俗话说“好吃不过饺子”。饺子，是中华民族传统的美食之一。尤其是每年的过年过节都少不了饺子的角色。在我国北方，基本家家户户隔三差五都会包顿饺子解解馋，不管是肉馅素馅，一盘饺子下肚，再苦的日子都变得格外晴朗。
饺子好吃，但好多朋友包饺子的时候总会遇到各种各样的问题，不是煮出来的饺子破皮，就是调的饺子馅腥味重，易散不成团。其实包饺子，调饺子馅看似简单，但真正要做好除了需要经验之外，技巧也是少不了的。并且在煮饺子的时候热水冷水下锅，也大有讲究。那么今天小厨就和大家唠唠包饺子如何不破皮？同时掌握这几点小技巧，饺子个个饱满，吃着贼香。
包饺子和面，水温很关键。饺子皮一般讲究用冷水和面，这样和出的面团比较结实，韧性和拉力都比较大，口感劲道且不易煮破。面和水的比例为2:1左右，不要太软或太硬，太硬不容易黏住，一煮就开。太软包饺子又不成型，不好包。
在和面的时候加少许食盐，可以提高面的筋性。另外就是要记得多加一个鸡蛋搅拌进去，这样可以增加蛋白质的含量。这样饺子在下锅后蛋白质会很快凝固收缩，这样煮出来的饺子不仅不容易破皮，口感也会非常劲道。
花椒水是做饺子必不可少的一种调料水，准备5克花椒用220克水小火煮10分钟，然后焖半小时，花椒水就做好了，花椒水不仅可以增香，还可以去除猪肉等食材的腥膻味。
调饺子馅，还少不了的就是葱姜油，比直接添加食用油会更香。准备适量葱姜在油中炸烹炸，冷却后，葱姜油就可以直接使用了。最后放在饺子馅料中，会更加的香。
准备猪前腿的肉，最好是自己手剁成肉泥，吃起来口感更劲道，加少许食盐搅拌均匀后，接下来就是用花椒水“打水”了，并且花椒水要一点一点的加入，边加边朝一个方向搅拌上劲。等水分吃足后，再加生抽，蚝油，五香粉，一点白糖提鲜搅拌均匀，最后加入葱姜油搅匀锁住水分，肉馅就做好了。
如果是全肉馅的饺子，就可以直接开始擀皮包饺子。如果是和蔬菜搭配，肉馅搅拌完成后，再剁蔬菜，如果剁好的蔬菜有汁水，可以轻微挤一挤，和肉馅放在一起，拌匀之后饺子馅就大功告成了。
揉好的面团不要着急擀面皮。盖上保鲜膜放在一旁醒面15-20分钟，然后取出来再多揉几次，等表面变得光滑且没有颗粒的时候，就可以开始做饺子皮了。
案板上撒少许面粉防止粘连，先把醒好的面团搓成长条，切成大小均等的小剂子，按扁，然后要一手擀一手转，这样擀出来的饺子皮，边缘薄，中间厚（或者叫中间有肚儿）；这样包出来的饺子，不仅形状好看，而且煮饺子的时候也不容易“破肚儿”露馅。
包的新鲜饺子，一定要沸水下锅，这样鲜活的饺子皮预热之后，表面的蛋白质会迅速凝固收缩，饺子不易粘连，并且煮出来的饺子也比较鲜，口感非常好。
饺子下锅之后，先不要搅动，等表面凝固之后，用勺子背面慢慢转圈推动，等再次煮沸之后加少许冷水，盖上盖子，以此类推，“三开三点”，等第三次点冷水，饺子都漂浮在表面，饺子就可以出锅了。
但如果是冷水水饺，或者是外面买的速冻水饺，那这个时候就一定要冷水下锅了。如果水滚后才下冷冻水饺，水饺处在内冻外滚的环境，面皮很快就被烫熟了，这样饺子皮都破了，里面馅还是生的。
所以要冷水煮冻水饺，水在慢慢加热的过程中，饺子皮和里面馅的温度也会慢慢上升，这样煮出来的冷冻水饺，不仅个个完整，口感也比较劲道。
饺子好吃馅难拌。一是因为这是个“力气活”，费时费劲；二是因为拌馅也是个“技术活”，拌不好肉馅容易出汤发腥，煮出的饺子就容易破皮还难吃。所以饺子要想好吃，每个小步骤都要掌握好，和面擀面皮调肉馅，看似简单的做法，里面却包含了诸多个小技巧。另外包饺子馅，在选肉上也要下功夫。最好是选择五花肉，或者是7分瘦3分肥的猪前腿肉，是最适合做馅料的。
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