飞酿笔记(三)——金奖霞多丽是怎样炼成的

最近，宁夏仙谷兰轩的木桶霞多丽2014获得布鲁塞尔金奖，这是今年宁夏唯一的金奖，这款酒也是在我们法国oenoteam酿酒顾问团队的指导下酿造的。这款酒选用的葡萄质量并不是有多高，采摘时的糖度只有190 g/L，兰轩的设备也不是有多昂贵，都是国产设备，那么是什么能使这款酒荣膺如此殊荣？我认为有两点，一是法国团队根据葡萄状态制定了合理先进，细致可行的方案;二是严格落实酿酒方案，注重各个操作细节。下面我把核心的工艺点和细节写出来供大家参考。

仙谷兰轩2014橡木桶霞多丽干白

一，干冰的使用:采摘葡萄往往要求在晚上至早上7点前进行，现实条件下可能难以做到，这样就要在20kg的葡萄筐内衬上一只薄塑料袋，这种一次性的塑料袋可有效阻止接触土壤或者塑料筐清洗不干净带来的霉味，更重要的是这样可以在葡萄串周围均匀散布干冰，从而起到降温和防止氧化的作用。另外一个建议是葡萄筐内的葡萄不要太多，防止挤压破碎。在整串压榨时也要在压榨筐内的葡萄串上均匀散布干冰，这样新鲜的葡萄汁出来时氧化会很少。在接收葡萄汁的罐中要预充二氧化碳，可能的话要不时在汁子表面撒落一些干冰。将分离出的混浊底子用小容器盛放时，要撒一层干冰在液面上，并且用塑料薄膜将容器封好。

图中白色物质即为干冰

二，亚硫酸的添加，不要在运输、接收、破碎时添加，避免萃取酚类化合物，应在压榨出的汁子里立即添加，而且要和果胶酶分开添加。因为选取的葡萄健康，且手工穗选执行到位，汁子的PH值在3.5以下，所以可以添加二氧化硫5g/HL，这样检测时，汁子内的游离硫可控制在20mg/L(有效硫成分为0.4mg/L)。

三，汁子澄清的温度可控制在6-8°C，大约需要20小时，如果汁子颜色呈偏黄色，可添加PVPP40g/HL。将清汁分离，仔细将沉淀上部细腻和白色的东西分离到清汁中。再将大一些的渣子回收到一小容器内，加酶Oenozym FW5g/HL，逐步回收上部的细腻渣子和汁子到罐内的汁子里。将汁子放在这些细腻的渣子上培养3天，然后再分离清汁，在这个过程中要观察是否发酵，若有发酵启动迹象应尽早分离清汁。尽量满罐注入二氧化碳避免与氧气接触。这个在渣子上培养汁子的工艺以前在国內少见，要想获得高品质的霞多丽不妨尝试一下。

四，酵母的活化:虽然酿酒师们做过很多次酵母活化，鉴于活化酵母很重要，还是有必要再写下来。活化酵母的量按照汁子量计算，20g/HL，把酵母放在37度的温水里，不放糖，使其膨胀20分钟，再加入一倍体积果汁，倍增后加30g/HL的酵母助剂，让其继续膨胀双倍体积，等比重降低5个点时，将活化液倒入罐内。等待24小时后装入木桶内。

酵母活化

五，发酵温度的控制:因为在木桶内发酵，温度难以控制，要求不高于24度，可实际上往往要达到29度。所以，我还是认为发酵最好在不锈钢罐内控温进行，待糖度降至30g/L时再转至木桶内完成发酵。酒精发酵结束时，加入果胶酶OENOZYM FW 5g/HL和Bioless20g/HL，每天搅拌一次酒泥。加硫处理至少要在酒精发酵结束后10天进行。

橡木桶发酵

至此，高档霞多丽的发酵工艺要点就介绍完了，欢迎酿酒师们共同探讨，相互促进。