炒制糖色

炒糖色，绝对是需要经验，虽然、感觉简单、步骤不多，看起来也不复杂，但新手要完全掌握好炒制方法，还要多多练习和琢磨，没有其它窍门。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好备用。我们平时经常做卤味或是红烧类的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用很方便。

今天介绍给大家炒糖色的的方法有三种：

1、水炒法；糖和水的比例为1:1

（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例为3:10

（1）选用花生油、黄豆油、菜籽油等。

（2）锅烧热放入油和糖，先用小火再逐步加热，用勺子不断地推炒，使糖不断熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡也由大变小，当温度达到170℃-180℃，关火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例为4：1：5

（1）锅里先放油烧热，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠，

（2）当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感也由重变轻，由粘稠突然变稀。

（3）当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，关火即可成糖色。

以上三种方法炒糖色各有优劣，区别就是油炒时间短，比水炒糖色速度快，难度也较大，水炒时间长，好处是不容易炒过火，比较容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之间，炒糖色要求操作需要经验丰富、温度控制准确，动作干净利落，不断练习几次一般也能好糖色；！

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