爱吃面食的朋友，家里基本上离不开馒头和包子的。像小编就是一位地道的北方妹子，一天不吃馒头或者包子，总感觉像吃不饱的样子一样。尤其是包子，有时候工作忙了，直接就会热一个包子，一个包子下肚，有菜有肉还有主食，基本是家里离不开的一种美食。
但包包子看似简单，好多朋友蒸出来的包子却又干又硬，要么就是里面的馅料香味不足，提不起食欲。其实包包子，除了馅料讲究之外，在和面的时候也要格外讲究。一个美味可口的大包子，里面的馅料不仅要鲜嫩多汁，外皮也要蓬松柔软，今天小厨和大家分享几点包包子的小诀窍，保证你包出来的大包子，个个鲜嫩流油，松软可口。
一般情况下和面，我们都是直接用面粉加酵母，拌匀后加水搅拌就开始揉。但这个时候会发现有时候发面效果不太好。所以在和面的时候，首先第一步需要先把酵母用35度左右的温水先化开，使酵母菌的活性等到充分释放，并且这个时候可以加一勺白糖，促进酵母发酵；
其次就是记得多加一点泡打粉。泡打粉的目的主要就是使发的面团更暄腾，泡打粉的用量基本控制在酵母的一半即可。然后边倒酵母水，边搅拌成面絮状再开始下手揉面。包包子和的面团一定要比日常蒸馒头的面软一些，不然你再包入馅料后上锅蒸，面团发得不好，包子外皮就会干硬不松软。
另外和面的时候还可以加入一些牛奶，这样包出来的包子，奶香味十足，而且包子松软度也会更好。面团需要揉至表面光滑才算到位，或者可以揉成型后，先密封醒10分钟，再反复揉至表面光滑。然后再进行发酵。
面团揉好之后，盖上保鲜膜，放到一个比较温暖的地方进行发酵。正常情况下酵母的活性温度在30-45℃，发酵时候除了温度以外，湿度和恒温这两个因素也很重要。但现在虽然过了立春了，各地的低温还是非常低的，甚至有些还在零下十几度。即使是在温暖的空调屋，温度达到但湿度太低。所以这个时候面团发酵，我们最好是人为创造一个有利发酵的环境。
锅内烧水，水加热到45度左右，把面团放在一个盆里，盖上保鲜膜，再盖上盖子。这样面团处在一个比较合适的温度里面，并且湿度也有，这样面团非常容易就能发起来。并且成功率也比较高，发酵速度也比较快。
肉馅要想鲜嫩多汁，选肉必须要讲究，喜欢肥而不腻的建议选择夹心肉；喜欢口感肥一些的建议选择五花肉；喜欢口感瘦一些的建议选择前腿肉。肉选择好，最好是自己手动剁成肉泥，这样处理的肉泥大小不一，吃起来会有颗粒感，口感更好。
剁好的肉泥，先加少许盐拌匀，然后再少量多次地加入花椒水搅拌上劲。这个步骤一定不能少，而之所以需要先加盐，再搅拌，主要是因为肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得很有吸水性，能让肉馅变黏，从而可以更好的黏住蔬菜或者其他配料，出锅的肉馅也不易散开。
等水分“吃足”后，再加入其他生抽，蚝油，五香味，味精，葱姜末和其他配菜拌匀，肉馅调好了。这样调出来的肉馅不仅香味足，而且口感劲道鲜嫩多汁。
面团醒发至原来的两倍大，且撕开后里面呈蜂窝状，这样才能说明是发酵成功。取出来之后，案板上先放少许面粉，然后揉搓排气，至面团再恢复到发酵前大小且表面光滑，然后再分成大小均匀的小剂子。擀成边缘薄中间厚的面皮，包入肉馅，收口捏好。
包好的包子不要着急上锅，一定要记得二次醒发。二次醒发相当于是给面团一个恢复活性的时间，在二次发酵过程中，面团的筋性可以得到更好的扩展和延伸，从而使面团的柔软度更好，也提高了面团的延伸性，更蓬松有劲。可以说二次发酵非常重要，并且也决定了最后包子的大小和松软度。
生胚至少要膨胀1.5倍，明显变大，拿起来有种轻飘飘的感觉，并且用手按感觉会有弹性，这就表示二次发酵成功了。可以开始上锅蒸。
二次发酵成功后的包子，一定要开水上锅蒸，这样二次发酵成功的包子，在热气的环绕下更容易受热膨胀，蒸出来的包子又大又软，而且也不会出现回塌或者干硬的情况。
但如果有些人觉得二次发酵比较麻烦，包子包好之后就直接上锅，那这个时候一定要冷水下锅。这样水在慢慢加热过程中，蒸汽可以进一步帮助包子发酵，相当于也是给包子一个二次醒发的时间。但记住二次发酵不成功，一定不能开水上锅，否则生坯很容易被热蒸汽一下子烫“熟”，不管蒸馒头还是包子，都会又干又硬。
肉包子一般“上汽”后蒸20-25左右即可，素包子一般“上汽”后蒸15-20分钟。关火后不要着急掀盖子，焖5分钟，同时也让锅内的温度自然冷却，锅盖上的水蒸气也会沿着边缘弧度自然滴落，这样出锅后的包子不容易出现死皮的情况，个个也都是白白胖胖，而且肉馅也是鲜嫩多汁，看着都非常的馋人。
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