大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面食的制作有着丰富的经验，酵母是制作发酵类面食的一种天然膨松剂，其蓬松面食的特点属于微生物发酵方式，和个人家中使用的“老面”或者“酵引子”是同一种发酵方式，但是利用酵母发酵的优点就在于，干净卫生，且酵母中含有丰富利于人体吸收的营养物质，那么蒸包子的时候，面粉与酵母的比例是多少合适呢？除了这点，食用酵母到底需不需要放些糖呢？下面我就详细说下。
在回答酵母与面粉的使用比例前，必须要强调一个很重要的知识点，那就是酵母的选择，很多人都会用酵母正确的蓬发面团，但是对酵母的了解却很少，所以常常会发生买完酵母却发不起来面团的情况，这是为什么呢？
原因就是：很多人用酵母蓬发面团的时候，会适当地加入些白糖。而正是这些白糖导致酵母失去了蓬发面团的作用，这又是为什么呢？
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【使用酵母，必须要知道的一件事】
酵母一般分为两种类型：低糖酵母，耐高糖酵母
【低糖酵母】有些酵母菌耐糖性很低，适用于制作无糖或者低糖的发酵类面食，例如包子，馒头等等，使用低糖酵母的时候是不能加入大量白糖的，如果加入了过多的糖，那么面团就会蓬发不起来。
【高糖酵母】有些酵母菌的耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包等等，称之为高糖酵母。使用高汤酵母的时候，适量放入一些白糖会有利于酵母的蓬发面食的效果。
问题一：低糖酵母和高糖酵母具体是如何划分的？
答案：低糖酵母和高糖酵母中的糖其实指的就是，面团中所含的糖，也就是在我们和面时，根据面团原料中的含糖量来选择酵母。举个简单的例子：
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1.如果100克面粉中加入了超过7克的糖，那么就需要用高糖酵母发酵面团。
2.如果100克面粉中所含的糖少于7克，那么就要用低糖酵母，只有正确的区分使用酵母的类型，才能够保证酵母的活性和发酵效果。
问题二：高糖酵母可以在无糖环境中使用么？
高糖酵母是可以代替低糖酵母使用的，且不需要在和面时另外加糖，但是低糖酵母却不能代替高糖酵母使用。所以大家在购买酵母的时候，要查看清楚，仔细看看包装上的说明，以防买错了酵母类型。
问题三：蒸包子用哪种酵母更合适？
包子，馒头等等中式的面点，最好选择低糖酵母，而一些带有甜味的发酵类面食，例如面包，点心等等最好用高糖酵母。
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首先不同品牌的酵母粉的与面粉的比例会略有不同，因为酵母的制作工艺会对其发酵的效果有所影响，所以往往在酵母的使用量上会有所差别，下面我就说一个适用于大多数情况的酵母的和面配比。
包子和面配方比例:
中筋面粉800克，低糖酵母8克，白砂糖30克，泡打粉8克，馒头改良剂4克，清水400ｍｌ
名词解析：
泡打粉：是发酵类面食的蓬松剂的一种，其发酵方式属于化学方式，特点可以弥补酵母易受温湿度的影响，可以保证面团的发酵效果。
馒头改良剂；可以缩短面团的发酵时间，可以提供酵母发酵所需要的营养物质，可以提高酵母的发酵能力，同时可以增加包子的白度，以及增大包子体积且使得包子细腻有光泽。
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大多数包子铺所用的和面配方，都是选用混合的发酵方式，常见的就是泡打粉与酵母粉混着使用，因为这样的发酵效果更稳定且发酵能力更好。如果是个人家制作包子，那么就可以忽略改良剂的使用。
操作方法：
1.白砂糖，馒头改良剂，泡打粉放入面粉中搅拌均匀
2.酵母用温水化开，加入面粉中搅拌均匀，然后将面粉搅拌成絮状。
3.按压面絮成一体后，取出盆中的面，揉至面团表面光滑，然后用保鲜膜密封，置于温暖处发酵20分钟
4.等面团发酵至原来2倍大的时候，取出面团，案板上撒些干面粉，将面再次揉结实，排除面团内多余气体后，将面团揉搓成条，用刀分割成大小相同的面剂子，然后就可以捏包子了。
5.成型的包子放到温暖处，再次发酵20分钟.
6.锅内放水，等水烧开后，放入包好的包子，蒸15分钟即可。
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问题：酵母的使用量是决定面团的发酵效果么？
答案：酵母使用的多，并不代表发酵面团的效果就越好，主要看酵母的活性是否完好，所以个人家购买的酵母，刚开封的时候应该是酵母活性最高的时间段，随着存放时间的变长，酵母很有可能因为保存不当导致酵母活性降低，所以此时就该加大酵母的使用量。正常酵母开封后，最好是将封口密封后放到低温干燥处保存，或者置于冰箱冷藏保存，这样就可以延长酵母的活性。总之就是酵母存放的时间越长，活性就越低，和面时的使用量就会越大。
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问题：酵母发酵的温度在多少合适？怎样判断面团的发酵效果？
大多数的酵母适宜的发酵温度为30－36摄氏度这个范围，发酵时间要根据温度来定，总的发酵时间为40－60分钟，除了用时间判断发酵效果外，还可以根据观察面团的状态鉴定面团的发酵效果。
方法：看发酵后面团的体积，大约为未发酵前的面团2倍大就可以了，或者是通过发酵后的面团的横切面，如果面团内部的气孔是小而密集的就说明面团已经发酵好了。
总结语：用酵母制作发酵类面食，是无害的，相反的是，酵母中含有丰富利于人体的营养物质，相比于传统的“老面”发酵，酵母的使用更加的安全卫生有保障，所以不用担心。
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