酿酒中的调配之美

摘要： 广义而言，几乎所有葡萄酒在一定程度上都是调配酒，酿酒师也通过各种调配方式，给我们带来不少优质的葡萄酒。

ABSTRACT： In general terms, every wine is a blend of some sort and the art of blending is crucial to the success or failure of a great many wines.

在我们谈论葡萄酒的时候，最先想到的话题不一定是调配，但对于不少优质葡萄酒来说，调配却是决定成败的关键一环。而且不少业内人士认为，酿酒师需要掌握不少技能，其中最重要的两项是：品酒和调配。

葡萄酒的调配有多种形式，我们比较熟悉的是不同葡萄品种的混酿，比如经典的波尔多红葡萄混酿，它主要是采用梅洛（Merlot）与酸度较高、棱角分明的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或品丽珠（Cabernet Franc）混酿而成。这样所得的葡萄酒口感更丰富柔软，更适合年轻时饮用，陈酿时间也较短。

然而，不少消费者对这种混酿葡萄酒存在偏见，认为它们的品质不如单一品种的葡萄酒。这种判断对某些葡萄酒是成立的。例如，澳洲一些葡萄酒生产商，出于经济效益方面的考虑，会大量出产廉价的霞多丽（Chardonnay）和赛美蓉（Semillon）混酿葡萄酒以及设拉子（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混酿，这些葡萄酒通常水果风味饱满，但结构和陈年潜力一般。

实际上，多数酿酒师将不同品种的葡萄酒调配在一起，是为了综合各葡萄品种的优势。对于波尔多的很多顶级酒庄来说，酿造葡萄酒非常重要的一道程序就是调配。在最终调配前，多个有经验的调酒师会反复品尝数百个橡木桶中的葡萄酒，然后再根据它们的特点和葡萄酒风格要求，多次实验，最终确定调配比例。这个过程通常要持续数天。（上文提到的两款澳洲混酿葡萄酒中，也有不少品质上佳。）

除了对不同葡萄品种进行混合调配，混酿葡萄酒还可以是来自不同产地、葡萄园或同一葡萄园不同地块的同一葡萄品种酿制而成。过去，不少澳洲的葡萄酒，便是用来自相隔数百里不同产区的葡萄酒进行调配的，这一酿造方法也孕育出不少优质葡萄酒。如澳洲最知名的奔富葛兰许干红葡萄酒（Penfold’s Grange），就是来自南澳不同产区的葡萄酒调配所得。另外，奔富旗下的雅塔娜（Yattarna）霞多丽（Chardonnay）也是用阿德莱德山区（Adelaide Hills）霞多丽和与几千公里之外的塔斯马尼亚（Tasmania）霞多丽调配而成的。

提到霞多丽，再多说几句法国的香槟（Champagne）吧。众所周知，酿造香槟的主要葡萄品种是霞多丽。这里的酿酒师更是将调配发挥到了极致，他们会选择一部分新酒，完成苹果酸乳酸发酵，延长与酒泥接触，让这部分酒获得更细腻的质地和柔软的口感。然后，与未经历这些过程的口感清新、酸度更高的新酒进行混合。除此之外，还有一些酿酒师会选择使用不同橡木桶或不锈钢发酵罐，来陈年同一批新酒，然后再进行调配。（编译/Kiki）

作者： John Wilson      载自： The Irish Times