老北京大酒缸
恒河庆大酒缸在老北京相当有名，位于东四南大街的西南角，三间门面，殿堂宽深。殿堂里除柜台外就摆列七八个大酒缸。酒缸大都高三尺五六，缸口直径二尺五六。酒缸埋在地下一截，地面露出大约二尺，缸盖是厚厚的红漆油过的木盖，盖下有棉布圈垫，垫的四周还缝着红布裙，酒缸肚上贴着用红纸写的“财源茂盛”四个黑字。这些大缸既用作存酒，又作为客人喝酒的酒桌。北平沦陷后，酒店客人渐少，生意一天不如一天。解放后也经营了一段时间，文革开始后就停业了。
在我国的悠久历史中，从帝王将相、文人骚客到寻常百姓，似乎都与琼浆玉液有着不解之缘。作为数朝古都，北京千年历史的风韵中也始终散发着迷人的酒香。
燕都北京与战国七雄之燕国有着血脉联系，而让燕赫赫有名的刺秦荆轲，就是一位喜欢饮酒的侠客，在《史记·刺客列传》中有“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者”的记载，这恐怕是较早的古都饮酒名人了。而到了金贞元元年，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛，城乡多有酒楼、酒肆，酒品有鹅黄和金澜等。
金大定二十七年（1187年），政府开始允许民营酒户营业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料，饮酒时置大酒缸于席间，只用一个木勺子，自上而下循环饮用。中都的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”的称颂。
元入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成，皇家贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴。元代君臣百姓似乎更尚豪饮，宫廷平时或逢重大节日都在宫殿附近备有巨型贮酒容器——酒海。至元二年（1265年）时，稀世珍宝渎山大玉海雕成，可贮酒30余石，元世祖忽必烈将其置于广寒殿，每逢行赏赐宴时，便在其中舀取。当时盛况，可想而知。而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中纯度高的酒称“汗酒”，是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子”。明代《本草纲目》上也有记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。
明清北京酒业更加繁荣。酿酒品种分宫廷酒和民间酒两大类，制作的名酒有竹叶青、满殿香、药酒五味汤、腊白酒、玉兰酒、黄米酒等，且每逢佳节节令，“专用酒”十分流行，如元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说，当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。
由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替，直到明清，各种酒铺与酒馆才算在北京民间遍地开花。始建于明代隆庆年间的柳泉居，便是见证老北京酒业发展的无数酒店的代表。柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种，柳泉居卖的正是北京黄酒。
明清至民国，北京的酒家大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好的批发性质的酒店，它们自运各路烧酒，成篓批发。而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。这些零售的酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸等。酒馆即酒饭馆，本以卖酒为主，但经过多年经营发展，成了名副其实的饭馆，寻常人也无机会时常光顾，而酒铺、酒摊、大酒缸，则成为百姓小酌怡情乃至谈天说地的上佳地点。
最具老北京特点的便是大酒缸，兴于清代，盛于民初，学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说。大酒缸多由山西人经营，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们据缸而饮，可谓旧时京城平日的一大消遣之地。
过去，老北京专门卖酒的店铺很多，按小酒铺、酒馆、大酒缸之分。小酒铺规模最小，一般只是一间房，里边有两三张桌子，供五六位客人喝酒。大酒缸规模最大，酒好菜多。
老北京管一种档次低的酒馆叫大酒缸。酒馆里面不设桌子，把存放酒的缸埋一半在地下，再在缸上边盖一个圆形的盖子。喝酒的人围坐在四周，主要是喝酒聊天，有一些最简单的酒菜，酒缸多放在门口当幌子。
大酒缸是以前北京老爷们的好去处。到这儿喝酒的大多是体力劳动者，也不乏有文化名人体验生活的。经营大酒缸的多半是山西人，因为他们善于经营计算，能够维持小本经营，很不容易。酒缸有大缸、二缸、净底、不净底的区别。冬天寒风凛冽，屋内温暖如春，满屋漂浮着酒和烟混杂在一起的气味儿，老哥儿几个吼着古往今来的奇闻异事，兴致盎然。大酒缸吸引人的地方是在小碟酒菜和零卖食品，不但下层阶层欢迎，就是文人墨客也以为富有诗意，前去喝上二两。大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“应时”两种。例如油炸花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、煮蚕豆、豆儿酱、拌海蜇、拍黄瓜、炸虾米、炸咯吱盒……都是四时常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黄花鱼、鱼冻、炖排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等，都是应时的酒菜。不论“应时”和“常有”都以冷食为主。酒菜中还有一种“侉炖鱼”，是热食中的应时菜。
大酒缸除了自有酒菜，还有外叫的酒菜。所谓外叫并不是到外边饭馆去叫，大酒缸的门外就有它“寄生”的营业，专卖凉热酒菜，主要是肉类。凉的有“红柜子”，以熏猪头脸子和肘子为中心，但肘子不如脸子，外有口条、心室盖、猪心、猪肺、猪肝、大肚、肥肠、粉肠、熏豆腐干、熏鸡子等，可以零卖。另一种是“白柜子”，专卖驴肉、驴里脊、驴心肝肚，以回锅次数多、味咸为佳。还有一种是卖“羊头肉”的。有羊脸子、羊信子、羊眼睛，以白煮的为佳，也有酱煮的。
大酒缸外面卖热酒菜的有这样几种：“水爆羊肚”，由肚仁、肚领到散丹、蘑菇、百叶、食系、葫芦、肚板，无一不备。还有就是“苏造肉”，是以前宫内升平署厨房苏某创制而命名的，如“苏造酱”、“苏造鱼”、“苏造肉”等，不但冠以苏某的姓氏，上面还要加“南府”二字，作料特殊，味道香醇。苏造肉附带猪下水煮火烧，颇能吸引食客。和它相仿佛的是“卤煮小肠”，材料和苏造肉相同，只是不用酱，而苏造肉则必须用酱。
此外大酒缸还代制食品，有“清水饺子”。馅可随四时季节变换，一角钱可买二十个，俗称“饺子就酒，越喝越有”，妙在油少而不涩。“馄饨火烧”，虽没有好汤也还是“穷人乐”的美食。山西人开的大酒缸，代制山西拿手家常饭“刀削面”和“拨鱼儿”，一个大子一碗，加上肉汤，美味无穷。
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