飞酿笔记（四十三）——关于单宁的疑问

    以前在烟台产区酿酒时，往往在酒精发酵结束后就进行分离，酿得的酒一般为果香型。现在在宁夏，由于当地葡萄中单宁含量丰富，加之团队几位国际酿酒顾问在波尔波积累的丰富经验，所以酒精发酵后我们通常会选择较长时间的浸皮，如此酿得的酒单宁柔和，果味丰富细腻，两者之间也平衡和谐。由于后期浸渍很柔和，且在酒发干之前就进行分离，所以这样的酒在刚发酵完就很易饮。但有人不免要问：这样的酒经得起陈年吗？会不会在瓶中陈酿一两年后就衰老得一塌糊涂？

波尔多的一些酿酒专家也提出过这样的疑问。他们认为，近些年波尔多高档红酒的单宁缺乏强劲感，而年轻时易饮的红葡萄酒通常经不起陈年。在他们看来，正是高单宁成就了老年份葡萄酒的高质量和陈年潜力，但这种说法有待商榷。上个世纪初，葡萄亩产量不高，酒相当凝缩，新酒单宁强劲，而且由于种植技术落后导致葡萄的成熟度不够，加上未进行苹乳发酵，强劲的单宁被高酸度加强，所以需要多年的时间来软化单宁。但不能因此而断定，能陈年的葡萄酒就必须拥有强劲的单宁。现在的葡萄酒在发酵后就易饮，是因为种植技术和酿酒技术都有了很大进步，使得这些酒在年轻时就可以被评判出质量高低，即使在装瓶后短短几年内进入市场，其价值也基本能够被确定。而现今市场上一些不被认可的新酒，若只是一味强调其酒质会在适当陈年后提升的话，大家将不会买账。