。
宿迁九鲜疙瘩面：18-30
宿迁的九鲜面，在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜，味道鲜美，分量充足。看上去和南京的皮肚面有点异曲同工之妙。除了高汤的鲜美，最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。
如皋盘水面：18-31
宗的盘水面是要“过桥”的。看煮盘水面是否正宗，首先要看他灶台边是不是有个大沙钵，里面装着“过桥”用的凉水。面条在经过“过桥”以后，会变得筋道爽滑。吃时在面条上铺些青椒丝或者雪菜，搅拌一下，那味道是绝对到位。在做工上讲究“多、少、快”，即面条汤水要多，调料要少，捞面条速度要快，不含糊。四海楼，龙凤园，颐和堂都是吃盘水面的好去处。
太仓羊肉面：18-32
双凤羊肉面，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，远近闻名。双凤羊肉面好吃的原因在于：他选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。双凤羊肉面只能在当地才能品尝到的美味佳肴。
常熟炒浇面：18-33
常熟人的早上，有108种打开方式，最中意的还是那一碗炒浇面。“鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面”，能一口气报出这串词的，一定是炒浇面的老吃客了。它的特色主要在于那一碗汤，熬汤的主要原料有肉骨头、鸡骨架、鱼刺、黄鳝骨等。
沛县冷面：18-34
沛县冷面俗名面线，它起源于朝鲜族冷面。后来沛县人根据当地特色，把它改良为冷面热食，逐渐成为当地的一大特色。冷面香辣爽口，柔软筋道，汤鲜味美。据说是采用党参、大枣、枸杞、肉蔻、丁香等三十多种名贵大料，辅以新鲜的优质大骨熬制而成，令人回味无穷。
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