核心提示：现代意义的早点是伴随着上西式学校与有了相当多的部门按点上班之后才出现的军机大臣们的早点也是烧饼果子“点心”这个词儿最早出现在隋末唐初。回忆起老北京的早点，我的头脑里就会出现六十多年前的一幅画面：宣武门外，米市胡同南口路西的一个早点铺。
《燕京风物》版 开篇语
京城百年风云变幻，故事纷呈，人文底蕴丰厚
天天副刊特邀有亲身阅历、有高深学识的专家学者出场 为您描述古城独特而有韵味的风貌
典型的小早点铺
回忆起老北京的早点，我的头脑里就会出现六十多年前的一幅画面：宣武门外，米市胡同南口路西的一个早点铺。天还蒙蒙亮的时候，就有一位四十多岁（当时我感觉她已经很老了）瘦骨嶙峋的老太太骑在一张条凳上，凳子的前端有个豆腐磨，两侧一边一只小桶，一只小桶是泡发的黄豆，另一只承接从豆腐磨嘴流出的白白的豆浆。那时，我上小学，家住米市胡同南口，学校是广安门大街上的铸新小学，每天都要经过这里。如果时间充裕，我就会驻足观看，老太太一只手用长把勺子从小桶里把胖如蚕蛹的豆子到磨眼上，一只手不停地转动磨盘，浓稠的豆浆则不断地从磨口流淌出来。雪白的豆浆不断地续入滚开的豆浆锅，香气四溢，逗引人们的食欲。
小铺门侧支了一口炸锅，金黄的油饼（有糖的与无糖的两种）、果子（现在已经消失，比焦圈大些，外焦里软，也叫油炸鬼）、薄(báo)脆、麻花不断地从锅中捞出，插在签子上，热油淋漓，芳香诱人；烧饼的烤炉在店内，面案上师傅的擀面杖上下翻飞，打出各种节奏，一方面自娱，一方面招客。
这是老北京典型的小早点铺。卖的早点很简单，稀的是豆浆、杏仁茶；炸货除了上面说到的以外，还有一种已经消失了，名叫炸布袋。它的做法是：把一块油饼大小的面饼投入油锅、遇热膨胀鼓起，把油饼取出，在饼的边缘上拉开一个口，灌入个生鸡蛋，再把饼的边缘捏紧，放回油锅再炸，炸熟取出。好吃而富于营养。烧饼虽然也有芝麻酱烧饼，但更多还是马蹄烧饼。这种烧饼现在没有了，它是半发面的，两面皆有芝麻，但芝麻不多，内瓤的面也不多，仿佛就是两层皮。它是用来夹果子的，刚出炉的烧饼，从中剖开，夹上滚烫焦酥的果子（讲究些的夹肉），吃在嘴里，香而不腻。马蹄烧饼的佳处在于它正好包住一个果子，不管炸果子有多少油，但烧饼的表面很干爽，吃完之后不油手，饼内没有多少面，吃完也不掉渣滓。所以它适合赶路的人，买一套烧饼果子，边走边吃，吃完了，干干净净。
早晨如果时间有富余，我会坐在早点铺里，喝一碗豆浆，吃一套烧饼果子，合计700元（相当于1955年币制改革后的7分钱）；奢侈点就吃个炸布袋（700元），加上豆浆合计900元。如果从家里带个凉馒头、凉窝头就会花200元或300元在道边的大棚底下喝一碗老豆腐（多是汉民经营，豆腐要咕嘟出马蜂窝来，调料有泡海蜇的酱油、水泻的芝麻酱、韭菜花、卤虾酱、酱豆腐卤等），豆腐脑（这是回民垄断的买卖，所以作浇头的卤都是牛肉汤做的，其中有口蘑、黄花、木耳、鸡蛋、鹿角菜——这种海菜我有三四十年没见过了），把干粮泡在老豆腐或豆腐脑里面，吃着特别舒服，特别是在寒凉的季节里。
如果起晚了，急着往学校跑，又想买早点在路上吃。可以买羊肉铺的小包子，它比现在流行的杭州小包子还小一些，一般是羊肉白菜的，100元两个，500元买十个就够吃了。它给我留的印象很深，一是小徒弟站在羊肉铺门口吆喝得很特殊：“包菜——包菜——”明明是肉的却吆喝“包菜”；二是用木纸包，现在这种纸没有了，它是用木头镟成的，不用时像一轱辘圆木头，用时像剥笋一样，一段段往下撕，这种木纸怕干，老是湿漉漉的。木纸很隔热，刚出屉的包子用木纸托着吃，一点不烫手。
如果只有一二百元，可以买芸豆饼或豌豆饼吃。卖熟芸豆、豌豆的一般都背个木箱子，把煮得烂熟的芸豆或豌豆置放其中以保暖（只卖春、秋、冬三季）。木箱子有个活动支架，停下来做买卖时，木箱放在支架上，以碗为量具，100元一碗。吃主买了之后，小贩把熟烂的豆子放在一块方布上撒上点糖或胡椒盐，包起来一拧，在木箱盖上一拍，于是便成为一块或甜、或咸的豆饼。买200元的豆饼足以支持到中午。这种食品的最大缺点是不卫生，那块做饼的方布黑糊糊的，家里的大人常会嘱咐上学的孩子不要买芸豆饼吃，吃了会拉稀。回想起来，这种警告似乎没什么作用，小孩老追着芸豆箱子跑，关键是它便宜、好吃。芸豆泥还有一种高档的吃法，用一块粗白布（因为是卖给大人吃的，制作工具要讲究点）捏成葫芦、小人等形状，撒上冰糖渣儿、浇上糖稀，作为茶食。
另外如煎饼摊、大麦粥摊、炸食的车子（卖炸焦与咯吱盒）、茶汤、面茶、豆汁、馄饨(tun)挑子等等，都不是专为早点服务的，整天都在卖（馄饨则是从下午到夜里）。这里不说了。
说了半天，北京的早点主要的还是烧饼果子，这是北京人的习惯，不用说老百姓，就是宫中的军机处也是这样。军机处每天留一名大臣值夜班，以应付紧急状况，赶早有接班的，算是早班。这些人也不能饿着，清末民初的何刚德在《春明梦录》中说，“余每到军机处启事，其廊下必排烧饼油扎粿数盘，为备枢臣召见下时作点心也。古人宰相堂餐，断不如是之节俭。当日枢臣，似尚有羔羊素丝之遗意也。”“油扎粿”就是油炸鬼，可见军机大臣们的早点也就是烧饼果子。
从粒食到面食
读《顾颉刚日记》，发现他把吃饭与吃“点”分得特别清楚。如1948年6月顾先生应邀到兰州大学教书的日记中写道：17日“十二时到郑州，停半点钟，下机，吃点当饭”。从中可见吃点心在顾先生意识中不是吃饭，只是它用以替代吃饭罢了。
早点是从点心延伸出来的。从书面上看，“点心”这个词儿最早出现在隋末唐初，名医孙思邈的《千金翼方》中就有记载：“平旦点心饭讫，即自以热手摩腹，出门庭行五六十步，消息之。”这是说吃完早点后要按摩腹部与散步。从“点心”与“饭”（作动词用）连用，可见“点心”在当时还是个口头用语，作者怕读者误解，特地标明这个“点心”是吃的，与饭功能类似。所以我推测“点心”一词，在见于书面之前一点有相当长的口头运用时期。这段时间与面食的出现和在北方流行开来的时间正好吻合，因此我认为“点心”一词的出现与传统粒食时期向粒食、面食并重时期过渡有密切的关系。
传统饮食中是粒食的，所谓粒食就是指吃脱壳、去糠的粮食粒，人们用它煮粥做饭。先秦两汉的“糗饵、粉餈”之类，后世有解释成“饼”的，其实两汉学者都很清楚它们是“捣”或“舂”成的，类似今天粢饭、粢粑一类的小吃，“糗”指炒米，这些仍是粒食的变种。因此，小麦、大麦等虽然早在商周时期就已传入中国，但在中国还是粒食，做成“麦饭”吃，它是一种粗食，富贵人吃它被视作节俭的标志。
战国末期发明了圆石磨(从公布考古资料看，临潼郑庄出土的秦代石磨为最早)，这种石磨就是前面说到的豆腐磨。此前加工粮食主要靠石磨盘、石磨棒和杵臼这些只能脱壳不能磨面，有了圆石磨既能出浆，也能磨面，从此面食登上了国人食谱，并很快成为北方人充饥的主要食品。后世所说的点心大多是用面粉加工而成的，因此，在面食逐渐成为人们的常食的时候，才有了“点心”这个词。
数千年的粒食，人们习惯了把稻米、粟、稷……包括麦粒所制成的食品叫作饭，而把新出现的面食称为点心。面食最初命名统一叫作“饼”，《释名》中说，“饼,并也。溲面使合并也”，也就是说“饼”是把面用水揉合在一起。如果煮熟了吃叫作“汤饼”（现今南方还有称面条为“汤饼”的，人们做寿吃长寿面，人们称为“汤饼筵”），蒸着吃叫作“蒸饼”，烤着吃叫“胡饼”（做法从西域传来）或“烧饼”。最初的面食对于生活优裕的人们来说也就是随便吃吃，用老北京话说就是“磨磨牙”的零食，不能当成正式吃饭，所以命名为“点心”。
为什么有此命名呢？因为它非正式的吃食，其品必小，所以有些文献就称点心为“小食”，也就是小食品；其二，它是吃饭的补充，北京俗语叫“点补、点补”，其量必少，而“点”就有“少”、“小”之意。宋代“点心”一词已经很普及了，见于许多文献。周密的《癸辛杂志前集·健啖》记载了几个笑话都与点心有关：
赵温叔丞相，形体魁梧，进趋甚伟，阜陵素喜之。且闻其饮啖数倍常人。会史忠惠进玉海，可容酒三升。一日，召对便殿，从容问之曰：“闻卿健啖，朕欲作小点心相请，如何？”赵悚然起谢。遂命中贵人捧玉海赐酒，至六七，皆饮釂，继以金柈捧笼炊百枚，遂食其半。上笑曰：“卿可尽之。”于是复尽其余，上为之一笑。其后均役荆南，暇日欲求一客伴食，不可得。偶有以本州兵马监押某人为荐者，遂召之燕饮，自早达暮，宾主各饮酒三斗，猪、羊肉各五斤，蒸糊五十事。赵公已醉饱摩腹，而监押者屹不为动。公云：“君能尚饮否？”对曰：“领钧旨。”于是再进数勺，复问之，其对如初。凡又饮斗余乃罢。临别，忽闻其人腰腹间砉然有声，公惊曰：“是必过饱腹肠迸裂无疑。吾本善意，乃以饮食杀人。”终夕不自安。黎明，亟遣铃下老兵往问，而典客已持谒白曰：“某监押见留客次谢筵。”公愕然延之，扣以夜来所闻。局蹐起对曰：“某不幸抱饥疾，小官俸簿，终岁未尝得一饱，未免以革带束之腹间。昨蒙宴赐，不觉果然，革条为之迸绝，故有声耳。”
所谓“赵温叔”就是赵雄，南宋人，是个坚决的主战派，孝宗时期宰相。他膀大腰圆，能吃能喝为皇帝所欣赏。有一次在便殿(在这里，君臣之礼可通融)谈话，对他说：“闻卿健啖（能吃），朕欲作小点心相请，如何？”（皇帝用这种口吻与臣子说话，宋以后不会有）赵雄敞开肚皮，大吃一顿：喝了二十多升酒（宋代一升相当于现今0.66升，宋代没有蒸馏酒，多是酿造酒，酒精度多在10度以下），相当于今天的十多瓶啤酒，“继以金柈捧笼炊百枚”，所谓“小点心”就是放在金盘子里的“笼炊”，也就是炊饼，即蒸饼、馒头。不过宋代馒头大多有馅，北宋“太学馒头”闻名一时，连宋神宗吃了都觉得味道好，并自豪地说：“以此养士。可无愧矣。”可见“太学馒头”即“太学包子”。
100个包子，加上十多瓶啤酒，今天的饕餮之徒也会望而生畏吧。后来赵雄外放“知江陵府”，感慨没有大肚汉能陪他吃饭了，当地人推荐了州兵马监押，这次赵雄是小巫见大巫了。监押喝了四斗酒，猪羊肉各五斤，“笼糊”（如今广东一带的粉饺）50个。赵雄此时已经过饱，俗语说“撑了”，但监押神情泰然，赵觉得他肚子里还有余地，再劝，监押又喝了一斗多酒，此时出现个小喜剧，监押告辞时“腰腹间砉然有声”。赵雄为人厚道，以为监押肠胃撑破了，一宿不自安，第二天正打算派人问询，监押上门谢宴。赵赶紧垂问，回答说：“某不幸抱饥疾，小官俸簿，终岁未尝得一饱，未免以革带束之腹间。昨蒙宴赐，不觉果然，革条为之迸绝，故有声耳。”这是一段很悲哀的话，一般人都知道宋代官员待遇优厚，俸禄高，很少知道其间差别之大。宋代元丰以后，俸禄分十八级，从正一品到从九品俸禄差一百三四十倍。州兵马监押是八九品的小官，月俸在3至5贯之间，所以他每天不敢吃饱，用皮带束腰，偶然一饱，带为之绝。
从北宋立国于中原地区，是小麦产区，从当时一些关于饮食的记载看，其主食与现代北方接近，是以面食为主的。赵雄在皇帝那里吃的主食是包子，但从语言习惯上皇帝还称它为“小点心”，不称为饭，可能他心目中的饭，还应该是米饭一类的粒食吧！长江以南，不适宜种麦，南渡的宋人还是习惯吃面食，于是就把大米磨成粉，再制成米线、河粉、粉饺、糕团之类很像面类的食品，以满足人们的口腹之欲。
从点心到早点
从古至今，朝饔夕飧，一般是两餐饭，早餐属于补充性质的，所以称之为早点。清宫廷也是两顿饭，但皇室作息习惯特殊，皇帝早朝时间在寅卯之间（5至7点），早餐要在早朝之前完成；这样晚餐就不能太晚，一般午未之间（11至1点）。有一年天旱不雨，米价腾贵，大臣张鹏翮请康熙皇帝履行皇帝职责——祈雨，康熙却拿吃饭说事。他责备小民“平日不知节省”，“尔汉人，一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。今十四阿哥领兵在外亦然。尔汉人若能如此，则一日之食，可足两食，奈何其不然也”（见《清稗类钞·饮食类》）。这是站着说话不腰疼，无需置评，但从其中可见宫中正膳就是两餐。然而，他没说，皇帝可以随时叫“传膳”，另外清宫下午六七点钟还有一顿晚点，也很丰富。
康熙所了解汉人“一日三餐”，也是指汉族富贵人家，如他手下的大臣等。他们的“早点”实际上也是食前的正餐。清代北京的有钱人一般在家里吃早饭，在外面吃早点的大体可分两类人，一是指早早起床、就在街头奔命卖苦力的受苦人。他们的早点讲究一点的是烧饼果子和甜浆粥（清末民初，在豆浆流行之前，早点中稀的是甜浆粥、粳米粥），将就一些的就是带上头天晚上家里做的干粮（烙饼、窝头、贴饼子之类），就一碗老豆腐或豆腐脑之类的，匆匆吃完赶紧挣钱去。另一类就是到水边（例如窑台儿、二闸、积水潭等地）、坛根（天坛、地坛、先农坛）遛弯儿晨练的、蹓鸟的、喊嗓子的闲人（多是八旗子弟）等，活动完了筋骨之后，大约也就是八九点钟样子，他们三三两两、晃晃悠悠地来到茶馆，泡上一壶茶，叫几味点心，吃早点、喝茶、闲聊，真是神仙过的日子。不过这有赖于大清国按月发的钱粮，人称铁杆庄稼、旱涝保收。辛亥革命起，皇帝退位，结束了这些闲人二百多年的幸福生活。
清末民初以前，没有现在意义的早点铺，制作烧饼果子是粥铺。老舍先生在《正红旗下》中写到他的大姐每天早上起来要为婆婆买烧饼油条作早点：“她睡不踏实，起来的特别早。也没顾得看三星在哪里，她就上街去给婆婆买油条与烧饼。在那年月，粥铺是在夜里三点左右就开始炸油条，打烧饼的。据说，连上早朝的王公大臣们也经常用烧饼、油条当作早点。大姐婆婆的父亲，子爵，上朝与否，我不知道。子爵的女儿可的确继承了吃烧饼与油条的传统，并且是很早就起床，梳洗完了就要吃，吃完了发困可以再睡。于是，这个传统似乎专为折磨我的大姐。”
现代意义的早点是伴随着上西式学校（旧式私塾不按点上课、教学）与有了相当多的部门按点上班之后才出现的。过去北京经营早点小吃的以回民为多，老北京认为回民干净、讲卫生，吃他们制作的食品放心。他们经营的店铺或食摊上全都有“清真古教”的汉文与阿文的标志。小的时候听大人们讲，“大教人”（指汉人）要作清真的买卖，先要入教用碱水洗肠子之后才能开张。
现在早点大约利润微薄，北京人不愿意经营，大多被外地人承包了，营业时间是配合学生早上八点上学与朝九晚五的上班族。一般都是上午六点钟开始营业，九点半收摊。早点的内容虽很丰富，从荤到素，从稀到干，几乎无所不包，但毫无特色，都是一个味儿。有时我想这些骑着平板三轮，拉着灶具、炊具和各种成品和半成品的早点经营者，是不是都是一个师傅教出来的？
传统早点中最重要的烧饼没有了，有炸油条、油饼、糖饼，但没有成套的烧饼果子了。不过三十多年北京人大约也适应这种早点了，每到春节长假期间，外地人都走了，北京人早上起来还不知道该到哪里吃早点呢。
一九四二年十二月生于北京。一九六四年毕业于北京师范学院中文系。为中国社会科学院文学所研究员。著有《中国流民》、《中国古典诗歌要籍丛谈》、《游民文化与中国社会》、《中国饮食文化史》等
本版作者 王学泰
作者/王学泰
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